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刀工

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刀工，切菜的技术 。刀工就是根据烹调与食用的需要 ， 将各种原料加工成一定形状，使之成为组配菜肴所需要的基本形体的操作技术 。
刀工的作用：
1、原料经刀工处理后，便于烹饪 ， 食用方便；
2、烹调时易于着色入味，受热均匀，成熟快，利于杀毒消菌；
3、原料经刀工处理后，变得粗糙，特别是表面光滑的原料，易于黏浆挂糊 ， 附着力强，加热后，能最大限 度地保持原料中的水分，使成菜鲜嫩适口；
4、原料经刀工处理后，能形成各种不同的形态，富于变化，能增加菜肴的品种，使菜肴丰富多彩；
5、原料切割后，形状整齐美观，诱人食欲利于消化，增加营养；
6、原料经刀工处理后，能形成美丽的刀纹和形态各异的图案，增加菜肴的风味特色；
7、原料经巧妙的刀工处理后 ， 能弥补其形状不规格的缺陷 ， 使得物尽其用，节约原料；
烹饪任何菜肴，都很难离开刀工这道重要的工序 。
现在主要可以分为这十二种刀法：切、片、削、剁、剞、劈、剔、拍、剜、旋、刮、食雕 。
平时我们用上的最多是切、削、剁，今天介绍的就是切 。
【刀工】切菜、切肉、切饼、切糕、切面条、切蔬菜等，是烹饪用的最多的刀法 ， 看似简单的刀工 ， 其实里面大有学问 ， 不同原料，需要采用不同的切法 。

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