琳琅满目的腌肉大军 _睿知

在千百年前，意大利人就把食物妥善保存好过冬，蔬菜、鲜鱼就油浸、盐腌，肉类也按不同部位或口味，腌制成不同的火腿与肉肠，帕尔玛火腿、萨拉米肠，大家都知道吧，那在自助餐的冻肉（Cold Cuts）桌上，看到很多样子很相似，难以分辨的“火腿” ，大家又知道它们是什么吗？

文章插图
Mortadella
Mortadella
在意大利有机会看到这款Mortadella的完全体，你肯定会马上拍照，因为实在大得够夸张、够抢眼！直径可以有20厘米、长达2米的Mortadella，现在已没几人知道它为何生成这么巨大，只知道它在很久很久之前，来自Emilia-Romagna，是萨拉米肠的一种；现在则以意大利中部博洛尼亚（Bologna）的出品最好。Mortadella是用猪的瘦腿肉做成，吃起来很香，口感很爽。自助餐中经常能吃到，样子很容易辨认，大大片，里面有白色的猪脂肪粒和玉米粒的便是。

文章插图
Pancetta
Pancetta
是整片猪腩肉加盐或蒜头或辣椒，卷起绑好腌制成的肉肠。味道是按不同地区有分别的，北方只爱加盐，南方则爱加点辣椒，有些还会经过烟熏。用它包的切片着鱼柳或鸡胸烤焗，或切粒煮Carbonara意面，都是很常见的做法，其实跟培根没两样。

文章插图
Bresaola
Bresaola
这个是用盐与香料腌制，风干3至6个月的“牛肉香肠”，以生牛腿肉做成。由于没什么脂肪，食用时最好切薄片，加点橄榄油、柠檬汁、黑胡椒，伴火箭菜和巴马臣芝士，味道香浓又不会韧。

文章插图
Salami
Salami
萨拉美肠不用多介绍，大家都吃过，但萨拉美其实不止一种，它有Salami Milano,Salami Felino, Salami Napoli或者Salami Tuscany……很多种，因为地域、腌料、风干时间不同，生出不同的萨拉美肠。Milano是最出名的，用猪肉、牛肉制成；Napoli最咸、最辣；Felino则被认为最美味，可能因为它风干时间不太长，比较软身，容易入口，所以最被人称颂。

文章插图
Coppa
Coppa
取自猪颈肉的部位，以盐与黑胡椒腌制而成。腌制时间比较长，所以肉较干韧，但肉味浓郁。单吃或配无花果、橄榄，加一杯气泡酒是很好的享受。

文章插图
Tips：
帕尔玛火腿 VS 圣丹尼火腿
西班牙伊比利亚火腿尚没流行之前，风干火腿，还是意大利帕尔玛火腿的天下。但别以为伊比利亚火腿是帕尔玛火腿的宿敌，其实千百年来，帕尔玛火腿一直与意大利东北部生产的圣丹尼火腿（San Daniele）争斗不休。
两者用的猪种、腌制方法、时间长短（都是16至30个月不等）和盐都一样，据闻只会因为每年两地的天气、湿度不同，影响它们的质素，其实两者真的难分高下。
但由于帕尔玛火腿来自意大利的美食之乡Emilia-Romagna，它同时有知名的芝士、黑醋、香肠，所以名气一直比圣丹尼火腿大。也有人因而“锄强扶弱”，一直说圣丹尼火腿比帕尔玛火腿优质；不过，由于圣丹尼的名气不及帕尔玛，所以出口量少得多，物以稀为贵，圣丹尼火腿比较贵却是不争的事实。
精彩的猪油膏Lardo
说到腌制肉类别，意大利有一特别的猪油膏Lardo，也列入这个种类。这Lardo是用猪背脊的猪油膏，混入盐、黑胡椒、蒜头、迷迭香、鼠尾草等搓匀，放入一大理石容器，以重物压着腌制6个月以上，成为非常香软的猪油膏。刨薄片夹面包、烤番茄或当牛油来涂面包，非常美味，意大利人甚至会拿着薄片单吃呢！是很地道的意大利前菜材料。
【琳琅满目的腌肉大军】