黄山毛峰的制作过程极为复杂，采摘要求细嫩，特级黄山毛峰一芽一叶初展即采摘，采摘时间清明前后，也就是所谓的明前茶 。
谷雨前后采摘的则降级为1-3级黄山毛峰了，采摘会一直持续到立夏结束 。为了保持茶质新鲜，一般上午采摘 ， 下午必须制茶，下午采摘的，当夜必须制茶完毕 。
【黄山毛峰的制作过程】采摘完后会挑出冻伤叶和病虫危害叶等，再将不同嫩度的鲜叶分开摊放 ， 目的是使茶叶散失部分水分，以便接下来的工序顺利进行 。
实际上，最能突出黄山毛峰香气的，是谷雨前的毛峰，只是明前毛峰更清新素雅，两者韵味不同，但各有千秋 。
黄山毛峰的制造分杀青、揉捻、烘焙三道工序 。
杀青桶锅温度150～130℃左右 ， 每锅投叶量根据茶叶鲜嫩程度不同而不同，一般鲜嫩如特级投量200～250克 ， 一级以下可增加到500～700克 。
翻炒时手势要轻要快，同时扬得要高要开 ， 待叶质变软 ， 叶面失去光泽呈暗色 ， 即可进入揉捻 。
揉捻一般情况下，明前毛峰叶质细嫩是不需要揉捻的，只需在杀青时在锅内抓带几下，起到轻揉和理条的作用 。
而二、三级原料杀青起锅后，需轻揉使之稍卷曲成条 。揉捻时须保持芽叶完整白毫显露色泽绿润 。
烘焙烘焙又分子烘和足烘 。子烘时每只杀青锅配四只烘笼，第一只烘笼烘顶温度90℃以上，往下三只温度依次下降到80℃、70℃、60℃ 。
边烘边翻一直到茶叶达到七成干时下烘摊晾，放置半小时左右待茶叶回潮，然后进行足烘 。
足烘时，每锅可投量1.5～2千克，火温控制在65～70℃ ， 翻拌直至全干下烘封装 。
不过随着工艺进步，现在的毛峰都是机器烘青工艺了，当然还有些人会用炭火下锅杀青，用炭火下锅炒制的毛峰香味会更浓一些 。
现在的烘焙也分成了炭火烘焙、烧火烘焙和电箱烘焙，其中炭火跟木头烘焙的茶香味是最佳的 ， 毕竟经典的方法才能做出经典的味道 。
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