破酥包子是云南昆明的汉族风味小吃 ， 是由低筋精白面粉、熟猪油、熟云腿、蜂肉丁、冬菇末等制成 。破酥包子含有蛋白质、碳水化合物、维生素，营养丰富 ， 老少皆宜 。由于这种包子负有盛名，现在已经从民间小饭馆或大排挡，走进了昆明市的各大宾馆饭店，几乎在各种高档筵席、宴会、自助餐、风味餐中都能够品尝到破酥包子 。
据说这种包子起源于1903年 ， 当年玉溪有个叫赖八的人 ， 在昆明翠湖附近开了间铺面不大的名叫少白楼的包子铺 。赖八这个人办事喜欢独立思考，标新立异 ， 不断地改进和提高包子的质量 。有一次一位老者带着小孙子去买包子 。店小二将包子包好递给老者 。这位老者闻着包子很香，就拿了一个给小孙子吃 ， 不料小孙子没有接?。?包子掉在地上 。包子立刻就被摔得粉碎 ， 特别是包子皮更是摔成了七八瓣 。小孙子一见包子被摔得粉碎，就心痛得大哭起来 。这时许多人围过来观看，都很惊奇这包子破酥得这么厉害呀！这时老板赖八走上前来，也觉得惊奇，就又拿了一个包子给了小孩 。从此，他就抓住了这个商机 ， 打出招牌专卖“破酥包子” 。
破酥包子之所以能够破酥，还是有其内在因由的 。首先从做包子皮的面粉看，赖八使用的是低筋的精白面粉 ， 经过发酵、兑碱、揉匀、擀成面皮和抹上猪油等工序，形成一个油层 。然后再包成结构简单的包子 。
破酥包子的馅心有咸、甜两种 。咸馅的馅心是将上清汤、酱油、味精、胡椒粉、葱姜末和盐 ， 放进锅里炒香，再注入湿淀粉勾芡 ， 最后倒入鲜肉丁、冬菇、冬笋等拌成咸馅 。甜馅心是用熟火腿加白糖、蜂蜜、冬菇末等拌成甜馅 。
这种包子蒸制时很讲究火候，要用旺火猛催，一气呵成 。这样蒸出来的包子饱满洁白，收口微开，香气四溢 。吃到嘴里油而不腻 ， 柔软松酥，满口盈香，给人一种不咀嚼就有融化之感 。成品选料认真，制作精细，馅心考究 ， 层次分明 ， 柔软酥松，甜咸适宜 。油而不腻 。
配料：制（40个）
特级面粉 1000克；老酵面 100克；猪肉 800克；水发玉兰片 100克；水发香菌 100克；化猪油 300克；水发金钩 100克；小苏打 8克；精盐 2克；酱油 2克；绍酒 20克；胡椒粉 2克；味精 2克 。
1、制面团 。将面粉800克加入老酵面发酵后，如入小苏打反复揉搓均匀，然后用湿布盖好静置15分钟待用 。
将另外200克面粉加入化猪油150克，揉搓均匀成油酥面团待用 。
2、制馅 。猪肉、金钩、玉兰片、香菌均切成米粒状 。用中火将化猪油150克烧至六成热时，再将猪肉投入油锅，炒散籽后，再加入玉兰片、香菌粒和匀 ， 随即如入酱油、绍酒、精盐短炒后起锅 。最后加入金钩、胡椒面、味精拌匀成馅待用 。
3、制皮 。将静置后的发酵面团搓揉光滑 ， 搓成长条，扯成40个剂子，油酥面搓条后，亦分摘成40个剂子 。每个发酵面剂子包入一个油酥剂子 。用手按扁擀成16厘米左右长的长舌形 ， 由外向内卷成圆筒形 。按扁，折叠为三层，再按扁擀成圆皮即可 。
4、包馅成熟 。将每张圆皮包入40克左右馅心，捏成细花纹的包子 。用旺火沸蒸15分钟即成 。
注：制作破酥包子的皮坏，也可将发酵面擀成长方形的皮子，上面刷上化猪油 ， 撒上面粉，再卷筒、搓条、下剂、按扁制成 。
容易出现的问题及解决方法：
成品酥层不均匀，口感不松润 。要避免这一问题的出现 。就要注意三方面的问题 。第一，下剂要用手扯，不要用刀切，这样可增加断面的摩擦力，包酥要放入正中，包严，不要有漏酥的现象产生 。开酥（即擀酥）要均匀，厚薄一致；第二，发酵面与酥面的软硬要一致；第三馅心制好后应经过冷冻处理，再包制 。如此，酥层不均匀 ， 口感不松润的问题就不存在了 。
【破酥包】
推荐阅读
- 马蹄甘蔗糖水——肺健脾养胃润肠通便
- 如何备案移动云服务器？ 移动云服务器怎么备案
- 精油有哪些作用？
- 服务器闪红灯怎么办 服务器灯变红了怎么解决
- 乳酸菌减肥有效吗
- 如何取消域名与服务器的绑定？ 怎么将域名解绑服务器
- redis2和redis3的区别 redis2和redis3
- 如何在移动云服务器上开放端口？ 移动云服务器怎么开放端口
- 春季犯困怎么办 多吃六种食物提提神