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煮茶讲究火候

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在座的茶客一阵笑声之后都有共识，泡茶煮水对火候的把控历来了得，“活水还须活火烹”，这个“活”字就是“度”的把握，水煮到什么程度？适可了，泡出来的茶汤是鲜活的，这茶还会沁出一种你从未意想到的香气呢 。
近日品茶 ， 偶然耳闻电视上报道，“度学”作为一门新兴学科正在各个领域得到广泛运用并发挥良好效果，近年更有学者对此学科研究兴致正浓结出不少成果 。忽有一茶客响应，泡茶煮水讲究火候也可列入这“度学”研究呀 。在座的茶客一阵笑声之后都有共识 ， 泡茶煮水对火候的把控历来了得，“活水还须活火烹” ， 这个“活”字就是“度”的把握，水煮到什么程度？适可了 ， 泡出来的茶汤是鲜活的，这茶还会沁出一种你从未意想到的香气呢 。
【煮茶讲究火候】茶既为饮，爱茶人便开始了煮水时对火候的讲究 。陆羽在《茶经·五之煮》中说：“其沸，如鱼目，微有声，为一沸；缘边如涌泉连珠，为二沸；腾波鼓浪，为三沸 。已上水老 ， 不可食也 。”古人认为水煮到锅边上冒出的气泡增多，既像摇曳上升的泉珠，又像比鱼目小的蟹目，这是投茶的最佳时刻 ， 即“凡用汤以鱼目蟹目连绎迸跃为度”（宋徽宗《大观茶论》） 。此时煮出来的茶汤色清纯、味浓甘鲜 。
唐代的煮茶到了宋代发展成煮水点茶 。由于水在锅中煮是无法直观水沸的过程的，宋人用“声辨”创造了煮茶的又一乐趣，靠耳朵来听声音判断水的温度，“飕飕欲作松风鸣”正是恰到好处 。当然这听声断水温确是难事一桩，就连茶学家蔡襄在《茶录》中都叹息道：“候汤最难，未熟则沫?。?过熟则茶沉，前世谓之蟹目者，过熟汤也 。沉瓶中煮之不可辨，故曰候汤最难 。”至明以降，人们废弃了团茶饼茶的饮用方法，兴起了散茶的瀹泡法 。
潮汕工夫茶对煮水的要求也甚为工夫 。纵观历来茶人煮水方法及火候掌握对于工夫茶煮水的影响极大，可谓一脉相承 。烹潮汕工夫茶，炉必红泥小火炉、锅必小砂铫、壶必孟臣小罐、杯必若深,此称为“四宝” 。对火候的追求更在“活”字上下足工夫，炭要用“焰活火匀”、“焰色浅蓝”，由坚木烧成的绞只炭或橄榄核烧成的橄榄炭；所用的锅要用薄砂锅 ， 水沸时薄薄的锅盖在水气作用下发出“嘀嘀嘀……”的响声 ， 听声就知道水开了；同时 ， 煮水处与泡茶处要相距七步，水沸离火走七步，水温下降刚好是冲工夫茶的最佳温度；冲泡时，茶与水相处多久更是灵活掌控，非要刻板行事……由此可见，潮汕工夫茶煮水既承古法又工夫独到 。
办事需要度 ， 茶事讲究火候，这一切都需要自己去体会去领略 ， 一杯香气四溢、汤色鲜活的茶尽在掌握中 。
饮乌龙茶的“三忌”
铁观音茶既具有绿茶的醇和甘突，又具有红茶的鲜强浓厚，同时还具有花茶的芬芳幽香 。
不同品种的乌龙茶冲泡后各有特色 。铁观音茶冲泡后，香气高雅如兰花，滋味浓厚而微带蜂蜜的甜香，且十分耐泡 ， 有"七泡有余香"美誉 。武夷岩茶冲泡后则香气浓郁青长，滋味醇厚回甘，茶水橙黄清澈，其他乌龙茶冲泡后，也各有特色 。
但专家同时提醒，品饮铁观音茶有三忌：一是空腹不能饮，否则就会感到饥肠辘辘，甚至会头晕眼花 ， 翻肚欲吐，即俗称的"茶醉";二是睡前不能饮 ， 否则会使人难以入睡;三是冷茶不能饮，乌龙茶冷后性寒，对胃不利 。专家特别提醒 ， 这三忌对初饮乌龙茶的人尤为重要，因为乌龙茶所含茶多酚及咖啡碱较其他茶多，品饮不当易伤害身体

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