老八样菜肴的制作（上海各地区的制作习惯略有差异）：
1、木耳烧鲫鱼：木耳烧鲫鱼主要的差异在调料上 。一般有：葱、姜、酱油、糖、味精（不勾芡） 。离上海市中心较远的地区则不放糖 。有的地区用葱取代木耳 。即葱烤河鲫鱼 。
2、扣蛋卷：扣蛋卷取整张蛋皮 。摊上经过调味的肉糜 。裹后上笼蒸 。熟蛋卷凉后 。改斜刀待用 。辅料的选用 。有的地区用新鲜的菌菇 。而传统的做法则用笋 。扣蛋卷的口味为：咸鲜味 。
3、百叶扣咸肉：百叶扣咸肉制作相对简单 。咸肉片状排列垫碗底 。百叶切条状装碗 。撒少许味料上笼蒸 。待熟后倒扣即可 。
4、茨菰扣鸭（鸡）：先将鸡或鸭改刀出水 。然后与茨菰合一红烧然后装碗待用 。食用前蒸透 。然后倒扣装盘；另一种鸡或鸭整只酱烧 。冷却后改刀铺碗底 。在填满煮熟茨菰 。食用前蒸透 。然后倒扣在盘内 。多余汤汁勾薄芡浇上 。菜心围边 。后者比较考究 。出品样式美观 。
5、扣三丝：扣三丝是本帮菜中经典的菜肴之一 。扣三丝讲究的是厨师的刀功 。然后是精细的拼接 。三丝的原料有：笋丝、火腿丝、猪后腿肉丝或鸡丝、普通肉丝或边角料肉丝放中间垫底 。扣三丝的特点：制作成型后前 。原料大多是煮熟后加工的；成品蒸热扣出后 。加高汤或清汤即可 。
6．金元蹄：金元蹄（又名小金蹄）即走油蹄膀 。也有部分地区蹄膀表皮不走油的 。
7．扣蹄肉：扣蹄肉讲究的是张皮 。传统的做法先将蹄膀蒸熟 。然后将皮整张和肉分开 。放入油锅内起皱；在将皮和撕开肥瘦搭配好的蹄膀肉一起下料文火慢炖 。皮则先行捞出 。以免煮过头太烂没咬劲 。放入碗底待扣 。另有考究的厨师选用猪后臀肉做 。规模大的聚餐皮不够用则用其它部位的猪皮替代 。
8．三鲜砂锅
三鲜砂锅的用料大致有：爆鱼、肉皮、咸肉、五花肉、猪脚、肚片、焖蛋、蛋饺、肉圆、鱼圆、冬笋片、白菜、粉丝、黑木耳、香菇、青菜心等 。至于怎么搭配 。上海各地的老八样都不尽相同 。一般情况下 。爆鱼、肉皮、焖蛋、咸肉是不可缺少的 。
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其他观点：
谢邀
老八样 。讲道理 。算是上海特色了 。分地区 。浦东 。金山 。南汇等区域都会有不一样的老八样 。现在其实也没有明确的定性 。哪个地方是标准的 。浦东是本帮扣肉,金针木耳鱼,本帮蒸三鲜,扣蛋卷,小葱肉皮,扣三丝,扣鸡块,咸肉扣水笋 。有的区域是木耳烧鲫鱼、扣蛋卷、百叶扣咸肉、扣三丝、金元蹄、扣蹄肉、茨菰扣鸡（鸭）、三鲜砂锅
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