勾芡一般用两种类型 。一种是淀粉汁加调味品，俗称“对汁”，多用于火力旺 ， 速度快的熘、爆等方法烹调的菜肴 。一种是单纯的淀粉汁，又叫“湿淀粉” ， 多用于一般的炒菜 。浇汁也是勾芡的一种，又称为薄芡、琉璃芡，多用于煨、烧、扒及汤菜 。根据烹调方法及菜肴特色，大体上有以下几种芡汁用法 。
1、包芡 一般用于爆炒方法烹调的菜肴 。粉汁最稠，目的是使芡汁全包到原料上，如鱼香肉丝、炒腰花等都是用包芡，吃完菜后，盘底基本不留卤汁 。
2、糊交 一般用于熘、滑、焖、烩方法烹制的菜肴 。粉汁比包芡?。?用处是把菜肴的汤汁变成糊状，达到汤菜融合，口味滑柔，如：糖醋排骨等 。
3、流芡 粉汁较稀，一般用于大型或整体的菜肴，其作用是增加菜肴的滋味和光泽 。一般是在菜肴装盘后，再将锅中卤汁加热勾芡，然后浇在菜肴上 ， 一部分沾在菜上，一部分呈琉璃状态，食后盘内可剩余部分汁液 。
4、奶汤芡 是芡汁中最稀的，又称薄芡 。一般用于烩烧的菜肴，如：麻辣豆腐、虾仁锅巴等 。目的是使菜肴汤汁加浓一点而达到色美味鲜的要求 。
要勾好芡，需掌握几个关键问题： 1、是掌握好勾芡时间 ， 一般应在菜肴九成熟时进行，过早勾芡会使卤汁发焦，过迟勾芡易使菜受热时间长，失去脆、嫩的口味；
2、是勾芡的菜肴用油不能太多，否则卤汁不易粘在原料上 ， 不能达到增鲜、美形的目的；
【二 怎样勾芡】3、是菜肴汤汁要适当 ， 汤汁过多或过少，会造成芡汁的过稀或过稠 ， 从而影响菜肴的质量；
4、是用单纯粉汁勾芡时，必须先将菜肴的口味，色泽调好 ， 然后再淋入湿淀粉勾芡，才能保证菜肴的味美色艳 。
淀粉吸湿性强 ， 还有吸收异味的特点，因此应注意保管，应防潮、防霉、防异味 。一般以室温15C和湿度低于70%的条件下为宜 。
烹调中还有明油芡的要求，即在菜肴成熟时勾好芡以后，再淋入各种不同的调味油，使之溶合于芡内或附着于芡上 。对菜肴起增香、提鲜、上色、发亮作用 。使用时两者要结合好，要根据菜肴的口味和色泽要求，淋入不同颜色的食用油，如：鸡油（黄色）、辣椒油（红色）、番茄油、香油、花椒油等 。
淋油时要注意，一定要在芡熟后淋入，才能使芡亮油明 。一次加油不能过多过急，否则会出现泌油现象 。由于烹调方法不同，加油的方法也不同 。一般熘、炒菜肴 ， 多在成熟后边颠勺边淋入明油 。干烧菜，菜是在出勺后，将勺内余汁调入油泻开，浇淋于菜肴上面 。明油加入芡汁后，搅动颠翻不可太快，避免油芡分离 。
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