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九转大肠

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九转大肠的
主料辅料
猪大肠3条（重约750克）、香菜末1.5克、胡椒面、肉桂面、砂仁面各少许，葱末、蒜末各5克、姜末2.5克 。
调料
绍酒10克、酱油25克、白糖100克、醋54克、熟猪油500克（约耗75克）、花椒油15克、清汤、精盐各适量 。
制作工艺
1、将肥肠洗净煮熟，细尾切去不用 ， 切成2.5 厘米长的段，放入沸水中煮透捞出控干水分；
2、炒锅内注入油 ， 待七成热时，下入大肠炸至金红色时捞出；
3、炒锅内倒入香油烧热 ， 放入30克白糖用微火炒至深红色 ， 把熟肥肠倒入锅中，颠转锅，使之上色；
4、再烹入料酒、葱姜蒜末炒出香味后，下入清汤250毫升、酱油、白糖、醋、盐、味精、汤汁开起后，再移至微火上煨；
5、待汤汁至1/4 时，放入胡椒粉、肉桂（碾碎）、砂仁（碾碎），继续煨至汤干汁浓时，颠转勺使汁均匀地裹在大肠上 ， 淋上鸡油，拖入盘中，撒上香菜末即成 。
制作提示
1、肥肠用套洗的方法，里外翻洗几遍去掉粪便杂物，放入盘内 ， 撒点盐、醋揉搓，除去粘液，再用清水将大肠里外冲洗干净； 
2、将洗干净的肥肠先放入凉水锅中慢慢加热 ， 开后10 分钟换水再煮，以便除去腥骚味；
3、煮肥肠时要宽水上火 ， 开锅后改用微火 。发现有鼓包处用筷子扎眼放气，煮时可加姜、葱、花椒，除去腥臊味；
4、制作时要一焯、二煮、三炸、四烧 。

【九转大肠】

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