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家常菜酸菜鱼的做法

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酸菜鱼的做法
原料：青鱼(草鱼)一条，四川李记酸菜鱼佐料一包，花椒二十粒，干辣椒十五根 ， 野山椒十五颗，大蒜瓣十粒，姜一块，葱五根，料酒，骨头汤二斤，盐少许，鸡蛋清半个，淀粉少许，色拉油三两，化猪油一茶匙 。
步骤：1.把鱼清洗干净，去头尾，再将鱼剖成两半，然后，用刀斜着把鱼片成半公分厚的鱼片 。
2.把姜拍破，和鱼片一起放入瓷盆倒入料酒、蛋清、葱、淀粉用手抓匀，码味 。大蒜切成蒜米待用，干辣椒去籽剪成段 。
3.把炒锅放在灶上点火，把色拉油倒入锅中烧至五成热，放入蒜米、酸菜过油，待酸菜、蒜米炒香，放入冷的骨头汤、料酒一茶匙、野山椒、花椒、干辣椒，往码好味的鱼片中撒少许盐抓匀，然后一并倒入锅中煮至汤色呈黄绿色 ， 即可放入鸡精、化猪油、胡椒粉，装入汤碗中即大功告成 。
注意：1.鱼片不能片得太厚,鸡蛋清不能加一个 ， 淀粉也只能放一茶匙，鱼片码味时以鱼片不沾手为好，料酒也不要放太多，两茶匙就够了 。
2.煮鱼一定要用冷汤，冷水，这样鱼才没有腥味，汤色才会发白 。
后记：
对于我所炮制的酸菜鱼，我所有的朋友的评价是：好！好！好！绝了！
附：凡感兴趣的各位看官可以用此法试试 。

二、
酸菜鱼为川东传统风味菜肴 。原本是川江渔家的家常菜，后经改进，逐步推广，深受好评 。我记得上个世纪90年代处，几乎所有的四川家庭都在做酸菜鱼 。大家聚会或者喝茶聊天，几乎都在谈论如何将酸菜鱼做得更好 。这股酸菜鱼风迅速刮遍全国，比现在的水煮鱼还厉害 。原本5毛钱一斤的酸菜也迅速飙升至6块钱，可见全国人民的热衷程度 。酸菜鱼成菜具有汤清不出气，烫鲜微咸辣、酸菜味浓厚，肉滑嫩细腻、开胃增食欲（这些话是我在重庆一家做酸菜鱼很出名的店里看到的）的特点 。
具体做法：
原料：花鲢或草鱼（花鲢最好）、精盐、鸡蛋清、鲜猪油（猪油最好，因为鱼本身比较清淡，如没有其他油也可）、独蒜（普通蒜也可）、蒜米、泡酸菜、白糖、白酒、淀粉、花椒面、味精、葱花、泡辣椒、胡椒面、老姜
做法：
1、鱼去麟，去内脏，斜片成薄片（片一定要?。?洗净血水，码入精盐、白酒搅匀，再放入鸡蛋清、淀粉搅匀待用（注意先后顺序，不能同时或颠倒，否则不入味，举一反三，任何这样的处理均如此） 。
2、将鲜猪油入锅化成油；独蒜剥皮；老姜切成米，加开水熬制成老姜水（一定要多熬，这是去腥味的关键）；泡菜、泡海椒切成丝 。
3、制汤：锅置火上，下猪油，烧热后放独蒜烧软，再下酸菜炒干水汽，加适量水，煮开后放鱼的头、尾和骨，放胡椒面，待汤熬得发白的时候，用漏勺捞出鱼骨和酸菜 。（也可不捞出 ， 一般酸菜煮过之后不好吃，而且颜色也不好看，所以比较讲究的做法是捞出）
4、煮鱼：待汤开，下鱼片，用汤勺搅一下，捞出放入大盆（这要看鱼的老嫩和鱼片的薄厚而定，总之不能煮老，六分熟正好，因为后面还有烫的过程） 。往汤里放精盐、胡椒面、白糖，中和原有的咸味；再加老姜水煮一会儿；往鱼片上撒些花椒面、味精、葱花 ， 将煮开的汤倒入盆中（此为烫的过程） 。
此前要注意，精盐的用量，因为码鱼片用过 ， 煮鱼片用过，酸菜本身也是咸的，所以要小心用量 ， 不要用多 。同时，胡椒面也用过两次，注意用量 。
5、最后锅内放油，放泡辣椒、蒜米炒出味 ， 倒入盆中既可 。

三、
主料：
鲈鱼或罗非鱼、鲶鱼都可以（不要用鲤鱼）一条，最好是活鱼 ， 
材料：鲤鱼600克，泡酸菜100克，泡红辣椒25克，泡子姜，葱花各15克，花椒3克，蒜5克，肉汤500克，熟菜油500克 。
做法：将鱼两面各划三刀，酸菜滤干水分，切成细丝，辣椒剁碎，泡姜切成粒 。炒锅置于火上，下熟菜油烧至六成热，放入鱼炸至金黄色时捞出 。锅内留油，放入辣椒，姜，葱花 ， 再加入肉汤，将鱼放入汤内 。煮沸后移至小火，加入酸菜，烧十分钟 ， 盛入盘 。锅内加入醋，葱花，用湿淀粉勾成薄芡 ， 浇在鱼身上即可 。

主料 ：
鲤鱼1条（1000克左右） ， 陈年泡青酸菜250克 。辅料 鸡蛋清1个，混合油40克，汤1250克，精盐4克，味精3克，胡椒面4克，料酒15克，泡辣椒末25克，花椒 10粒，姜片3克，蒜瓣7克 。
制作方法：
1、将鲤鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净，用刀取下两扇鱼肉，把鱼头劈开，钱骨制成块 。泡青酸菜洗后切段 。
2、将炒锅置火上，放少许油烧热，下入花椒料、姜片、蒜瓣炸出香味后 ， 倒入泡青酸菜煸炒出味，加汤烧沸，下鱼头、鱼骨，用大火熬煮 。撇去汤面浮沫，滴入料酒去腥 。再加入精盐、胡相通面备用 。
3、将鱼肉斜刀片成百姓0.3厘米的连刀鱼片，加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀，使鱼片均匀地裹上一层蛋浆 。
4、将锅内汤汁熬出味后，把鱼片抖散入锅 。用另一锅入油烧热，把泡癞椒末炒出味后，倒入汤锅内煮1至2分钟 。待鱼片断生至熟，加入味精，倒入汤盆子中即成 。
酸菜鱼是关东有名的特色菜，它鲜嫩爽口，开胃健脾，醒酒提神，汤美适口 。希望你品尝这独特的菜肴 。

这个,这个很好做,先煮鱼在放菜,卟好说,迩过来莪教迩.>!?

放酸菜再放鱼..喜欢可以再放点辣蕉..为了方便..其他就不用放了.

``先把油熬好``然后放些干辣椒``要昆的那种``然后把酸菜放进去``在后要把鱼弄些豆粉`然后把锅里参点水``在把鱼倒进去``熟的时候防些调料就好了

、鲜鱼一条，片成片 ， 用两大匙淀粉、一匙盐抓匀码味 。一般为大草鱼 .
2、泡酸菜约半斤(超市可以买到正宗的酸菜鱼泡菜)，切丝 。看个人口味，有全咸的或是酸辣的几种口味的酸菜
3、泡辣椒八个 ， 切碎 。辣椒干或是紫天椒比较合适
4、花椒约十粒 。
5、老姜一小块 ， 切片 。
6、蒜半个，切片 。
7、葱四棵，切碎 。
8、料酒两匙 。
9、鸡精一匙 。【家常菜酸菜鱼的做法】

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