谷类食物主要提供的营养素是在膳食调配中如何提高食物蛋白质的营养价值?，提高食物营养价值的方法 _睿知

如何进行食物蛋白质的营养价值评价？
食物的种类千差万别。各种食物中蛋白质的含量和氨基酸模式是不同的。人体消化、吸收和利用的程度也不同，其营养价值也不完全相同。总的来说，动物蛋白的营养价值比植物蛋白好。在实际工作中，人们根据不同的应用目的设计了多种评价指标，但就某一种评价方法而言，由于只能以某一种现象作为观察评价指标，因而具有一定的局限性。综合来看，营养学主要从食物蛋白质的两个方面考察：数量和质量。即一方面要从量的角度考察食物中蛋白质的含量；另一方面，要从品质的角度考察食物中必需氨基酸的含量和模式以及蛋白质的消化利用程度。使用的评价方法多种多样，一般可归纳为生物法和化学分析法。2.4.1食物中蛋白质的含量食物中蛋白质的含量是评价蛋白质营养价值的一个重要方面。蛋白质的含量是蛋白质发挥其营养价值的物质基础。食物中蛋白质的含量虽然不能决定蛋白质的营养价值，但它并没有一定的量，再好的蛋白质营养价值也是有限的。食品中蛋白质含量的测定通常采用微量凯氏定氮法测定其含氮量，再换算成蛋白质含量。食物在蛋白质中的含氮量取决于氨基酸的组成和非蛋白质含氮物质的量，可在15% ~ 18%之间变化。食物在蛋白质中平均含氮量为16%，所以粗蛋白质含量常以含氮量乘以系数6.25来衡量。为了精确计算，可以使用不同的系数。2.4.2蛋白质的消化率蛋白质的消化率是指蛋白质被消化酶分解和吸收的程度。消化率越高，被身体利用的可能性就越大。食物在蛋白质中的消化率用蛋白质中消化和吸收的氮量与蛋白质中总氮含量的比值来表示。一般通过动物或人体实验来确定。根据内源粪是否代谢氮，可分为表观消化率和真消化率。2.4.2.1表观消化率表观消化率是不考虑内源性粪便代谢氮的蛋白质消化率。通常以动物或人类为实验对象。实验期间，测定实验对象摄入的食物氮和粪便排出的粪便氮，然后按以下公式计算：表观消化率(%)=食物氮-粪便氮食物氮 1002.4.2真消化率(%)=食物氮-(粪便氮-粪便代谢氮)食物氮 100表观。粪便氮至少有三个来源：未消化的膳食蛋白质、小肠粘膜脱落的蛋白质和从血液扩散到肠腔的尿素氮。粪便代谢氮是受试者完全不吃含蛋白质食物时粪便中的氮含量。实验首先设置无氮餐期，在无氮餐期采集粪便，测定其含氮量，即粪便代谢氮；然后设定被测食物蛋白质的实验周期，然后分别测定摄入氮和粪便氮。无氮餐期的粪便氮减去粪便代谢氮，就是摄入蛋白质中真正未被消化吸收的部分，食物蛋白质的真消化率可以据此来衡量。显然，表观消化率低于真消化率。由于粪便代谢氮的测定非常复杂，难以准确测定，实际工作中往往不考虑粪便代谢氮。最近世卫组织建议，当饮食中只有少量纤维时，没有必要测量粪便代谢氮。当膳食中含有大量膳食纤维时，可按成人每天12mg/kg的数值计算。蛋白质的消化率受许多因素的影响，如人体和食物，前者是一般状态，消化功能，精神情绪，饮食习惯，以及对食物感官状态的适应能力等。后者包括蛋白质的形式和结构
例如，鸡蛋和牛奶蛋白的消化率分别为97%和95%，而玉米和大米蛋白的消化率分别为85%和88% 。这是因为植物蛋白被纤维素包围，不易受消化酶的影响。加工和烹饪后，包裹植物蛋白的纤维素可以被去除、破坏或软化。能提高蛋白质的消化率。比如全豆食用，蛋白质消化率只有60%左右，如果加工成豆腐，可以提高到90% 。2.4.3蛋白质的利用率蛋白质的利用率是指食物蛋白质(氨基酸)经消化吸收后在体内被利用的程度。衡量食物蛋白质利用率的指标和方法有很多。每个指标从不同角度反映了蛋白质的利用程度，简单介绍如下。蛋白质的生物价值(BV)蛋白质的生物价值，简称生物价值，是氮储存量与氮吸收量的比值。某种蛋白质的生物学价值越高，其被机体利用的程度就越高，最高值为100 。公式如下：蛋白质的生物学价值=贮氮量和吸氮量=食物氮-(粪便氮-粪便代谢氮)-(尿氮-尿内源氮)食物氮-(粪便氮-粪便代谢氮)100 。公式中，尿内源性氮是无氮饮食条件下尿液中所含的氮。它们来自身体组织中蛋白质的分解。尿氮和尿内源氮的检测原理和方法与粪氮和粪代谢氮相同。蛋白质的生物价格会受到很多因素的影响，同样的食物蛋白质也会因为实验条件的不同而产生不同的结果。因此，在比较不同蛋白质的生物学价格时，应统一实验条件。此外，断奶大鼠饲料中蛋白质含量为100g/kg(10%) 。饲料中蛋白质含量固定为10%，以便于不同蛋白质的比较。因为饲料蛋白质含量低的时候，蛋白质的利用率更高。常见食物蛋白质的生物价格见表27 。表27常见食物蛋白质生物价格蛋白质生物价格蛋白质生物价格鸡蛋蛋白质生物价格大米77小米57蛋清83小麦67玉米60蛋黄96生大豆57白菜76脱脂乳85熟大豆64红薯72鱼83扁豆72土豆67牛肉76蚕豆58花生59猪肉74白面52生物价格对指导蛋白质互补和肝肾疾病患者制定膳食具有重要意义。对于有肝肾疾病的人来说，生物价高，说明食物蛋白质中的氨基酸主要用于合成人体蛋白质，很少有过量的氨基酸经肝肾代谢释放能量或经尿液排出体外。
氮，从而大大减少肝肾的负担，有利其恢复。2.4.3.2蛋白质净利用率(net protein utilization，NPU)蛋白质净利用率是机体的氮储留量与氮食入量之比，表示蛋白质实际被利用的程度。因为考虑了蛋白质在消化、利用两个方面的因素，因此更为全面。NPU＝氮储留量氮食入量＝生物价×消化率除上述用氮平衡法进行动物试验外，还可以分别用受试蛋白质(占热能的10%)和无蛋白质的饲料喂养动物7～10天，记录其摄食的总氮量。试验结束时测定动物体内总氮量，以试验前动物尸体总氮量作为对照进行计算。NPU＝受试动物尸体增加氮量+无蛋白饲料组动物尸体减少氮量摄取食物氮量×1002.4.3.3蛋白质净比值(net protein ratio，NPR)这是将大鼠分成两组，分别饲以受试食物蛋白质和等热量的无蛋白质膳食7～10天，记录其增加体重和降低体重的克数，求出蛋白质净比值。NPR＝平均增加体重（g）+平均降低体重（g）摄入的食物蛋白质（g）2.4.3.4蛋白质功效比值(protein efficiency ratio，PER)蛋白质功效比值是用幼小动物体重的增加与所摄食的蛋白质之比来表示将蛋白质用于生长的效率。出于所测蛋白质主要被用来提供生长之需要，所以该指标被广泛用作婴儿食品中蛋白质的评价。PER＝实验期内动物体重增加量（g）实验期内蛋白质摄入量(g)此法通常用生后21～28天刚断乳的大鼠(体重50～60g)，以含受试蛋白质10%的合成饲料喂养28天，计算动物每摄食1g蛋白质所增加体重的克数。此法简便实用，已被美国公职分析化学家协会(AOAC)推荐为评价食物蛋白质营养价值的必测指标，其他国家也广泛应用。由于同一种食物蛋白质，在不同的实验室所测得的PER值重复性不佳，故通常设酪蛋白对照组，并将酪蛋白对照组的PER值换算为2.5，然后进行校正。被测蛋白质PER＝实验组蛋白质PER/对照组蛋白质PER×2.5几种常见食物蛋白质的PER为：全鸡蛋3.92，牛奶3.09，鱼4.55，牛肉2.30，大豆2.32，精制面粉0.60，大米2.16 。2.4.3.5氨基酸评分（amino acid score，AAS）和蛋白质消化率修正的氨基酸评分（protein digestibility corrected amino acid score，PDCAAS）蛋白质营养价值的高低也可根据其必需氨基酸的含量以及它们之间的相互关系来评价。食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质构成模式越接近，其营养价值就越高。氨基酸评分则能评价其接近程度，是一种广为采用的食物蛋白质营养价值评价方法。氨基酸评分也可称为蛋白质评分和化学评分。氨基酸评分不仅适用于单一食物蛋白质的评价，还可用于混合食物蛋白质的评价。该法的基本步骤是将被测食物蛋白质的必需氨基酸组成与推荐的理想蛋白质或参考蛋白质氨基酸模式进行比较。为了便于评定，最初将鸡蛋或人奶蛋白质中所含氨基酸作为参考标准，因为它们是已知营养价值最好的蛋白质，并称为参考蛋白质；1957年FAO提出人的暂订氨基酸需要量模式，并以此代替鸡蛋蛋白质标准；1973年FAO/WHO有关专家委员会再次对人体氨基酸需要量进行评价而制定新的计分模式，并且认为尽管尚无实验证据表明其是否优于乳与蛋等优质蛋白质的模式，但是一般认为比全蛋或乳蛋白质的模式更为合适，并被广泛采用；1981年FAO/WHO/UNU联合专家会议，根据新近资料分别对婴儿、学龄前儿童(2～5岁)、学龄儿童（10～12岁）和成人提出了新的必需氨基酸需要量模式，与此同时再次修订了氨基酸计分模式如下： AAS（%）＝1g受试蛋白质中限制性氨基酸的毫克数需要量模式中该氨基酸的毫克数×100第一限制性氨基酸评分值即为该食物蛋白质的最终氨基酸评分。显然，由于婴儿、儿童和成人的必需氨基酸需要量不同，对于同一蛋白质的氨基酸评分亦不相同。婴儿和儿童对必需氨基酸的需要量远比成人高。故对婴儿和儿童来说，受试蛋白质中任何一种必需氨基酸的最低分(第一限制氨基酸)，对成人而言，其蛋白质质量并不一定很低。氨基酸评分的方法比较简单，但对食物蛋白质的消化率没有考虑。因此，1990年由FAO/WHO蛋白质评价联合专家委员会提出了一种新的方法——蛋白质消化率修正的氨基酸评分。这种方法可替代蛋白质功效比值PER对除孕妇和1岁以下婴儿以外的所有人群的食物蛋白质进行评价，并认为是简单、科学、合理的常规评价食物蛋白质质量的方法。表28是几种食物蛋白质经消化率修正的氨基酸评分，其计算公式为： PDCAAS＝AAS×蛋白质真消化率表28几种食物蛋白质的PDCAAS食物蛋白PDCAAS食物蛋白PDCAAS酪蛋白1.00青斑豆0.63鸡蛋1.00燕麦粉0.57大豆分离蛋白0.99花生粉0.52牛肉0.92小扁豆0.52豌豆0.69全麦0.40菜豆0.68面筋0.25从氨基酸评分可以说明鸡蛋、牛乳的蛋白质构成最接近人体蛋白质需要量模式，故其蛋白质的营养价值较高。而植物性的食物往往缺少赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸和色氨酸，其营养价值相对较低。值得注意的是，采用PDCAAS对大豆分离蛋白的评价可与酪蛋白和鸡卵蛋白媲美。从经济和营养价值方面考虑，使用大豆分离蛋白或大豆浓缩蛋白来替代或补充动物蛋白质，或者将其与其他植物蛋白质混合使用可有效提高蛋白质的质量。表29几种食物蛋白质BV、NPU和化学分的比较食物蛋白BVNPU化学分PER全鸡蛋98941003.9牛奶7771953.1大豆粉7065742.3小麦6765691.5玉米6055621.2大米7770772.2明胶00002.4.3.6微生物测定法利用微生物可测定酸水解后蛋白质中氨基酸的含量，也可以测定可利用氨基酸和蛋白质的质量。早先有人用产酶链球菌测定可利用的精氨酸、组氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸、蛋氨酸和色氨酸，但遗憾的是此种微生物的生长不需要赖氨酸，所以不能用它测定赖氨酸或可利用赖氨酸的总量。近来，人们常用梨形四膜虫来进行蛋白质的营养评价。梨形四膜虫是一种可吞食食物颗粒、具有鞭毛的原生动物，其生长不完全依赖可溶性营养素。此外，它和处在生长阶段的大鼠一样也需要10种必需氨基酸（包括赖氨酸），因而优于产酶链球菌。评价方法主要是将受试蛋白质预先进行部分消化，随后在一定的条件下测定梨形四膜虫在此水解液中的生长情况，从而评定蛋白质的营养价值。据报告，对某些食物来说，四膜虫的生长与大鼠实验测得的PER值高度相关。四膜虫法较动物实验法快速、简便，费用也低。其主要的缺点是这种原生动物对食品添加剂和调味品很敏感。如前所述，蛋白质营养评价的方法多种多样，既有生物学的方法也有化学分析的方法。这两类方法各有利弊： ① 生物学的方法往往通过考察受试蛋白质对试验动物（特别是幼小动物，甚至是微生物）生长的贡献来评价受试蛋白质营养价值的高低。由于该方法综合考察了受试蛋白质被实验动物消化、吸收、利用的情况，因此更加全面和客观。该方法的缺点是实验动物的必需氨基酸需要量模式和人体的必需氨基酸需要量模式存在着一定的差异，将实验结果应用于人体时存在着一定的偏差。② 化学分析的方法通过分析受试蛋白质的氨基酸组成，并与人体的氨基酸需要量模式进行比较来评价蛋白质营养价值的高低。该方法所获得的结果比较直观，更易于生产和生活实践的指导。其缺点是无法考察食品加工以及混合膳食条件下食物中其他成分对受试蛋白质消化、吸收和利用的影响，这可能是化学评价和生物学评价不一致的重要原因。总之，蛋白质营养价值评价对于食品品质的鉴定、新的食品资源的研究和开发、指导人群膳食等许多方面有重要意义。在对食物蛋白质进行营养评价时，特别是对蛋白质作系统研究或者探索一个新蛋白质资源时，应将各种方法结合起来使用，并注意以下几点： (1) 首先测定蛋白质的含量和氨基酸模式，计算蛋白质消化率修正的氨基酸分。(2) 若测定结果表明此蛋白质可能是一种有价值的新资源时，可进一步测定其蛋白质(氨基酸)的利用率，用生物学试验评价蛋白质的质量。(3) 注意食品加工过程中蛋白质的变化。这通常是通过测定赖氨酸和蛋氨酸的利用率来判断，因为它们在食品加工时最易破坏。而这也可能是生物学评价低于化学评价的原因。(4) 最好对样品中的氮、氨基酸和包括微生物毒素在内的各种毒素进行适当的分析检验，以除去非蛋白质物质的作用。(5) 最后，应十分慎重地对受试蛋白质进行满足人体需要量方面的检验。2.4.4蛋白质的互补作用（protein complementary action）不同食物蛋白质中氨基酸的含量和比例关系不同，其营养价值不一，若将两种或两种以上的食物适当混合食用，使它们之间相对不足的氨基酸互相补偿，从而接近人体所需的氨基酸模式，提高蛋白质的营养价值，称为蛋白质的互补作用。例如豆腐和面筋蛋白质在单独进食时，其生物价(BV)分别为65和67，而当两者以42∶58的比例混合进食时，其BV可提高至77 。这是因为面筋蛋白质中缺乏赖氨酸，蛋氨酸却较多，而大豆蛋白质赖氨酸含量较多，可是蛋氨酸不足。两种蛋白质混合食用则互相补充，从而提高其营养价值。这种提高食物营养价值的方法实际上早已被人们在生活中采用，并且在后来的实验中得到验证。几种食物混合后蛋白质的生物价见表210 。表210几种食物混合后蛋白质的生物价食物名称单独食用时BV混合食用所占比例（％）小麦6737—31大米77324046大豆6416208豌豆4815——玉米60—40—牛肉干76——15混合食用时BV747389为充分发挥食物蛋白质的互补作用，在调配膳食时，应遵循3个原则：（1）食物的生物学种属愈远愈好，如动物性和植物性食物之间的混合比单纯植物性食物之间的混合要好。（2）搭配的种类愈多愈好。（3）食用时间愈近愈好。因为单个氨基酸在血液的停留时间约4h，然后到达组织器官，再合成组织器官的蛋白质。而合成组织器官蛋白质的氨基酸必须同时到达才能发挥互补作用。

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为充分发挥食物蛋白质的互补作用，在调配膳食时应注意哪些原则？为充分发挥食物蛋白质互补作用，在调配膳食时，应遵循三个原则：一、食物的生物学种属愈远愈好，如动物性和植物性食物之间的混合比单纯植物性食物之间混合要好；二、搭配种类愈多愈好；三、食用时间愈近愈好，同时食用最好，因为单个氨基酸在血液中的停留时间约4小时，然后到达组织器官，再合成组织器官的蛋白质，而合成组织器官蛋白质的氨基酸必须同时到达才能发挥互补作用，合成组织器官蛋白质。
什么叫蛋白质的互补?它对合理调配膳食有什么意义?两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中所含有的必需氨基酸取长补短，相互补充，达到较好的比例，从而提高蛋白质利用率的作用，称为蛋白质互补作用。不同食物蛋白质中的必需氨基酸含量和比例不同，其营养价值不一。通过将不同种类的事物相互搭配，可提高限制氨基酸的模式，由此提高食物蛋白质的营养价值食用原则为充分发挥食物蛋白质互补作用，在调配膳食时，应遵循三个原则：一、食物的生物学种属愈远愈好，如动物性和植物性食物之间的混合比单纯植物性食物之间混合要好；二、搭配种类愈多愈好；三、食用时间愈近愈好，同时食用最好，因为单个氨基酸在血液中的停留时间约4小时，然后到达组织器官，再合成组织器官的蛋白质，而合成组织器官蛋白质的氨基酸必须同时到达才能发挥互补作用，合成组织器官蛋白质。

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人应该怎么摄取食物能提高食物的生物效价正常人一日饮食一般习惯吃三餐，怎样安排好这一日三餐是有学问的。有的家庭安排得非常合理，吃的花样是五花八门，而有的家庭的饮食则简单得不能再简单，品种极为单调。一日三餐不仅要定时定量，更重要的是要能保证营养的供应，做到膳食平衡。一般情况下，一天需要的营养，应该均摊在三餐之中。每餐所摄取的热量应该占全天总热量的1/3左右，但午餐既要补充上午消耗的热量，又要为下午的工作、学习提供能量，可以多一些。所以，一日三餐的热量，早餐应该占25%-30%，午餐占40%，晚餐占30%-35% 。那么，一日三餐应怎样安排呢? 人们常说“早吃好，午吃饱，晚吃少”，这一养生经验是有道理的。早餐不但要注意数量，而且还要讲究质量。主食一般吃含淀粉的食物，如馒头、豆包、玉米面窝头等，还要适当地增加一些含蛋白质丰富的食物，如牛奶、豆浆、鸡蛋等，使体内的血糖迅速升高到正常或超过正常标准，从而使人精神振奋，能精力充沛地工作学习。午餐应适当多吃一些，而且质量要高。主食如米饭、馒头、玉米面发糕、豆包等，副食要增加些富含蛋白质和脂肪的食物，如鱼类、肉类、蛋类、豆制品等，以及新鲜蔬菜，使体内血糖继续维持在高水平，以保证下午的工作和学习。晚餐要吃得少，以清淡、容易消化为原则，至少要在就寝两个小时前进餐。如果晚餐吃得过多，并且吃进大量含蛋白质和脂肪的食物，不容易消化也影响睡眠。另外，人在夜间不活动，吃多了易营养过剩，也会导致肥胖，还可能使脂肪沉积到动脉血管壁上，导致心血管疾病，故应合理安排一日三餐。科学搭配一日三餐的饮食原则一天要吃三餐饭人吃饭不只是为了填饱肚子或是解馋，主要是为了保证身体的正常发育和健康。实验证明:每日三餐，食物中的蛋白质消化吸收率为85%;如改为每日两餐，每餐各吃全天食物量的一半，则蛋白质消化吸收率仅为75% 。因此，按照我国人民的生活习惯，一般来说，每日三餐还是比较合理的。同时还要注意，两餐间隔的时间要适宜，间隔太长会引起高度饥饿感，影响人的劳动和工作效率;间隔时间如果太短，上顿食物在胃里还没有排空，就接着吃下顿食物，会使消化器官得不到适当的休息，消化功能就会逐步降低，影响食欲和消化。一般混合食物在胃里停留的时间大约是4~5小时，两餐的间隔以4~5 小时比较合适，如果是5~6 小时基本上也合乎要求。◎生物钟与一日三餐:现代研究证明，在早、中、晚这三段时间里，人体内的消化酶特别活跃，这说明人在什么时候吃饭是由生物钟控制的。◎大脑与一日三餐:人脑每天占人体耗能的比重很大，而且脑的能源供应只能是葡萄糖，每天大约需要110~145克。而肝脏从每顿饭中最多只能提供50克左右的葡萄糖。一日三餐，肝脏即能为人脑提供足够的葡萄糖。◎消化器官与一日三餐:固体食物从食道到胃约需30~60 秒，在胃中停留4 小时才到达小肠。因此，一日三餐间隔4~5 小时，从消化上看也是合理的。三餐中食物的选择:一日三餐究竟选择什么食物，怎么进行调配，采用什么方法来烹调，都是有讲究的，并且因人而异。一般来说，一日三餐的主食和副食应该粗细搭配，动物食品和植物食品要有一定的比例，最好每天吃些豆类、薯类和新鲜蔬菜。一日三餐的科学分配是根据每个人的生理状况和工作需要来决定的。按食量分配，早、中、晚三餐的比例为3∶4∶3，如果某人每天吃500 克主食，那么早晚各应该吃150 克，中午吃200 克比较合适。早餐的科学搭配:营养专家认为，早餐是一天中最重要的一顿饭，每天吃一顿好的早餐，可使人长寿。早餐要吃好，是指早餐应吃一些营养价值高、少而精的食物。因为人经过一夜的睡眠，头一天晚上进食的营养已基本耗完，早上只有及时地补充营养，才能满足上午工作、劳动和学习的需要。早餐在设计上选择易消化、吸收，纤维质高的食物为主，最好能在生食的比例上占最高，如此将成为一天精力的主要来源。◎早餐的重要性:专家经过长期观察发现，一个人早晨起床后不吃早餐，血液黏度就会增高，且流动缓慢，天长日久，会导致心脏病的发作。因此，早餐丰盛不但使人在一天的工作中都精力充沛，而且有益于心脏的健康。坚持吃早餐的青少年要比不吃早餐的青少年长得壮实，抗病能力强，在学校课堂上表现得更加突出，听课时精力集中，理解能力强，学习成绩大都更加优秀。对工薪阶层来讲，吃好早餐，也是干好基本工作的保证，这是因为人的脑细胞只能从葡萄糖这种营养素中获取能量，经过一个晚上没有进食而又不吃早餐，血液就不能保证足够的葡萄糖供应，时间长了就会使人变得疲倦乏力，甚至出现恶心、呕吐、头晕等现象，无法精力充沛地投入工作。◎理想早餐的要素:一般情况下，理想的早餐要掌握三个要素:就餐时间、营养量和主副食平衡搭配。一般来说，起床后活动30分钟再吃早餐最为适宜，因为这时人的食欲最旺盛。早餐不但要注意数量，而且还要讲究质量。按成人计算，早餐的主食量应在150~200 克之间，热量应为700 千卡左右。当然从事不同劳动强度及年龄不同的人所需的热量也不尽相同。如小学生需500 千卡左右的热量，中学生则需600 千卡左右的热量。就食量和热量而言，应占不同年龄段的人一日总食量和总热量的30%为宜。主食一般应吃含淀粉的食物，如馒头、豆包、面包等，还要适当增加些含蛋白质丰富的食物，如牛奶、豆浆、鸡蛋等，再配以一些小菜。午餐的科学搭配: 俗话说“中午饱，一天饱” 。说明午餐是一日中主要的一餐。由于上午体内热能消耗较大，午后还要继续工作和学习，因此，不同年龄、不同体力的人午餐热量应占他们每天所需总热量的40% 。主食根据三餐食量配比，应在150~200 克左右，可在米饭、面制品(馒头、面条、大饼、玉米面发糕等)中间任意选择。副食在240~360克左右，以满足人体对无机盐和维生素的需要。副食种类的选择很广泛，如:肉、蛋、奶、禽类、豆制品类、海产品、蔬菜类等，按照科学配餐的原则挑选几种，相互搭配食用。一般宜选择50~100 克的肉禽蛋类，50克豆制品，再配上200~250克蔬菜，也就是要吃些耐饥饿又能产生高热量的炒菜，使体内血糖继续维持在高水平，从而保证下午的工作和学习。但是，中午要吃饱，不等于要暴食，一般吃到八九分饱就可以。若是白领族少劳力的工作群在选择午餐时，可选简单一些清烫茎类蔬菜、少许白豆腐、部份海产植物做为午餐的搭配。晚餐–接近睡眠须吃少:晚餐比较接近睡眠时间，不宜吃得太饱，尤其不可吃消夜。晚餐应选择含纤维和碳水化合物多的食物。但是一般家庭，晚餐是全家三餐中唯一的大家相聚共享天伦的一餐，所以对多数家庭来说，这一餐大家都煮得非常丰富，这种做法和健康理念有些违背，因此在调整上仍与午餐相同的是餐前半小时应有蔬菜汁或是水果的供应。晚餐时仍应有一道以上的生菜沙拉盘，内有各式芽菜。芽菜在吃食时可用海苔卷包起，做些变化。主食与副食的量都可适量减少，以便到睡觉时正好是空腹状态。一般而言，晚上多数人血液循环较差，所以可以选些天然的热性食物来补足此现象，例如辣椒、咖哩、肉桂等皆可。寒性蔬菜如小黄瓜、菜瓜、冬瓜等晚上用量少些。晚餐尽量在晚上八点以前完成，若是八点以后任何食物对我们都是不良的食物。若是重食的家庭，晚餐肉类最好只有一种，不可多种肉类，增加体内太多负担。晚餐后请勿再吃任何甜食，这是很容易伤肝的。专家称一天三餐不科学每隔3小时就应吃顿饭 “最时尚的健康饮食习惯是要关心每次进餐的时间，而不是像以前那样仅关心自己餐盘中装有什么食物。”这是英国剑桥大学的营养专家宣布的。之前曾有营养专家认为，16点至19点之前是我们每天摄入主要食物的一个最佳时间。但是通过研究，英国饮食协会的专家菲利普证明，这一观点并不正确，因为在16点之前的这段时间人体经受饥饿煎熬的时段过长，不利于人体健康。生活中，我们每天吃三顿饭，但是这种生活方式是不科学的。还有人表示，每天每隔3个小时就要吃一顿正餐，这种说法也是错误的。那么什么样的进食时间才是科学的呢?英国剑桥大学的营养专家根据人体新陈代谢的规律，制定了一个科学的进餐时间。早餐:7点至8点一般我们有一个误区，起床洗漱收拾好不管时间到了几点，按部就班吃早餐。营养专家:进行适量的晨练(比如跑步或练瑜伽)后，早7点至早8点是最佳的吃早餐时间。加餐:10点到这个时间大脑工作已经消耗了你早餐所吃食物提供能量的20%，因此，这个时候你需要补充一些低脂肪的碳水化合物，比如香蕉。午餐:13点这个时间是人体所剩能量的最低点，所以你一定要及时进食，可以选择高热量食物。加餐:14点至15点此时人体中葡萄糖的量降低到午餐后的最低点。因此你可以吃些坚果、爆米花、干鲜水果等。晚餐:17点至19点这时你要吃一顿正式的晚餐，让身体在接下来数小时的睡觉时间里获得充分的能量，另外这个时间段吃饭也可让食物在睡前充分消化。加餐:19点至21点选择一小块奶酪、香蕉，因为它们能够帮助你提高睡眠质量。
如何采取措施提高限制性氨基酸的营养价值氨基酸的作用在食物营养中的地位和作用人类为了生存必需摄取食物，以维持抗体正常的生理、生化、免疫机能，以及生长发育、新陈代谢等生命活动，食物在体内经过消化、吸收、代谢，促进抗体生长发育、益智健体、抗衰防病、延年益寿的综合过程称为营养。食物中的有效成分称为营养素。作为构成人体的最基本的物质的蛋白质、脂类、碳水化合物、无机盐（即矿物质，含常量元素和微量元素）、维生素、水和食物纤维，也是人体所需要的营养素。它们在机体内具有各自独特的营养功能，但在代谢过程中又密切联系，共同参加、推动和调节生命活动。机体通过食物与外界联系，保持内在环境的相对恒定，并完成内外环境的统一与平衡。氨基酸在这些营养素中起什么作用呢？1．蛋白质在机体内的消化和吸收是通过氨基酸来完成的作为机体内第一营养要素的蛋白质，它在食物营养中的作用是显而易见的，但它在人体内并不能直接被利用，而是通过变成氨基酸小分子后被利用的。即它在人体的胃肠道内并不直接被人体所吸收，而是在胃肠道中经过多种消化酶的作用，将高分子蛋白质分解为低分子的多肽或氨基酸后，在小肠内被吸收，沿着肝门静脉进入肝脏。一部分氨基酸在肝脏内进行分解或合成蛋白质；另一部分氨基酸继续随血液分布到各个组织器官，任其选用，合成各种特异性的组织蛋白质。在正常情况下，氨基酸进入血液中与其输出速度几乎相等，所以正常人血液中氨基酸含量相当恒定。如以氨基氮计，每百毫升血浆中含量为4～6毫克，每百毫升血球中含量为6.5～9.6毫克。饱餐蛋白质后，大量氨基酸被吸收，血中氨基酸水平暂时升高，经过6～7小时后，含量又恢复正常。说明体内氨基酸代谢处于动态平衡，以血液氨基酸为其平衡枢纽，肝脏是血液氨基酸的重要调节器。因此，食物蛋白质经消化分解为氨基酸后被人体所吸收，抗体利用这些氨基酸再合成自身的蛋白质。人体对蛋白质的需要实际上是对氨基酸的需要。2．起氮平衡作用当每日膳食中蛋白质的质和量适宜时，摄入的氮量由粪、尿和皮肤排出的氮量相等，称之为氮的总平衡。实际上是蛋白质和氨基酸之间不断合成与分解之间的平衡。正常人每日食进的蛋白质应保持在一定范围内，突然增减食入量时，机体尚能调节蛋白质的代谢量维持氮平衡。食入过量蛋白质，超出机体调节能力，平衡机制就会被破坏。完全不吃蛋白质，体内组织蛋白依然分解，持续出现负氮平衡，如不及时采取措施纠正，终将导致抗体死亡。3．转变为糖或脂肪氨基酸分解代谢所产生的a－酮酸，随着不同特性，循糖或脂的代谢途径进行代谢。a－酮酸可再合成新的氨基酸，或转变为糖或脂肪，或进入三羧循环氧化分解成co2和h2o，并放出能量。4．参与构成酶、激素、部分维生素酶的化学本质是蛋白质（氨基酸分子构成），如淀粉酶、胃蛋白酶、胆碱脂酶、碳酸酐酶、转氨酶等。含氮激素的成分是蛋白质或其衍生物，如生长激素、促甲状腺激素、肾上腺素、胰岛素、促肠液激素等。有的维生素是由氨基酸转变或与蛋白质结合存在。酶、激素、维生素在调节生理机能、催化代谢过程中起着十分重要的作用。赖氨酸的作用赖氨酸通常是猪饲料中的第一限制性氨基酸，在常用的饲料中，除了大豆及其饼粕外，赖氨酸是最易缺乏的氨基酸。在玉米?豆粕型日粮中添加赖氨酸可显著提高饲料转化率和生产性能。徐锡良（1991）研究结果表明，用豆饼和棉仁饼为主要蛋白源配制的基础饲料中，添加0.1%-0.3%的赖氨酸和0.1%- 0.2%的蛋氨酸，肉猪日增重可达734-755克，料肉比为2.95-2.85：1，瘦肉率为57.21%-58.05%，比不加的对照组分别提高 6.5%、7.6%和1.2% 。coma等（1990）进行的育肥猪试验指出，在蛋白质为14%的日粮中添加赖氨酸从0.15% 到0.45%，平均日增重增加14.49%-42.34% 。goihl（1993）也总结了许多试验得出，猪日粮中增加赖氨酸可以降低背膘厚度、增加眼肌面积和瘦肉率，这种作用在青年母猪更明显，呈线性分布。coffey（1996）也总结了美国九个试验站的报告指出，通过添加赖氨酸使猪日粮中的赖氨酸由 0.58%增加至0.8%时，小母猪背膘厚度下降9%，瘦肉生长率提高12% 。coffey还指出，在添加高量的赖氨酸时，应注意提高代谢能水平，最好能同时添加油脂，赖氨酸/代谢能的比率通常以生长猪为10.46g/mj、肥育猪为8.37g/mj为宜。gatel（1992）在小麦?大麦?豆粕型日粮中降低蛋白质水平，同时添加赖氨酸，这对生长肥育猪的生产性能无影响，而总氮排除减少。总氮排出量在生长期减少13.85%
【谷类食物主要提供的营养素是在膳食调配中如何提高食物蛋白质的营养价值?，提高食物营养价值的方法】

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如何评价食物蛋白质的营养价值？1.蛋白质的含量：食物蛋白质的评价是以人为根本，用越少的食物就满足人的需要时，这种食物的营养价值就高，反之就低。2.蛋白质的消化率：蛋白质的消化率是指吸收入血液循环中的氨基酸占摄入的蛋白质的比例，摄入的比例越高食物的营养价值越高，反之越低。3.蛋白质的生物价：蛋白质的生物价是反映生物蛋白质在消化吸收后，被机体利用的程度。人体利用氨基酸用于合成自身蛋白质，如果食物中的氨基酸组成越接近人体合成蛋白质的氨基酸组成，其利用率越高，反之越差。4.蛋白质的净利用率：蛋白质的净利用率是指储留在人体内的蛋白质占摄入的蛋白质的比例，比例越高价值越高，反之越低。5.食物蛋白质营养价值：某种食物能给机体提供多少氨基酸取决于它的蛋白质含量和净利用率。