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如何制作腊肠，腊肠做法

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1，腊肠做法广东腊肠制作方法 用料：瘦肉3500克，肥肉1500克，精盐100克 ， 白糖250克 ， 生抽250克，山西汾酒150克，硝2克 ， 清水750克 。制作方法： 腌制：制作这款腊肠，我们得分二个步骤，首先是将肥肉放入开水之中浸熟，拌上少量山西汾酒，埋入白糖之中（此法被称作“冰肉”，原因是肥肉腌透煮熟后呈透明 ， 有如冰块而得名 ， 且如此制法，可令肥肉不肥不腻），腌约1天后 ， 用刀切成比黄豆稍大的肉粒；第二步是将瘦肉（最好是无皮猪肘肉）切成又好象黄豆大小的肉粒，调入精盐、白糖、生抽、山西汾酒和硝拌匀，腌约至少8小时 。风腊：待以上两种肉粒分别腌透后（如须令腊肉爽口，可将瘦肉先搅挞一番），放入同一钢盆之中，加入清水 ， 借用漏斗的帮忙将肉水压入泡软的肠衣之中，以九成饱满务度，然后将两端肠衣打结 ， 用针耙在肉肠上密插，以利疏气 ， 再用麻绳每隔30厘米分为一段绑上，中段绑上水草 ， 挂穿在竹杆上，先用炭火稍稍焙干，再放入通风处晾晒7天左右 ， 以肉肠身硬为度 。做好的腊肠吊在阴凉通风处，一个星期就可以吃了，蒸和煮都可以，如果想要更硬一些就多凉两天，储存在冰箱冷冻室就可以 。-{0}
2，怎样做腊肠请参看页面右方“相关问题” 。粘来：四川腊肠 配 料：鲜猪肉、加碘食盐、花椒粉、辣椒粉等（配料简单，特定比例，绝不含防腐剂） 贮存方法：存放于室温20度以下干燥阴凉处，可以放在通风处，冰箱冷藏更佳 。一、制作方法 香肠的主要原料：猪肉（肥瘦比例有：3比7）为农家自喂养的瘦肉型猪的后臀肉（土猪肉 ， 决不喂饲料，激素类食品的猪猪） 。辅料为辣椒面、花椒粉、优质白酒、 白糖、精盐、肠衣等 。猪肉切片，按一定比例把辅料放如搅匀，码味腌制2-3小时 ， 洗净的肠衣备用 ， 放入腌制好的肉，装肉要装的饱满紧凑，装满后每隔20厘米 左右再用线绳栓 ， 最后用竹签在肠的外部等距离的扎眼，放掉肠内的空气 。香肠放置在通风的地方晾2-3天，晾去多余水份 。备好锯末面 ， 将柏树忮点燃，用锯末面压熄，最后将香肠挂在事先做好的一个支架上在密封环境内熏制 。时间大概为一天 。二、食用方法 也可以根据食用习惯加入佐料蒸、炒、烤即可 。原汁原味：将香肠用淘米水泡一下洗净后蒸或者煮熟，待冷却后斜切成片，不用放任何佐料，真正的原汁原味满口溢香 。让你尝了以后还想买，一定会成会你招待亲朋好友、与人分享的美味！这种慢熏而成的腊味制品的味道最正宗 ， 算是地道的土家腊味同以上方法,但是补充一点,上面的人一定不是四川本地人或没吃过正宗的四川传统腊肠....以上方法是商业用腊肠的做法,而正宗的做法主要区别在于烟熏..并不是专门烟熏,而是在木柴灶上面挂上..自然烟熏,而刚挂上的前几天一定要多用柏树枝的烟熏...用了这个方法将比上面美味的多...我是真正做过腊肠的怎样做腊肠碗豆糯米饭?主料；腊肠两根、碗豆200G，糯米300G（两人的份量）配料：花椒 ， 盐，酱油，蘑菇精做法：1、糯米提前浸泡一夜2、将泡好的糯米装入电饭煲内，加平时煮饭量的水（水位在食指第一关节处）3、煮十分钟4、找开锅盖（小心热气烫手）将碗豆，腊肠片，十粒花椒 ， 一勺盐，两勺酱油，半勺蘑菇精放入拌匀 ， 再煮十分钟即可！腊肠制作方法 用料：瘦肉3500克，肥肉1500克，精盐100克，白糖250克，生抽250克 ， 山西汾酒150克，硝2克，清水750克 。制作方法： 腌制：制作这款腊肠，我们得分二个步骤 ， 首先是将肥肉放入开水之中浸熟，拌上少量山西汾酒，埋入白糖之中（此法被称作“冰肉” ， 原因是肥肉腌透煮熟后呈透明 ， 有如冰块而得名 ， 且如此制法，可令肥肉不肥不腻），腌约1天后，用刀切成比黄豆稍大的肉粒；第二步是将瘦肉（最好是无皮猪肘肉）切成又好象黄豆大小的肉粒，调入精盐、白糖、生抽、山西汾酒和硝拌匀 ， 腌约至少8小时 。风腊：待以上两种肉粒分别腌透后（如须令腊肉爽口，可将瘦肉先搅挞一番） ， 放入同一钢盆之中，加入清水 ， 借用漏斗的帮忙将肉水压入泡软的肠衣之中，以九成饱满务度，然后将两端肠衣打结，用针耙在肉肠上密插，以利疏气，再用麻绳每隔30厘米分为一段绑上，中段绑上水草 ， 挂穿在竹杆上，先用炭火稍稍焙干，再放入通风处晾晒7天左右，以肉肠身硬为度 。注：广东东莞的“腊肠”同样配制，区别在肠衣和分段的长短 ， 有“东莞腊肠 ， 又粗又短”之说 。{1}
3 ， 怎么做腊肠食材准备：猪肠衣，五花肉，姜，料酒，盐，白糖，白酒，白胡椒粉，红曲粉等 。具体做法步骤如下：第一步：我们先来准备猪肠衣 ， 以前我做腊肠时都是买来猪肠自己弄肠衣的，这次偷懒，直接叫朋友帮我买的猪肠衣 ， 肠衣稍微泡一下，然后冲洗干净 。第二步：洗干净的肠衣放入盘中，加入姜，料酒，浸泡半个小时 。第三步：现在来准备肉 ， 半肥瘦的五花肉准备多一点，自己想做多少准备多少吧，洗净去皮，然后沥干水分再切小块，不用剁碎 ， 但要尽量切小块一点 。第四步：切好后来调味 ， 加入适量的盐，白糖，白酒，白胡椒粉，红曲粉，把它搅拌均匀 。这些调料可以按自己喜欢吃的口味来下，红曲粉如果没有可以不加，加点的话，颜色好看点 。第五步：把泡好的猪肠衣再次清洗干净，两次都把肠衣对准水龙头冲洗哦 ， 这样才可以把里面洗干净，才不会有异味 。第六步：准备一个小灌肠器，以前我是用矿泉水瓶来弄的 。把肠衣套进灌肠器嘴，套完一根肠衣，要在尾部打个结 。第七步：套好肠衣后，把调好的肉肉加到灌肠器里面 。第八步：然后边拧边灌，灌完再加肉肉进去 ， 再继续灌，灌满一根肠衣后，把肠衣从灌肠器中弄下来，再打上个结 。第九步：全部肉肉灌完后，用棉线把腊肠绑一小段一小段的，绑好后，再用牙签在腊肠上刺几个小孔，方便晒的时候通气，每一节都要刺哦 。第十步：全部弄好后 ， 再把腊肠用水冲洗一下表面 ， 因为会有汁溢出来的 。第十一步：腊肠洗净后就可以拿出去晾晒了，挂起来，晾晒在通风处 ， 最好能晒到太阳，大概晾晒七天左右，干了就可以了，北风大太阳好的话，四五天就可以了 。我们的客家腊肠就做好了，喜欢的朋友可以试一下哦，非常简单的 ， 而且味道口感都特别好，我喜欢吃咸香味的 ， 所以糖只下了一点点提鲜，如果喜欢吃甜的可以加多一点糖进去 。【小贴士】其实做腊肠是非常简单的，比做腊肉还要简单，下调料我不写比例了，因为每个人喜欢的口味不同，大家按自己喜欢的味来下吧 ， 我们这里还有人会去配一些五香粉加进去，我觉得味道有点怪，所以我还是做简单配料的，好吃 。1、肠衣洗去表面的盐，浸泡在清水里至少30分钟，让肠衣充分泡开，这样会好套很多2、猪肉用热水洗净，去皮 ， 切大块 ， 也可以在这步直接切片或切条用 。3、用绞肉机接着把肉块绞成大肉条 。4、在肉条里放入盐，白糖，白酒 ， 花椒粉，这几样不能少，再按照自己的喜好放入生抽，红曲粉，红曲粉是调色的，可以要，可以不要，看我晒的那些，红一点的就是放了红曲粉的，白一点是没放的，还有 ， 为什么我放的是白酒而不是黄酒，又说白酒是必须的，因为白酒的浓烈酒味不但可以去腥，还能防止虫子在腊肠上面停留 ， 产卵 。还有，花椒粉是我的秘诀，放少量花椒粉，不但不会觉得麻 ， 反而有独特的香味 。5、把肉跟调味料拌匀 。6、肠衣泡好以后在一头打个结 。7、然后把肠衣全部套在厨师机的漏斗上 。8、把肉全部灌入肠衣内，最后留一段5cm左右的空白出来，末端打结，最后把腊肠重新整理一下，每过一段扎一节棉绳，扎好以后再用扎孔针在腊肠表面扎一些小孔方便里面的空气排出，这些都做完以后，把腊肠晾在通风的地方 ， 晾干即可 。首先，将土豆去皮切成片，腊肠切成片 。接着一片土豆一片腊肠码上盘，撒上蒜末 。最后，将处理好的食材放上锅 ， 蒸15分钟，关火后再焖2分钟，腊肠就可以啦 。食材猪肉 4斤肠衣 ，白酒，保鲜膜、小漏斗  ， 白糖50g、盐50g、酱油25g、鸡精15g、五香粉，方法/步骤1肉已经准备好啦，建议用猪后腿的肉，3分肥7分瘦的样子最好，真正好吃的腊肠不是越瘦越好！然后呢把肉切成小块2加上调料、白糖、盐、白酒、酱油、鸡精，还有白酒也不要放太多啦，小心被酒驾了，小斑买的100ml二锅头倒了3/4的样子 。3料都加好之后就要搅拌均匀啦，最好是戴上一次性手套 ， 滴拌匀之后就裹上保鲜膜入味啦开始灌肉啦！接下来就是要挂起来风干啦，记得要找个阴凉通风的地方 ， 一般晾一个礼拜就够了哦！烹制的话用蒸锅蒸熟就可以吃啦！也可以切片啊切段啊加在各式菜肴里！美味?。。。?、切?。航萑庀人乘壳谐扇馄?，再切成肉条，最后切成0.5厘米的小方丁 。2、漂流：瘦肉丁用1%浓度盐水浸泡，定时搅拌、促使血水加速溶出，减少成品氧化而色泽变深 。2小时后除去污盐水，再用盐水浸泡6-8小时，最后冲洗干净，滤干 。肥肉丁用开水烫洗后立即用凉水洗净擦干 。3、腌渍：洗净的肥、瘦肉丁混合，接比例配入调料拌匀，腌渍8小时左右 。每隔2小时上下翻动一次使调味均匀，腌渍时防高温、防日光照洒、防蝇虫及灰尘污染 。4、皮肠：盐、干肠衣先用温水浸泡15分钟左右，软化后内外冲洗一遍，另用清水浸泡备用 ， 泡发时水温不可过高，以免影响肠衣强度 。将肠衣从一端开始套在漏斗口（或皮肠机管口）上，套到末端时，放净空气，结扎好，然后将肉丁灌入，边灌填肉丁边从口上放出肠衣 ， 待充填满整根肠衣后扎好端口，最后按15厘米左右长度翅结，分成小段 。5、晾干：灌扎好腊肠挂在通风处使其风干约半月，用手指捏试以不明显变形为度 。不能曝晒，否则肥肉要定油变味 ， 瘦肉色加深 。6、保藏：保持清洁不沾染灰尘，用食品袋罩好 ， 不扎袋口朝下倒挂 ， 既防尘又透气不会长霉 。食时先蒸熟放凉后切片，味道鲜美 。主要特点猪大肠 。【如何制作腊肠，腊肠做法】{2}
4，如何做腊肠1、我们需要准备以下食材：猪肉、肠衣、食盐、白酒、胡椒粉、辣椒粉、酱油，其他调料也可酌情添加，根据个人口味而定 。其中猪肉需要肥瘦兼有的 ， 当然瘦肉的比例多于肥肉，需选用尽可能好的肉 。肠衣最好选用小肠，猪肉和肠衣都要选用尽可能新鲜的材料 。2、将肠衣洗干净，放在清水中浸泡半个小时 ， 使其充分泡开，这样便于后面的操作 。将猪肉用水洗净，然后用刀切成一块一块的，再用绞肉机一块一块的肉变成细碎的肉馅 ， 但是注意不要绞得太碎了 。3、在绞碎的肉里加入食盐、白酒、胡椒粉、辣椒粉、酱油等调料，根据自己的口味选择加入的量，但是也不要太少了，不然口味可能不好 。白酒的作用其实是为了除去新鲜肉的腥味的 ， 另外，白酒还有一个神奇的功效，那就是它浓烈的气味对虫子有驱逐的作用，可以防止其在腊肠上逗留或者产卵 。4、将肉搅拌均匀，然后在肠衣泡好了之后在其中的一头打个结或者用细线扎紧，然后，将其全部套在厨师机的漏斗上 。将肉灌入肠衣内，可以适当挤紧一些 ， 然后每隔一段距离用线扎紧，大概20cm左右的长度即可 。5、全部灌完之后，在每一节腊肠的表面记得用针扎几个小孔 ， 以便里面的空气可以出来 。在这些步骤都完成之后将其挂在室外通风的地方，有太阳也是可以的，最后吃的时候只要煮熟，然后切开即可 。原料：猪后腿肉10斤、粉肠（猪小肠）2-3斤左右 工具：漏斗或塑料瓶、棉绳、剪刀做法：灌腊肠的猪肉要有肥有瘦，肥二瘦八（我自己喜欢肥三瘦七），瘦肉太多腊肠会变得很硬很柴 。还有 ， 我做的是广式的腊肠，比较偏甜的哦！喜欢川味或其他风味的，找到适合的方子 ， 按同样的方法做就可以咯！1、腌制：将肉洗干净，把大块肉切长条，再切成小丁或薄片（足足1大盆！切得手都要累断掉了 ， 手指还磨起泡），加生抽2两、精盐2两，白糖5两、高度白酒3两，姜一大块磨成茸挤出姜汁、十三香1汤匙和胡椒粉适量 。酒我用了桂林三花高度（52度），比较香 ， 而且不容易坏 。有人说腌肉中加了酱油会变酸，我还是放了一点 。不喜欢的可以不放，把盐放到3两 。另 ， 有网友说，腌的时候放一点葡萄糖（白色粉末状），做好的香腊就会变成红色哦！比例是10斤肉放2两葡萄糖（谢谢秋千）葡萄糖也是甜的，可能白糖要减掉一些才好（我减一两左右吧），不然可能会太甜 。2、肠衣制作：在市场买新鲜的粉肠（猪小肠），每条约3-4尺长 。不要买切碎的哦 ， 也不要买有破损的 ， 要完整的 。把粉肠套在水龙头上，灌水，清洗，一边灌水一边将肠里翻出来，用盐和淀粉揉搓一下 ， 冲干净，去除异味 。再灌水将肠翻回，在肠口处用手搓一下，表皮和内层会分开，把透明的表皮往下剥，与内层分离，剥的时候要小心不要把内层弄破，因为上面会连着一些油和筋，要尽量小心扯掉[img] 。透明表层扔掉不要 ， 留下中间层 ， 这就是我们要用的肠衣 。别看它厚，灌进肉一撑开，再晒一晒就会变得很透明了！3、灌肠需要一个漏斗 。不过漏斗的口通常会比较小 。我喜欢找一个空的塑料矿泉水或可乐瓶（小支装的塑料瓶不错），瓶口以下五厘米处割开，成为一个漏斗 。灌肠时，把肠衣套在瓶口上，用手往里塞肉 ， 也可以用筷子啦 ， 不过我觉得手比较灵活方便 。塞满后 ， 先用棉绳扎住其中一头 ， 把肉往里撸一下，用手揉捏使肠的粗细一致，尽量灌满，不要留空，隔二十厘米左右打个结 。用针剌呀赖，在灌好的腊肠上扎些小洞，排出肠中的气体，晒腊肠时才不会受热涨破 ， 肉也会紧实 。4、把腊肠挂在有太阳处暴晒两到三天，再挂在干燥通风处（比如自家的阳台上）风干五到十天左右，腊肠变暗红色，肠衣变皱，可以食用 。喜欢吃熏味的可以再稍加熏制，有特别的香味 。五天左右的腊肠最好吃 。晒好的腊肠可以放在冰箱冷冻柜保存 。腊肠制作方法灌肠用的肉 ， 瘦肥肉按七三的比例买回，十斤肉里瘦肉七斤肥肉三斤，汾酒二两（现建议用红葡萄酒，做出的颜色很好） 。白糖三两（南方的腊肠偏甜，也有放六两的） ， 盐二两，生抽二两 ， 在过去做腊制品还要加点硝，这东西估计不好买，没有也罢了 。有的话加四钱 。这些就是腊肠肉的腌制调料的比例啦，大家按做的量调整比例 。将瘦、肥肉分别切成小丁 ， 也有将瘦肉切成薄片 ， 浸清水去血水后再切成丁的，肥肉切丁后用温水洗一下滤干水 。把调料放在大盆里，倒入肥肉丁搅拌均匀，约腌一小时，然后再放瘦肉一起再搅拌均匀 。主要是肥肉没有瘦肉容易入味，所以要先腌肥肉 。肠衣（以前的那种猪肠衣还得用温水泡软再捏干水分）一头用麻绳（现在可用棉绳，别用化纤绳，一烤就化了）扎好，在另一头开口处插入一个宽口的漏斗，将搅拌好的肉从漏斗灌进肠衣，灌好一段就用绳子扎一段 。将全部灌好的的肠放进七十度的热水里烫一下，拿出滤干水 。将烫过水的肠穿放在竿子上，挂在太阳底下有风的地方晒（冬天腌制最好） 。晚上就用小炭炉上慢慢烘（用烤箱四十五度烘烤不知可不可以？我没试过啊，有志之士不妨一试），第二天再拿出去晾晒 。晒上五六天腊肠衣就会收缩 ， 外表变得很油润 ， 腊肠就做好了 。。四川腊肠 配 料：鲜猪肉、加碘食盐、花椒粉、辣椒粉等（配料简单 ， 特定比例，绝不含防腐剂） 贮存方法：存放于室温20度以下干燥阴凉处，可以放在通风处，冰箱冷藏更佳 。一、制作方法 香肠的主要原料：猪肉（肥瘦比例有：3比7）为农家自喂养的瘦肉型猪的后臀肉（土猪肉 ， 决不喂饲料，激素类食品的猪猪） 。辅料为辣椒面、花椒粉、优质白酒、 白糖、精盐、肠衣等 。猪肉切片，按一定比例把辅料放如搅匀 ， 码味腌制2-3小时，洗净的肠衣备用，放入腌制好的肉，装肉要装的饱满紧凑，装满后每隔20厘米 左右再用线绳栓 ， 最后用竹签在肠的外部等距离的扎眼，放掉肠内的空气 。香肠放置在通风的地方晾2-3天，晾去多余水份 。备好锯末面，将柏树忮点燃，用锯末面压熄，最后将香肠挂在事先做好的一个支架上在密封环境内熏制 。时间大概为一天 。二、食用方法 也可以根据食用习惯加入佐料蒸、炒、烤即可 。原汁原味：将香肠用淘米水泡一下洗净后蒸或者煮熟 ， 待冷却后斜切成片 ， 不用放任何佐料，真正的原汁原味满口溢香 。让你尝了以后还想买，一定会成会你招待亲朋好友、与人分享的美味！这种慢熏而成的腊味制品的味道最正宗，算是地道的土家腊味

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