腌菜是一种很受欢迎的菜，但是很多人都说腌制的菜，人吃了容易致癌 。为什么有的人会说腌制的菜吃了会致癌呢？这是因为腌制的菜里面或多或少会含有一定量的亚硝酸盐 ， 亚硝酸盐是一种很强烈的致癌物质，所以如果泡菜中的亚硝酸盐含量过多时 ， 人吃了是肯定会生病的 。怎么减少腌菜对人体的危害？
1、用有益菌发酵：经科学家研究发现，如果利用纯醋酸细菌接种发酵的酸菜 ， 或者是用纯乳酸细菌接种发酵的泡菜是不会产生亚硝酸盐这种强烈的致癌物的，只要使用这些好细菌就可以避免酸菜中亚硝酸盐的含量 。
【怎么减少腌菜对人体的危害】2、用纯菌种发酵：在日常生活中，因为人们没有用纯菌种来发酵，所以导致酸菜里面会含有很多的亚硝酸盐，人吃了以后就会生病 ， 如果使用的是纯菌种来发酵的话 ， 就不会出现上述这些问题 。所以说想要避免吃酸菜致癌就可以在腌酸菜菜时使用纯菌种 。
3、控制腌制时间：产生亚硝酸盐还和腌制的时间长短有关 。如果酸菜腌制了几天到十几天之内这时候亚硝酸盐的含量是最高的 。但是在十五天到二十七天之内亚硝酸盐的含量又会慢慢地减少，第20多天的时候就是恢复正常 。所以说如果自家腌制酸菜的话那么最好是腌制在二十天以上，这样的话，里面的亚硝酸盐含量会大大减少，人吃了之后就对身体健康有利 。
其实现在很多酸菜的商家的酸菜包装上，如果标有“QS”标志，那么证明这些酸菜是可以吃的，因为这些酸菜经过了国家的检验，里面的亚硝酸盐不会超标许多 。所以说外面的酸菜是可以放心吃的 。但是如果是路边的小贩自己制作的酸菜那就得留心和注意了，因为小贩为了获取最大的商业价值，可能刚腌制几天的酸菜也会拿出来卖，除此之外，这些小贩所用的菌种也不知道是不是纯菌种的，这大大提高了这些酸菜的风险性 。
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