菜豆角（即四季豆、扁豆、刀豆、芸豆、棍豆、梅豆角等）是一种四季人们普遍食用的蔬菜 。菜豆角中毒一年四季都有发生，但在下霜前后多发 。其中毒的主要原因与制作方法有关 ， 如用其做馅（饺子、包子等）、沸水焯面汤、急火爆炒及各种凉拌水焯脆豆角等，是烹调时加热不彻底，毒素成分未破坏而引起食后中毒 。所有引起中 毒的菜豆角有个共同的特点，就是“菜豆颜色尚未全变，嚼之生硬豆腥味浓” 。
菜豆角为什么会引起中毒呢？因为内含有毒性物质，称为豆素 。目前人们认为这种豆素有凝集红细胞和溶解红细胞的作用 。生吃或未炖熟均可引起腹泻及出血性肠炎 。
【怎样预防菜豆角中毒】食用了含有毒素的菜豆角后，一般在1—5小时发病 。主要症状有恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头晕、头痛，少数病人有胸闷、心慌、出冷汗、四肢麻木、手脚发凉、畏寒等 。出现上述中毒症状者需及时到医院诊治 。
为避免发生菜豆角中毒，提醒广大群众在烹制菜豆角时，最好炖制，使之充分熟透，以便破坏其中的毒素，谨防菜豆角中毒 。
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