广东菜谱家常菜做法

粤菜的主要特点是在烹调上以炒、烩、煎烤、〔火局〕为主,讲究鲜、嫩、爽、滑;口味上注重生、脆、鲜、淡 。
掌握了根本之后,下面介绍几种简单的家常菜
一、香菇菜心
步骤很简单:
1:将水发好的香菇或者新鲜的香菇切成片状 。
(干香菇可以在温水中泡半个小时以上就可以发开了 。)
2:然后在炒锅内倒水少许油 , 油热后 , 倒入蚝油及酱油
(这个量可以根据口味以及香菇的多少来决定 。)
3:炒匀之后倒入切好的香菇与菜心 。不停的翻炒 。炒到香菇变软缩小且酱色上匀就可以关火装盘了 。
这个菜不用放盐,因为蚝油和酱油已经很咸了,也不用放味精,已经够鲜 。刚放入香菇的时候可能会觉得有点干,千万不要加入,炒炒就会炒出水分来了 。而且蚝油的粘稠度正好省了勾芡的工序 。
香菇用水发的或者新鲜的都可以 。有人喜欢水发的味道足,有人喜欢新鲜的嫩滑,随你的选择了:)
二、蚝油青菜,做法同上,普通炒青菜后加入一到两汤匙蚝油即可.
三、蒜蓉青菜 , 做法同炒普通青菜 , 在青菜开始缩水的时候加入蒜蓉即可 。
以上做青菜的要点是青菜最好先用滚水焯一下再炒 , 尽量少放油盐,尽量清淡及鲜美——这是粤菜的特点 。
【菜名】 芙蓉煎滑蛋
【所属菜系】 粤菜
【特点】 色泽金黄,鲜嫩醇香,美味可口,驰名南北 。
【原料】 主料 鸡蛋200克,又烧肉60克,水发香菇10克 , 玉兰片30克,姜10克 。调料 大油100克,香油10克,胡椒粉少许,湿淀粉10克,盐4克,味精3克,毛汤适量 。
【制作过程】 (1) 把鸡蛋打入碗内,用筷子搅打 , 加入胡椒粉、盐、味精、搅拌均匀 (2) 将叉烧肉、水发香菇、玉兰片、葱、姜等均切成丝,放盛入盛鸡蛋内,再搅匀待用 。(3) 炒勺上火,倒入大油,烧至7~8成热,把鸡蛋倒入,用文火煎至两面呈金黄色,至熟 。(4) 在鸡蛋上烹上适量毛汤,用调稀的湿粉勾芡 , 滴下香油即成 。
菜谱名称 鲜味罗宋汤
所属菜系 粤菜
所属类型 特色靓汤
基本特点 请阅
基本材料 番茄切小块1个、柠檬洗净四分之一个、卷心菜切丝半个、蒜蓉1汤匙、胡萝卜去皮,切小块1条、清水5杯、洋葱切小块1个、盐、胡椒粉适量
1.将清水煮至沸腾 , 加入所有材料,煲约一小时 。
2.下盐及胡椒粉调味 。
小贴士:是否发觉餐厅的罗宋汤特别鲜味 , 其实窍门就是下了柠檬 。
腐竹鹑蛋糖水(粤菜)
主 料: 腐竹2两(约80克),鹌鹑蛋8只,雪耳1/2两(约20克),冰糖8两(约320只) , 清水6杯 。
做 法: 1、腐竹浸软,撕成小块待用 。2、鹌鹑蛋原只煮熟,浸冷水 , 去壳 。3、雪耳用清水浸约1小时,煎去硬蒂,飞水 , 沥干 。4、冰糖舂碎 。5、清水6杯煲滚 , 下雪耳煲半小时,加入冰糖、腐竹,煮至冰糖完全溶解,放入鹌鹑蛋即成 。
备 注: 煮鹌鹑蛋要冷水放下蛋,若用滚水煮蛋 , 蛋壳会爆开 。冰糖煲至溶即熄火,煲太久会带酸味 。
鲍贝烩豆瓣(粤菜)
主 料: 鲜蚕豆1杯,珍珠鲍贝1罐,火腿2块 , 干瑶柱1粒(蒸透) , 上汤1杯,水溶粟粉2茶匙,番茄1个(切花) , 萝卜芽菜少许 。
配 料: 调味料:酒、糖各1茶匙,盐少许 。
做 法: 1、开罐取出鲍贝,沥干水分 。2、蚕豆去皮,放滚水中焯熟,沥干水分 。3、火腿切片 。4、煮滚上汤,加瑶柱、调味料 , 下火腿、鲍贝、蚕豆瓣拌匀,煮至豆瓣软透,以水溶粟粉勾芡 , 加熟油少许即成 。5、鲍贝烩豆瓣连汁上碟,番茄花、萝卜芽菜装饰 。
豆瓣鲜鱿(粤菜)
主 料: 鲜鱿鱼1只 , 青瓜1只,油1汤匙 。
配 料: 酱汁料:豆瓣酱、麻油、酒各1茶匙,生抽1汤匙,盐少许 。
做 法: 1、鲜鱿鱼宰后洗净,去头、去紫膜,切长条状,用滚水焯至刚熟,沥干,候冷 。
2、青瓜纵切开,去瓤,切宽长条,沥干 。3、烧热油 , 下鲜鱿兜匀 , 加入混匀的酱汁料,炒匀即上碟 。
橙汁烩猪扒(粤菜)
主 料: 猪脊肉条1斤(约600克),葱2棵(切碎) , 橙1/2个(切片),面粉2汤匙,油2汤匙,牛油3汤匙,鲜橙汁3/2杯 , 水1杯 。
配 料: 调味料:盐1茶匙,胡椒粉少许 。香料:香草3/2茶匙 , 百里香、黑胡椒各1/2茶匙,迷迭香少许 。
做 法: 1、猪扒整块洗净,加调味料拌匀,涂上一层薄面粉 。2、烧热油,将猪扒煎至呈焦黄色,取出,洗净煎锅,再加2汤匙水煮熟猪扒 。3、另锅煮溶牛油,炒葱粒至变色,加入(2)的汁、橙汁和水1杯 , 煮滚 。4、放入猪扒,下香料煮15-20分钟,取出猪扒切约1厘米厚块,再放回锅中煮20分钟,可加少许盐、胡椒粉调味 。5、猪扒连汁上碟,橙片伴碟即成 。
扒南瓜(粤菜)
主 料: 南瓜8两(约300克),瘦肉3两(约120克),虾米、芫荽碎各1汤匙 , 姜茸1/2茶匙,生油4汤匙,绍酒少许 。
配 料: 调味料:盐1/3茶匙,生油1茶匙 , 清水2汤匙 。腌料:生抽3/2茶匙,胡椒粉、糖、生粉各少许 。芡汁:生抽1/2汤匙,糖1/3茶匙,水1/4杯,麻油少许 。
做 法: 1、南瓜去子去皮(也可留皮),切成块,加调味料拌匀,放入烧有热油二汤匙的热锅内兜匀,加水半杯,以中火煮软 。2、瘦肉剁碎,虾米用清水泡软剁碎,同放碗中,加入腌料拌匀 。3、烧热油二汤匙 , 爆香姜茸,加入肉虾料炒至半熟,再洒入沾油少许 , 放入南瓜兜匀 , 拌匀芡汁埋芡,撒入芫荽即可 。
备 注: 如想将南瓜煮成块状上碟,就不要将南瓜去皮 。

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