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调味料的主要作用是给食物带来各种味道 , 调味料在我们的饮食中是占有很重要的地位的 , 酱油是常见的一种调味料,酱油不仅可以调味,而且还能调色 , 酱油其实分为好几种 , 常见的有老抽和生抽,那酱油为什么不可生吃?酱油可以生吃吗?
【酱油为什么不可生吃 酱油可以生吃吗】酱油不能生吃的原因
首先 , 根据国家标准规定,每100毫升酱油中大肠菌群必须小于等于30MPN,致病菌(沙门氏菌、志贺氏菌和金黄色葡萄球菌)不得检出 。除此之外 , 还特别规定 , 每毫升餐桌酱油(用于佐餐)的菌落总数必须小于等于3万个单位,而烹调酱油没有这个规定 。而且,其实无论哪种酱油 , 在生产、贮存、运输和销售过程中都可能受到微生物的污染 。如果经常拿烹调酱油代替餐桌酱油来生吃,尤其夏天 , 容易发生腹泻或引起其它胃肠道疾病 。
生酱油的制作工序
酿造酱油有一个较复杂的过程,酿造时需先把小麦、黄豆等经过适当的蒸煮,然后接入纯种培养的米曲霉菌种,在控制适宜的温度、水分、时间条件下制成曲子 , 再加入适量浓度的盐水,并在40~50℃的恒温下发酵15天左右 , 还要再加入摄氏80℃的热水浸泡一定时间,最后经过过滤才能制成生酱油 。了解了生酱油的酿造过程,我们就可以明白,酿造生酱油的工序多、时间较长 , 这就难免造成各种污染 。
选购酱油的方法
1.优先选择“酿造酱油”,而不是“配制酱油”,前者品质更佳 。
2.如果有生吃酱油的习惯,建议购买“凉拌酱油”或者包装上标示有“佐餐”字样 。
3.看颜色 。普通的酱油为红褐色或浅红褐色,品质好的为鲜艳的深红褐色 。
4.摇一摇 。品质好的酱油摇起来会起很多泡沫,不易散去 , 且有明显的挂壁性 。
5.看包装上的氨基酸态氮含量(衡量酱油品质的关键指标),它的含量越高,酱油品质越好 。氨基酸态氮含量≥0.8g/100mL为特级酱油,最低为三级 , 也应≥0.4g/100mL 。
6.看营养成分表上钠盐含量 , 可简单换算后做对比,尽量选择钠含量较低的酱油 。
什么酱油能生吃
很多人不知道酱油除了分为酿造酱油和配制酱油,其实还有佐餐酱油和烹调酱油之分,人们往往买的酱油都是烹调酱油,烹调酱油不宜生吃,要经过加热烹调才可食用,而佐餐酱油的细菌总数是受到严格控制的,可以直接生吃,用作凉拌菜,不会危害健康,也可加热烹调 , 所以如果一定要生吃酱油,就选佐餐酱油,而不是烹调酱油 。
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