1.巧炖猪肉
炖猪肉时，不要用旺火，火势一急 ， 肉便紧缩在一起 。如在炖肉时放少许山植或几片萝卜，肉可很快炖得酥烂 。盐要放得迟一些，否则肉不易烂 。炖肉的过程中，中途不要加水 ， 否则蛋白质受冷骤凝，使肉或骨中的成分不易渗出 。肉味之所以鲜美，是因为肉中具有呈鲜味物质，如：谷氨酸、酰胺、肌苷酸等 。在炖肉时，如果要想使汤味鲜美 ， 应把肉放入冷水中用文火慢煮 。因为冷水煮肉可使肉中呈鲜物质更多地渗入到汤中，所以汤味鲜美，但肉味差些 。如果想使肉味鲜美，应把肉放在热水里煮 。肉遇热以后 ， 表面蛋白质立刻凝固，这样呈鲜物质渗入汤中就少得多了 ， 故而肉味更鲜美些 。
2.巧煮火腿
煮火腿，皮不易煮烂，如在火腿未煮前，在皮上涂上白糖，不仅容易煮烂，而且味道比不涂白糖的鲜美 。
3.巧烧猪蹄
烧煮猪蹄时加点醋，可以使骨头中的胶质分解出钙和磷，增加其营养价值，猪蹄中的蛋白质也容 易为人体吸收 。
4.巧烧猪肚
猪肚煮熟后，切成长块，放入碗内 ， 加一些汤，放锅里蒸，长块的猪肚便会加厚一倍 。不过千万要注意不能放盐，否则就会使其缩得像牛筋一样硬了 。
5.巧烧肥大肠
把大肠的里面朝外(有油的一面朝里)，除去水 ， 放在瓷盆中，加入菜油、精盐各半场匙，用手揉捺5分钟，再用清水冲洗干净 。重复三遍，然后放在锅中焯一遍 ， 焯好后在锅中喷少许食醋，然后起锅切块 。放入有冷水的锅中 ， 加入八角(或五香粉)、黄酒、姜末等作料 ， 用温火烧煮至烂;然后再放少许糖、酱油，圆了味后即可食用 。
6.巧炒腰花
腰子质地很嫩 ， 烹制时火候难以掌握 ， 往往会出现溢血或老化 。解决的方法是，将花椒一撮放入碗内，冲入开水半碗 ， 10分钟后捞出花椒，待花椒水凉后 ， 将切好的腰花或腰片放入花椒水内浸泡3～5分钟，然后滗出花椒水 ， 再用清水淘净 。腰子经过花椒水浸泡 ，上火过头而不老 ， 也不会溢出血水，可以保持鲜嫩 。
【猪肉、猪蹄、火腿等的烹制窍门】
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