4：山柰 。多见于白色片状 。气味芳香 。有辣味 。是卤菜中的常用香料 。属于苦香型香料 。用量不宜太多 。
5：丁香 。香味浓烈 。入口有麻舌的感觉 。因其香味特殊 。所以用料很小 。否则有涩口的感觉 。且抢味厉害 。
6：当归 。香味较浓 。略带药香味 。去除异味作用较强 。只是在使用时用量不宜太多 。否则抢味 。制作鸡肉时 。可适当增加用量 。
7：香果 。香味微浓 。用于卤菜或者煲汤增香 。兼有抗氧化作用 。
8：香砂 。卤水中比较重要的香料 。气味芳香且香气容易渗入肉里 。从而赋予食材特殊的香味 。
9：香茅草 。带有一股柠檬香味 。清香宜人 。有增加食欲的作用 。但是因其出香很快且香味特殊 。所以用量不宜太多 。
10：香叶 。气味清香但不浓烈 。所以在卤菜中 。更多的是起除臭的作用 。增香次之 。
11：白蔻 。卤菜中的常用香料 。对于去除食材中的腥膻味作用很强 。同时兼具解油腻的功效 。
12：草寇 。在卤菜中使用能起到去腥除异的作用 。香味次之 。多用于畜禽野味等菜品制作 。
13：白芷 。多见于片状或者条状 。香味浓 。略带苦味 。卤菜中常用语增香去异 。对去除肉类的腥膻味有很好的作用 。卤制鸡 。鸭 。鹅时用作主料 。
14：良姜 。也叫高良姜 。颜色呈棕红色或者棕黄色 。辛辣味和芳香味兼具 。去腥效果最强 。能提升菜品的香味 。
【基础的香料有哪些,各自的作用是什么？】15：草果：主要作用去腥除异 。香味次之 。在卤菜和烧菜类使用较广泛 。对各种动物内脏的去异味效果明显 。
至于花椒 。辣椒 。我将它们归于调料一类 。其增香 。增辣效果也很突出 。
这里我只是介绍了常用的增香和去腥除膻 。除异味的香料 。当然 。香料的作用和功效也不是单一的 。很多都是既增香也除异味 。不同的是 。各种香料所起的主要作用各有不同 。在配制香料时 。应有所侧重 。
我们经营卤菜店近30年 。分享的都是自己在经营过程中的经验和心得 。关于卤菜的一些操作方法和技术难点在以前的文章中都有分享 。喜欢卤菜的朋友可以加我关注并翻阅做参考 。
分享 。只是源于对美食的爱好！所以 。不喜但也勿喷 。
还是老规矩 。附上家庭版卤菜通用配方 。以供大家参考
以一锅熬好的老汤20斤（单斤）计算：
八角：20克 。桂皮15克 。草果10克 。山奈10克 。丁香2克 。小茴香20克 。白芷10克 。白扣15克 。草寇15克 。陈皮15克 。甘草10克 。香果20克 。当归10 。香叶10克 。良姜10克 。另加干香菇20克 。花椒20克 。这个量在干杂店不好称重配比 。朋友们可以增加倍数 。然后拿回去自己分均 。或者让老板帮你打碎拌匀（注意不是打细 。只是打成大颗粒即可） 。根据卤水比例秤重使用 。比如起10斤卤水 。香料减半即可 。
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