水果在成熟的过程中，发生了一系列的化学变化 。下面详细分享下生水果与熟水果的区别 。
在生水果中，各种有机酸的含量特别高 ， 因此很酸 ， 如在生葡萄里就有不少酒石酸、柠檬酸、醋酸等，水果在成熟的过程中 ， 其中的有机酸渐渐被一些碱性物质中和 ， 或与醇类酯反应而变少 。与此同时，果实中糖的含量却逐渐增加 。这样 ， 水果就由酸变甜了 。
生水果比较硬，是因为它含有许多果胶，这些果胶大部分是不溶于水的，使得生果实的组织硬而脆 。但是，在果实成熟的过程中，这些果胶都逐渐发生转化变得能溶于水了，于是水果也随之变软了 。再说涩 。水果的涩味主要是因为其中含有果酸 。而当果实成熟时，果酸大多已被氧化，水果也就不涩了 。
气味方面 ， 生水果基本没有任何味道 ， 而成熟的水果会有诱人的香味 。这是因为成熟的水果含有很多糖，这些糖有些会发酵而成为醇类 。醇类一遇上有机酸，引起化学反应 ， 会生成许多芳香醇郁的酯类，如乙酸乙酯、异戊酸乙酯、苯甲酸乙酯等，这些物质使水果散发出一股诱人的香味 。
另外，生的水果常常是绿色的，因为含有很多叶绿素 。在成熟的过程中，叶绿素被破坏了，被许多生物色素取而代之 。果实由生至熟，是一件很普通的事 。然而，其中发生的化学反应，何止百种！只要大家平日留心观察，一定会发现 ， 日常生活的许多事情中，都有可能存在化学反应 。更需要注意的是生的水果，由于还未全部化学反应完，因此吃起来达不到应有的营养补充，甚至会损害自身的健康 。
【为什么熟水果比生水果营养价值高】
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