很多人在厨房很久了，但还是会犯一些错 。炒菜时你是要等热油冒烟了才放菜吗？有人喜欢先切菜，然后再洗，这样比较方便，但事实真的这样吗？有传言说炒菜前先用热水焯菜，这样有利于消毒，你觉得呢？还有传言说炒完菜要立即关掉抽油烟机……有关做菜的7大误区 ， 是时候该厘清了！……
做菜的7大误区
先切菜 ， 再洗菜更营养吗？
豆角、芹菜、白菜、卷心菜等蔬菜 ， 很多人都喜欢“先切后洗”，其实这种做法会流失蔬菜中的许多水溶性维生素，如维生素B、维生素C，和部分矿物质以及一些能溶于水的糖类都会溶解在水里流失 。蔬菜没洗就先切 ， 还会增加被蔬菜表面细菌污染的机会，留下健康隐患 。所以，蔬菜不能先切后洗，而应该先洗后切 ， 而且要尽量做到“现炒现切”，如果切开放置时间超过两个小时，就容易导致某些营养素的氧化 。
切完菜，先用水焯比较好？
有时为了满足菜肴的烹调需求（去异味、缩短烹调时间、去除部分草酸等），有些原料要进行水焯处理 。但是要注意 ， 一是蔬菜不要切得太碎，二是水焯时要大火沸水，水量大，加热时间要短，操作要迅速 。这样，动物性食物能很好地保护原料内部的营养素；而蔬菜类也能减少维生素C的流失，颜色变化也不会太大 。如果你想 让某些菜焯水后更鲜亮，可以在沸水中滴入一两滴植物油 。还要注意 ， 原料出水后，不要挤去汁水，以免水溶性维生素大量流失 。比如白菜焯水后去汁，水溶性维生素损失高达77% 。
热油冒烟了再放菜
其实这也是一部分长辈流传下来的“习惯” 。因为那时的用油是颜色暗淡的粗油，杂质比较多 ， 在130℃以上就开始冒烟了 。而我们现在用的油都是纯净透明的 ， 通常情况下，200℃以上才会冒烟 。所 以，现在如果等冒烟了再放菜，那温度不仅对油有害 ， 也破坏了很多菜中的维生素，同时也是一种严重的空气污染 。油温到达200~300度 ， 产生的油脂中就已 经含有多种有害物质，比如甲醛、苯、丙烯醛等，都是有毒物质和致癌嫌疑物质 。所以，健康起见 ， 还是建议大家用“热锅冷油”的方法 。
炒菜时加入多种含盐调料
盐是百味之首，缺了盐，有些人就会觉得“没胃口” 。世卫组织建议每人每天盐的摄入量是6克，可是我国的人均摄入量都达到了10克左右 。为什么？就是做菜时加入了太多含盐的调料！生抽、老抽、鸡精等都是属于高盐调料，特别是酱油类，盐的含量达到15%—20% 。火锅底料、辣椒酱、豆瓣酱、蚝油等含盐量也不少 。口味重的亲们，总是会加入好几种含盐调料，促使身体钠摄入超标 。钠超标易引起多种慢性病 ， 所以奉劝大家：可以偶尔调剂一下口味，但也要注意适量 。尽量清淡饮食，适当使用“醋”等来改善口感 。
油炸过的、炒完肉的剩油接着炒菜
干炸里脊、干炸虾仁、炸耦合、炸茄盒，炸丸子、甚至是炸馒头片等，都是很多家庭餐桌上的常客 。然而，炸完类似菜的剩油估计没有几个家庭是会倒掉的，而是继续用它们来炒菜 。殊不知，这种油里面已经有了残留的致癌嫌疑物，比如苯并芘、醛类、杂环化合物等，如果再次高温烹调 ， 会让这些有毒物质加倍 。所以，如果实在不舍得倒掉，那就少吃油炸食物吧，或者适当地用来调拌凉菜或蒸花卷之类 。
【你会炒菜吗？这些炒菜习惯很危险】
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