上海姆妈的传家滋味 _睿知

在玲珑茶餐厅吃饭，会有时光穿梭的感觉，仿佛回到儿时坐在圆饭桌边，就着白米饭，吃着满口流香的肉和菜。

文章插图
深棕色外观的红烧大排的制作方法非常传统，味道同儿时吃过的外婆大排几乎一样。
当食物和记忆中特定的味道吻合时，就不仅仅只是“好吃”或者“美味”一类简单的形容词能够胜任了。当我吃到玲珑茶餐厅的红烧大排时，这如同完全复刻了尘封许久的外婆红烧大排的味道，突然打开了脑中的一扇门，百感交集却一时语塞，说出口的也只有“真好吃”这三个字。
比起玲珑茶餐厅，玲珑宾馆的名声也许会响很多。这家开在延安路近武夷路口的酒店，从 1995 年就开始营业，应该可以算是上海最早的小型设计酒店了。酒店一共只有 15 间房间，以欧式宫廷风格为主，却毫不失简洁。酒店的建筑据说原为李鸿章后人的产业，在酒店开张后还有海外的李氏后人曾经来寻根过。玲珑茶餐厅位于玲珑宾馆一楼大堂右侧，面积并不大，原本只是为了入住客人的早餐等饮食需求而设立的，因为机缘巧合，3 年前开始老板的女儿许烨开始亲手打理这家酒店，餐厅也顺带被重新经营。
学艺术出身的许烨是一个非常可爱的上海女生，餐厅的食物全部都是她自己亲自反复试吃之后才确定的餐谱。她从小住在华山路，外婆烧得一手地道的本帮菜，每天在厨房里偷师的她，虽然没有练成同样的好手艺，却造就了一张很“刁”的嘴巴，她就是带着这个很刁的嘴巴来做了这家小小的上海茶餐厅。

文章插图
酒店内部以欧式风格为主，似乎仍能依稀看到当年老别墅的风采。
餐厅的菜式种类并不多，几页纸的餐牌上几乎全部是地道得不能再地道的本帮菜。红烧系列应该是最考验一个上海菜餐厅是否合格的指标了，这种看似浓油赤酱，味道上有少许偏差也不会太容易暴露缺点的简单菜式，其实对于厨师来说是很大的考验。玲珑的红烧系列几乎可以打到 90 分，我个人最喜欢的是红烧肉。红烧肉选料很考究，这里选的是肥瘦比例各半的爱森牌带皮五花肉，脂肪与肌肉部分分层多而明显，切块大小也适中，每一口都能保证油香和肉甜的平衡。经过多个步骤的精细处理，肥肉部分完全没有任何油腻感，也没有任何猪肉脂肪常带有的腥膻味道。红烧酱汁很好地包裹在肉的外部，猪肉入味却不过咸或者是过甜，酱汁和猪肉本身的味道相辅相成，互不夺对方的风头，吃起来丝毫没有是光在吃酱汁或者光在吃肉的感觉。值得一提的是，红烧肉很贴心地被装在紫砂双层容器中上桌，在半个小时里能保证客人吃上热乎乎的肉。按照最上海的吃法，来一碗白米饭，夹一块肉，舀点酱汁，连米饭带肉地入口咀嚼，此时心里漫起的满足感，无与伦比。

文章插图
吃红烧肉是一定要配米饭的，肉甜饭香。
红烧大排也是推荐我很推荐的菜，此处的大排做法真的很复古，在松肉、浸汁、烧制时对于生粉和酱油等控制方面，应该完全是按照许烨外婆的做法来进行。这种甜咸适中、颜色看上去是深棕色的大排，已经很难在上海的餐馆中寻到。

文章插图
油浸笋壳鱼的做法是老板亲自研制的，鱼肉肉质滑嫩多汁。
除了本帮菜的红烧系列以外，在海鲜和蔬菜方面，玲珑也是有着不少亮点。油浸笋壳鱼是许烨自己的发明，一来喜欢吃笋壳鱼，二来觉得外面很多店家做得不够入味或者是肉质过老，所以她和厨师一起最后研制出了这道菜。短时间油浸让鱼肉迅速变熟却不会有肉质过老过干的问题，出油锅后立刻淋上少许高汤淡汁入味，步骤简单，味道鲜美，对于厨师在油温和时间上的控制要求很高。蔬菜的话，因为每天专人进货，所以胜在新鲜，外加厨房的阿姨比自家妈妈在挑菜时还挑剔，所以留下的嫩芽炒出的满盆翠绿，让人非常惊喜。之前吃过的一次清炒空心菜，真是棵棵从头到尾的鲜嫩，完全不是一家家常馆子会给人的惊讶，但这就是玲珑的态度，给客人的，都要是老板自己这关先过得去，所以其貌不扬的背后，其实有着非常诚意的心思。

文章插图
当季蔬菜经过精心处理后炒制上桌，简单却不平凡。
餐厅午市和晚市都营业，中午主要以 35 元的套餐为主，三菜一汤外加饮料附送，菜单每天变化，在附近工作的白领之中非常有人气。晚上除去普通散客点菜的模式以外，玲珑茶餐厅还提供包场服务，只要提前预订，许烨就会很据客人的需求以及人数和餐费总金额来决定菜式。