碳水化合物、蛋白质、矿物质、脂肪、水、维生素和纤维素是人们熟知的七大营养素 ， 对生命的维持至关重要 。另外，还有些营养成分对健康的影响甚大 ， 却又极易被疏忽，又称“编外”营养素，其中较重要的有核酸、酶、前列腺素、激素等 。
人体内核酸有两个来源，一是自身合成，二是食物供给 。但是人到30岁以后 ， 合成核酸的能力减弱，需增大从食物中获取的力度 。富含核酸的食品有鲱鱼、沙丁鱼、青花鱼、虾、牡蛎等海产品和蔬菜中的甜菜、芦笋、青葱、萝卜、蘑菇、菜花及豆类食物 。
【老人需要“编外”营养素】酶是生命活动中不可缺少的物质，尤其是抗氧化作用的活性酶更为重要 。香菇、山药、银杏、大枣、山楂、生姜、青椒、茄子、大蒜中抗氧化酶含量较高 。
前列腺素是人体内的特殊激素，在降低血压、预防脑血栓形成、保护大脑及心脏方面起着重要作用 。就蔬菜而言，迄今为止科学家只在洋葱中发现前列腺素 。
人到中年 ， 健康状况下降的原因之一 ， 是体内氨基酸含量日趋降低 。如血液中甘氨酸和丙氨酸降低，使体内蛋白质合成过程减缓 。因此中老年人增加氨基酸的摄入很有必要 。据检测 ， 30多种氨基酸中有20多种是苦味的 。苦瓜、苦菜、百合、茶叶、荞麦中含氨基酸品种较全，数量充足 。此外 ， 大豆中所含的植物雌激素、红葡萄酒中大量存在的水杨酸、红薯和十字花科蔬菜中富含的抑癌物质，均是特殊营养成分，应该注意摄取 。
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