一、选料加工
红烧菜对原料品种适应性较强，但原料质地对成菜影响较大，所以，选好料仍是做好菜的前提 。如红烧肉宜用五花肘肉，红烧肘子宜用前肘，红烧鸡宜用隔年大公鸡，红烧鱼宜选用1000克左右的鲤鱼等 。原料应保持新鲜、无变质、无异味 。加工时应根据原料特点，可以整只 ， 也可切片，切块，切段，但一般不宜切得过小、过薄 ， 否则因长时间加热，原料易碎 。而且要整齐划一，大小一致，厚薄均匀 ， 便于烹调入味 。
二、肉要煸透 ， 鱼要煎香
所谓煸透，就是指将锅内所有的肉块煸炒变色，肥肉冒油，见有亮光 。一般市场上买的肉，最好先用水焯一下，再煸炒 。焯的意义在于去除肉中的残血和腥味，煸炒时不要放太多油，煸炒完后，要出些炒出的猪油，才能做到肥而不腻 。如果做红烧鱼 ， 一定要新鲜鱼，等煎至两面金黄，表面有一层薄薄的硬皮时方可出锅待烧 。
三、先上色，后加水，一步到位
当原料煸炒或煎好后，另起净锅，锅内放油，烧热应先倒入绍酒、老抽等作料 。等酱油的颜色附着在原料上后，再加鲜汤或水 。如果不等原料上色就放水，调料被水稀释，成菜就会灰白无光 。
汤水一次放足，中途不要续水，一定记住还要盖上锅盖 。烧肉最好淹过原料，烧鱼可以少一些 。一般说下汤以原料的2倍左右为宜，当烧至占原料的1/4时起锅 。收汁不要过紧，过紧汤汁浓稠，会失去红烧菜的特色 。勾芡也不要过浓，勾少许水淀粉，使汁明芡亮，主料突出 。
而且，两头用旺火，中间用中小火，下主料用急火烧开 ， 撇净浮沫 ， 调好口味，中火慢慢焖煮，烧至原料酥烂 ， 使味汁渗入原料内部，最后用急火收浓汤汁即成 。
四、调色调味
红烧菜的初步上色，是与烹调加工同时达到的 。红烧鱼过油时即炸成浅红色，在正式烹调时上色需借助糖色、酱油、料酒、葡萄酒等提色 。但注意不要上色过重，以免影响色泽 。红烧菜口味以咸鲜为主，略带甜味，主要是用酱油调味，糖的用量要适度 ， 宜少不宜多 。我一般做红烧菜已经不用放糖上色的办法了，主要是靠老抽着色，如果您喜欢吃甜口味的，可以用糖着色 。
五、文火肉，急火鱼
当原料接近酥烂时 ， 要立即转入大火收浓汤汁 。此时，应及时调整菜肴口味 ， 确保菜肴成熟时口味准确，色泽红亮，汤汁浓稠 。
此外，我个人还有红烧秘笈：菜出锅前再放盐，保持肉质鲜嫩;红烧非海鲜类的肉菜，一定放多一点蒜和少一点大料 。
【红烧菜的制作技巧】
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