天赐嚎味生蚝全解析 _睿知

生蚝(又称为“牡蛎”)的英文名“Oyster”源自于印欧语中的“Ost”，原意为“骨” ，这是因为生蚝的造型和外壳的颜色都跟骨头挺像。它最早的化石表明，生蚝在250万年前就已经出现，而人类出现才15万年，从这个角度说，生蚝的历史比人类的历史长得多。从古罗马时期开始，罗马人已经用黄金来计算生蚝的价值，并派出大量奴隶远赴英吉利海峡去捕捞生蚝。

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生蚝的历史比人类的历史长得多
生蚝真的是春药？
因为生蚝的造型长得和女人的**很像，所以在许多原始文化中，生蚝成为女性的标志，与生育能力联系到了一起。1950年代出版的《The English， The French and The Oyster》一书就曾阐述过类似的观点：生蚝一直被认为是春药。难怪西方古代著名的浪荡子如Casanova、唐璜等人都是生蚝的铁杆粉丝。
现代科学研究表明：生蚝含有大量锌，锌能够促进睾甾酮的释放，而睾甾酮能够促使Libido的产生，这里的“Libido”物质类似于性激素，是佛洛伊德在上个世纪初发现并命名的化学物质。所以，生蚝进入人体内之后，人体内会发生类似于兴奋剂的化学反应。
Don’t eat oysters in months without an R
这是一句在西方人中流传的老话，这话针对的是北半球的生蚝们，南半球则相反，简单地说，生蚝还是秋冬天吃最棒。好在现在空运发达，夏天也能吃到南半球的肥生蚝了。一般来说，生蚝出生3个月之后才能长到一角钱大小，每年的生长速度也不快，我们吃到的生蚝年龄都是5-8岁之间，根据种类、产区要求的不同而有所差别。
生蚝当然是生吃最佳，用口对准蚝壳，用手或用叉子将蚝肉放入口中咀嚼便可，记得将所有汁水吞下，这是生蚝的体液，很营养。在吃生蚝之前，可先闻一下味道，如果味道浑浊带着腥味，那就不太妙了。干净、新鲜的生蚝应该带着海水味。柠檬、红酒醋是经典酱汁，有近200年历史，但口味是个人选择，完全可根据自己的爱好来加调味。如果实在不爱生吃，也有很多方法来处理它。“生蚝之王”Bill介绍说：生蚝可做天麸罗，也可与鸡肉、培根一起用白酒炒，他今年还将这种做法带去上海金茂君悦大酒店56楼的“食在56”中。

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生蚝在全世界的分布
生蚝如葡萄酒
不止一次有爱蚝之人跟我说， “生蚝就像葡萄酒”，因为生长环境对生蚝的影响就如自然环境对葡萄的影响一样。爱酒之人都知道，对葡萄酒来说最重要的就是“Terrior”，对于生蚝生长的自然环境，也有一个名词，叫做“Merrior”，所以将生蚝的产地特别标注是有一定道理的。
品尝生蚝的三大指标是：汁液的咸度，肉质的丰厚程度，及最后的综合口味。海水盐度越高，生蚝的味道也就越鲜。除了海水的盐度之外，还有其他因素也能影响生蚝的口感：浮游生物与溶于海水的矿物质能使牡蛎带有独特的细微风味，比如矿物味、烟熏味等；而天敌、海流，以及是否暴露在潮间带中，这些因素都有助于生蚝锻炼并扩大闭壳肌。水温决定生蚝的成长速度，甚至性别：温暖、食物丰富时，生蚝生长快速，且常会令生蚝变性成为肥腴的雌性，体内带着数以百万计细小的卵；冷水使生蚝生长缓慢，性成熟时间延后，肉质便会变得较瘦、较脆。所以，“Merrior”令生蚝品质千差万别，与葡萄酒很相似。
但生蚝比葡萄酒还少了一步人为的影响，葡萄酒需要酿造，而生蚝直接开壳食用便可，它们的确是天赐予的美味。
一直与Hyatt酒店集团合作的生蚝供应商Bill Marinelli告诉我：跟葡萄种类一样，生蚝家族也有一些分布较为广泛的大家族，全球目前具有商业价值的生蚝大约有20多种。
最有名气的
欧洲牡蛎(Ostrea Edulis)
它主要分布在欧洲，由挪威到摩洛哥经地中海到黑海一带，其中最有名的就是法国Belon地区的，所以这个种属的生蚝又被称为“贝隆生蚝” 。它吃起来有微微的金属味，海水味较重，初级接触生蚝的人可能会觉得味道太重，但它是许多老饕的最爱。
熊本蚝(Crassostrea sikaema)
其中著名代表是个子小小，像猫爪子一样的Kumamoto，中文叫“熊本蚝” 。原来产于日本熊本县，但是后来被捕得快绝种， 1920年代传到美国，便在美国西海岸开始繁殖。
维吉尼亚美东牡蛎
(Crassostrea Virginica)
分布在加拿大圣劳伦斯湾到墨西哥湾、加勒比、巴西沿岸和阿根廷地区的海域中，美国华盛顿地区出品的生蚝多是这个品种。
亚洲长牡蛎(Crassostrea gigas)
一般餐厅都将它简写为“C.gigas” 。分布在太平洋、欧洲、地中海，美国、加拿大、法国都有，像另一个法国的著名产地Fines de Claire出品的也属于亚洲长牡蛎。它闻起来有一些甜瓜和小黄瓜香味，海水味通常没有欧洲牡蛎那么重。一般说来，出自欧洲的生蚝基本属于亚洲长牡蛎和欧洲牡蛎这两大种类。
奥林匹亚牡蛎(Ostrea Lurida)
主要分布在美国的西海岸、亚洲与太平洋地区，著名的华盛顿产区也有这个品种。它吃起来前味较咸，还有海草味、矿物质味，蚝肚部位较甜美。
除了这些用品种来命名的出品之外，也有以产地名来命名生蚝的方式，比如出品自加拿大的Malpeque Oysters、New York's blue point oysters、Sydney Rock等，其命名系统的复杂性一点也不亚于葡萄酒。

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(左)West Coast Virgins(中)Kumamoto(右)C.gigas, Beach Angel
(左)West Coast Virgins
产地：美国，华盛顿地区
口味：闻起来有些像绿叶，肉质较肥，但海水味比较淡，个头最大。
(中)Kumamoto
产地：美国，Pacific Northwest
口味：肉质饱满，个子虽然小，但Cream很足很脆，水分很多，蚝胆皮肤很薄，海水味比West Coast Virgins足，非常受入门人士喜欢。
(右)C.gigas, Beach Angel
产地：加拿大，位于西海岸的Angel海滩
口味：口感湿润，裙边部分较长，所以不算很肥，但海水味还算比较浓郁的，很受欢迎。

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(左一)Cloudy Bay Lagoon, Tasmania, Austrilia(左二)Pacific Gigas(右二)Eagle Rock(右一)Fine de Claire
(左一)Cloudy Bay Lagoon, Tasmania, Austrilia
产地：澳大利亚，塔斯马尼亚
口味：塔斯马尼亚是世界知名的软壳动物产地，这里的生蚝与加拿大的C.gigas口味挺像，但更清新，略带甜味，肥瘦适中，也很受欢迎。
(左二)Pacific Gigas
产地：新西兰，北岸
口味：是加拿大C.Gigas的近亲，但它的裙边更长一点，身体较短，所以不算很肥，不过海水味更重一些。
(右二)Eagle Rock
产地：美国，华盛顿
口味：因为栖息在此地的老鹰得名，有瓜果香，肉质丰腴肥美，海水味充足。
(右一)Fine de Claire
产地：法国，产自西部罗亚尔河口和吉隆特河口间
口味：柠檬般的清新，咀嚼时会陆续涌现青草、海藻的芳香，还有矿物质的味道，咸味很重，适合生蚝老饕的口味。
【天赐嚎味生蚝全解析】