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广东菜谱家常菜做法

睿知

粤菜的主要特点是在烹调上以炒、烩、煎烤、〔火局〕为主，讲究鲜、嫩、爽、滑；口味上注重生、脆、鲜、淡 。
掌握了根本之后，下面介绍几种简单的家常菜
一、香菇菜心
步骤很简单：
1：将水发好的香菇或者新鲜的香菇切成片状 。
（干香菇可以在温水中泡半个小时以上就可以发开了 。）
2：然后在炒锅内倒水少许油 ， 油热后 ， 倒入蚝油及酱油
（这个量可以根据口味以及香菇的多少来决定 。）
3：炒匀之后倒入切好的香菇与菜心 。不停的翻炒 。炒到香菇变软缩小且酱色上匀就可以关火装盘了 。
这个菜不用放盐，因为蚝油和酱油已经很咸了，也不用放味精，已经够鲜 。刚放入香菇的时候可能会觉得有点干，千万不要加入，炒炒就会炒出水分来了 。而且蚝油的粘稠度正好省了勾芡的工序 。
香菇用水发的或者新鲜的都可以 。有人喜欢水发的味道足，有人喜欢新鲜的嫩滑，随你的选择了：）
二、蚝油青菜，做法同上，普通炒青菜后加入一到两汤匙蚝油即可．
三、蒜蓉青菜 ， 做法同炒普通青菜 ， 在青菜开始缩水的时候加入蒜蓉即可 。
以上做青菜的要点是青菜最好先用滚水焯一下再炒 ， 尽量少放油盐，尽量清淡及鲜美——这是粤菜的特点 。
【菜名】 芙蓉煎滑蛋
【所属菜系】 粤菜
【特点】 色泽金黄，鲜嫩醇香，美味可口，驰名南北 。
【原料】 主料 鸡蛋200克，又烧肉60克，水发香菇10克 ， 玉兰片30克，姜10克 。调料 大油100克，香油10克，胡椒粉少许，湿淀粉10克，盐4克，味精3克，毛汤适量 。
【制作过程】 (1) 把鸡蛋打入碗内，用筷子搅打 ， 加入胡椒粉、盐、味精、搅拌均匀 (2) 将叉烧肉、水发香菇、玉兰片、葱、姜等均切成丝，放盛入盛鸡蛋内，再搅匀待用 。(3) 炒勺上火，倒入大油，烧至7～8成热，把鸡蛋倒入，用文火煎至两面呈金黄色，至熟 。(4) 在鸡蛋上烹上适量毛汤，用调稀的湿粉勾芡 ， 滴下香油即成 。
菜谱名称 鲜味罗宋汤
所属菜系 粤菜
所属类型 特色靓汤
基本特点 请阅
基本材料 番茄切小块1个、柠檬洗净四分之一个、卷心菜切丝半个、蒜蓉1汤匙、胡萝卜去皮，切小块1条、清水5杯、洋葱切小块1个、盐、胡椒粉适量
1.将清水煮至沸腾 ， 加入所有材料，煲约一小时 。
2.下盐及胡椒粉调味 。
小贴士：是否发觉餐厅的罗宋汤特别鲜味 ， 其实窍门就是下了柠檬 。
腐竹鹑蛋糖水(粤菜)
主 料： 腐竹2两（约80克），鹌鹑蛋8只，雪耳1/2两（约20克），冰糖8两（约320只） ， 清水6杯 。
做 法： 1、腐竹浸软，撕成小块待用 。2、鹌鹑蛋原只煮熟，浸冷水 ， 去壳 。3、雪耳用清水浸约1小时，煎去硬蒂，飞水 ， 沥干 。4、冰糖舂碎 。5、清水6杯煲滚 ， 下雪耳煲半小时，加入冰糖、腐竹，煮至冰糖完全溶解，放入鹌鹑蛋即成 。
备 注： 煮鹌鹑蛋要冷水放下蛋，若用滚水煮蛋 ， 蛋壳会爆开 。冰糖煲至溶即熄火，煲太久会带酸味 。
鲍贝烩豆瓣(粤菜)
主 料： 鲜蚕豆1杯，珍珠鲍贝1罐，火腿2块 ， 干瑶柱1粒（蒸透） ， 上汤1杯，水溶粟粉2茶匙，番茄1个（切花） ， 萝卜芽菜少许 。
配 料： 调味料：酒、糖各1茶匙，盐少许 。
做 法： 1、开罐取出鲍贝，沥干水分 。2、蚕豆去皮，放滚水中焯熟，沥干水分 。3、火腿切片 。4、煮滚上汤，加瑶柱、调味料 ， 下火腿、鲍贝、蚕豆瓣拌匀，煮至豆瓣软透，以水溶粟粉勾芡 ， 加熟油少许即成 。5、鲍贝烩豆瓣连汁上碟，番茄花、萝卜芽菜装饰 。
豆瓣鲜鱿(粤菜)
主 料： 鲜鱿鱼1只 ， 青瓜1只，油1汤匙 。
配 料： 酱汁料：豆瓣酱、麻油、酒各1茶匙，生抽1汤匙，盐少许 。
做 法： 1、鲜鱿鱼宰后洗净，去头、去紫膜，切长条状，用滚水焯至刚熟，沥干，候冷 。
2、青瓜纵切开，去瓤，切宽长条，沥干 。3、烧热油 ， 下鲜鱿兜匀 ， 加入混匀的酱汁料，炒匀即上碟 。
橙汁烩猪扒(粤菜)
主 料： 猪脊肉条1斤（约600克），葱2棵（切碎） ， 橙1/2个（切片），面粉2汤匙，油2汤匙，牛油3汤匙，鲜橙汁3/2杯 ， 水1杯 。
配 料： 调味料：盐1茶匙，胡椒粉少许 。香料：香草3/2茶匙 ， 百里香、黑胡椒各1/2茶匙，迷迭香少许 。
做 法： 1、猪扒整块洗净，加调味料拌匀，涂上一层薄面粉 。2、烧热油，将猪扒煎至呈焦黄色，取出，洗净煎锅，再加2汤匙水煮熟猪扒 。3、另锅煮溶牛油，炒葱粒至变色，加入（2）的汁、橙汁和水1杯 ， 煮滚 。4、放入猪扒，下香料煮15-20分钟，取出猪扒切约1厘米厚块，再放回锅中煮20分钟，可加少许盐、胡椒粉调味 。5、猪扒连汁上碟，橙片伴碟即成 。
扒南瓜(粤菜)
主 料： 南瓜8两（约300克），瘦肉3两（约120克），虾米、芫荽碎各1汤匙 ， 姜茸1/2茶匙，生油4汤匙，绍酒少许 。
配 料： 调味料：盐1/3茶匙，生油1茶匙 ， 清水2汤匙 。腌料：生抽3/2茶匙，胡椒粉、糖、生粉各少许 。芡汁：生抽1/2汤匙，糖1/3茶匙，水1/4杯，麻油少许 。
做 法： 1、南瓜去子去皮（也可留皮），切成块，加调味料拌匀，放入烧有热油二汤匙的热锅内兜匀，加水半杯，以中火煮软 。2、瘦肉剁碎，虾米用清水泡软剁碎，同放碗中，加入腌料拌匀 。3、烧热油二汤匙 ， 爆香姜茸，加入肉虾料炒至半熟，再洒入沾油少许 ， 放入南瓜兜匀 ， 拌匀芡汁埋芡，撒入芫荽即可 。
备 注： 如想将南瓜煮成块状上碟，就不要将南瓜去皮 。

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