榨菜防腐剂如何控制榨菜的腐败，榨菜是什么菜做的 _睿知

我听我妈妈说，以前她腌制榨菜，时间一长就便腐败了，而现在在街上买的榨菜就是放上半年也不会腐败，
腌制食品尽量少吃。因为会添加防腐剂。不管是不是工业防腐剂，长期食用都会对人体有害。

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怎么腌榨菜丝
榨菜是用榨菜的茎(俗称榨菜头)腌制的半干泡菜。加工过程中需要挤出汁液，故称榨菜。它是中国四川省的名优特产。主要产于川东长江两岸，涪陵是最早也是最著名的产地。浙江、上海等地也发展迅速。腌菜以脆、嫩、鲜、美著称。上菜调味。产品畅销国内，也是我国的传统出口商品，主要销往日本和东南亚。方法冬末春初，将花菜(膨大的茎)切成块(或整个小头放在架子上)，用风脱水至无硬心。每100斤生菜约40斤。每100斤干菜用4斤盐，放在池塘里。穿卫生鞋，踩紧，直到菜出汗。腌制3天后出池，围一夜，再入池。每100斤加5斤盐，像以前一样踩。腌制7天，捞出菜筋，用原卤洗净，入辇，堆积压出浮水，第二天放入缸中。装缸时加入盐6公斤，混合香料0.05公斤(包括：八角55%，山奈素10%，甘草5%，沙头4%，蒲桂8%，白胡椒2%，姜片5%)，胡椒粉0.05公斤，辣椒粉1.8公斤，与蔬菜拌匀，分几次装缸压制，排除缸内空气。在坛口撒上少量盐和香料，然后封闭坛口(留一个小气孔)存放；继续腌制发酵。新产品在五月生产，全年销售。以上是四川榨菜的典型加工工艺。浙江榨菜用盐脱水，其他做法基本相同。榨菜营养丰富。约100克含：水67.3克，蛋白质4.4克，脂肪1.2克，碳水化合物5.6克，热量51千卡，粗纤维3.1克，灰分18.4克，钙224毫克，磷125毫克，铁8.1毫克。但在腌制过程中，维生素C因氧化而大大减少，部分水溶性维生素随水流失。腌制的榨菜具有独特的风味，如脆、鲜、香，它被用于调味以及烹饪。如何煲汤：在肉片汤、丸子汤里，放一点榨菜可以增加鲜味。拌馅：杂酱面馅或素面馅加少许剁碎的榨菜调味。炒肉：榨菜丝炒肉丝，鲜香可口。四川省涪陵县白河、乌江的名优榨菜，丰都县名山、长寿县天府、江北县梅溪、浙江省海宁县斜桥、四川省忠县的特色榨菜，都是1981年至1982年由商业部和全国供销合作总社鉴定的。浙江榨菜1的制作方法。选材：优质新鲜榨菜应嫩、圆、实，根茎细，无刮切。一般榨菜开始萌苔，但苔长小于3cm时采收为宜。收获的榨菜必须及时加工。2.踩菜：对于腌制的第一步，因为新鲜的蔬菜又嫩又脆，所以一定要轻踩、勤踩，直到蔬菜的颜色变成深绿色，盐融化。第二次和第三次踩菜分别在上壁和第二次腌制上进行。这时候要把菜踩一遍，用力踩，否则压烟囱会相当吃力，最终含水量过高。影响榨菜的品质，甚至变质。3.沥盐水：浙江榨菜采用盐脱水法，沥盐水主要在囤榨过程中。先存放48小时左右。高温可适当提前，但不少于36小时，低温不超过72小时。囤的时候把蔬菜在原卤里洗干净，捞到囤里。你要把它们洗干净，囤积起来，踩上去，一层一层的踩上去，把石头压上去。榨菜贮藏后的重量是原来重量的50 ~ 54%，应偏低
挤干后，修剪飞皮，挑出老筋。6.拌料：每100公斤榨菜用盐4.1公斤、辣椒粉1.2公斤、拌粉1.5公斤、甘草粉0.5公斤、花椒0.5公斤、防腐剂适量。搅拌要分两次进行，每次用一半的材料。B榨菜和小蔬菜的盐用量可以减少。把材料混合起来，放在罐子里。坛底撒少许盐，菜头分10斤、12.5斤、9.5斤、5斤五批装。每批袋子用圆头木棒捣实，使之牢固，放在坛口附近，使蔬菜卤汁覆盖在蔬菜表面。撒一点盐，盖上荷叶或竹签。10 ~ 15天后，如果天坛门口没有白花，就把干菜(新鲜榨菜叶或高杆白菜叶，晒干)塞到坛门口。最后用1kg水泥，1kg石膏，3kg黄沙做成的糊封好。把罐子堆在阴凉处，一个月后就可以吃或者卖了。榨菜是中国的特产，最早产于四川省。谢桥榨菜在浙江海宁县是一颗冉冉升起的新星。在借鉴四川省榨菜生产经验的基础上，进行了产品外观、腌制工艺、香辛料配方等八项改革，开发并推广了压榨、清洗、搅拌等12种机械。目的是购买新鲜蔬菜，快速收获并快速腌制，从顶部挤压脂肪，挤压苦水，并精心准备辣粉制作榨菜。1980年，海宁蔬菜厂出口的“斜桥”榨菜荣获全国供销合作总社优质产品奖。近年来，香港市场“谢桥”榨菜价格超过四川榨菜的1/3 。销售区域已扩展到国内22个省市，还出口到日本、新加坡等国家。榨菜夏季采收，用“盐脱水法”加工腌制；四川榨菜的收获期在冬季。
季，以风脱水，即把鲜菜放在通风地方晾干，然后腌制。因此斜桥榨菜菜块青绿，辣粉鲜红，香味浓郁，咸淡适口，质地脆嫩，菜形整齐。“手捏柔软性，辣粉裹菜身，表面起皱纹，撕有丝缕形”，这20字，是识别斜桥榨菜的要诀。在鲜味、结实和耐煮方面，斜桥榨菜还不及川菜。营养成分(每100克)蛋白质4.1克，脂肪0.2克，糖9克，胡萝卜素0.04毫克，核黄素0.9毫克，热量54千卡。食用方法它可以生吃，又可放汤，杂妙，更是夏季佐餐佳品。产品包装为了便于远销，斜桥榨菜又采用了真空薄膜新包装，每袋装菜1～6公斤不等。还有一种铝箔小包装，每袋只装100克榨菜丝，堪称方便食品。四川榨菜工艺流程青菜头分类划块串菜上架晾菜下架剥老皮头腌翻池二腌起池修剪盐水淘洗压榨拌料装坛扎口检验入库后熟成品封口出厂制作方法 1.分类：由于青菜头品种复杂，耕作栽培各异，自然条件不同，所以青菜头个体形状、单个重量、皮的厚薄、筋的多少、水分高低都有较大的差别，如混合加工会给风干脱水，盐水渗透带来困难，因此必须分类处理。(1)个体重150～350克的，可整个加工。(2)个体重350～500克的，应齐心对破加工。(3)个体重500克以上的，应划成3～4块做到大小基本一致，竖划老嫩兼顾，青白均匀，防止食用时口感不一。(4)个体重150克以下及斑点、空心、硬头、箭杆、羊角、老菜等应列为级外菜。(5)个体重60克以下，不能作为榨菜，只能合在菜尖一起处理。2.串菜：过去用蔑丝逢中串菜，菜身留下黑洞，且易夹染污物。因此砍菜时可稍留一寸根茎穿蔑，避免损伤菜身。穿菜时大小分别穿串，青面对白面，使有间隙通风。3.晾架风干：每50公斤菜约需搭架6.5～7叉菜架，大块菜晾架顶，小块菜晾底层，架脚不得摊晾菜串，力求脱水均匀。在2～3级风情况下，一般须晾晒7天，平均水分下降率为：早菜42%、中菜40%、晚期尾菜38% 。4.下架：坚持先晾先下，要求菜头周身活软，无硬心，严格掌握干湿程度，适时下架。5.剥皮去根：砍掉过长根茎，剥尽茎部老皮。6.头腌：下架菜块必须当天下池，防止堆积发烧。头腌每100公斤用盐4公斤，拌和均匀下池，层层压紧排气，早晚追压。反对满池加菜，以免发烧变质。头腌约需72小时，追去苦水。7.翻池二腌：分层起池，调整上、下、中边的位置。二腌用盐7～8%，拌和揉搓须均匀。二腌约需7天以上，保证盐分进入菜中，防止菜变酸。8.修剪：用剪刀挑尽老筋、硬筋、修剪飞皮菜匙、菜顶尖锥，剔去黑斑、烂点和缝隙杂质，防止损伤青皮、白肉。修剪整形时，二次剔出混入的次级菜。9.淘洗：当天修剪整形的菜头，必须当天用三次清盐水仔细淘洗。10.压榨：榨菜传统工艺使用木榨压水，工作效率低，劳动强度大，后改成“囤围”，利用高位自重压水，但底层压力大，压成扁块，而上层又水湿肥胖，干湿程度差别较大，容易变酸。湿块色不鲜，味不正，质不脆，不耐储，严重影响块形、风味。目前正逐步采用机压，使压力基本均匀，压榨后菜头含水率控制在72～74%之间。11.拌料：下榨的菜头必须晾干明水，以免料面稀糊。每100公斤榨菜用辣椒面1.1～1.25公斤、混合香料粉0.12～0.2公斤、花椒0.3～0.5公斤、食盐4.5～5.5公斤。香料粉配方为：八角50%、甘草25%、干姜20%、胡椒5% 。要求磨细拌匀，64目筛过。整个加工过程三次(包括头腌、二腌、拌料)用盐量以16.5%为准，成品含盐量在12～14%之间。混合香料也可采用八角45%、三奈15%、干姜15%、桂皮8%、白藏3%、甘草5%、沙头4%、胡椒5%的配方。12.装坛：每坛分五次装入，五压五杵，层层压紧，用力均匀，防止捣烂菜块，直到压出卤水。装坛时严防泥沙异物混入。“五次装入”系头层10公斤、二层12.5公斤、三层7.5公斤、四层5公斤、五层1～1.5公斤，并用手摆成向外的环形，填塞孔隙并压紧。13.扎口：选用色素少，纤维多的长梗菜叶或玉米壳，用盐预先腌制拌和香料粉封口。封口叶不少于1公斤，以保证坛口清香，防止霉烂变质。14.入库：按质量指标检验合格后，标明装坛人员，日期，毛口入库贮存，分期分批堆码，定期进行清口检查，追压卤水。15.封装出厂：产品出厂前，必须重新进行质量检查、测重、压紧排卤、换扎口叶，才封水泥盖，加好口印，标明等级、重量、出厂日期。质量标准 1.感官指标：干潮适度、咸淡适口、淘洗干净、修剪光滑、色泽鲜明、闻味鲜香、质地嫩脆、块头均匀。2.理化指标：含水量：72～74%含盐量：12～14%总酸：0.6～0.7%
榨菜中禁用的食品添加剂有哪些？食品添加剂家族根据《中华人民共和国食品卫生法》规定，食品添加剂是指“为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质” 。常用的添加剂包括： ●为改善品质而加入的色素、香料、漂白剂、增味剂、甜味剂、疏松剂等 ●为防止食品腐败变质而加入的抗氧化剂和防腐剂 ●为便于加工而加入的稳定剂、乳化剂、消泡剂等 ●为增加食品营养价值而加入的维生素、氨基酸、矿物质等营养强化剂食品添加剂一定有害吗？事实上，除了真正的天然野生食物，所有经过人类加工的食品中，大概没有什么是不含添加成分的。如果没有食品添加剂，就不会有这么多种类繁多、琳琅满目的食品；没有食品添加剂，食物就不能被妥善的制作或保存。今时今日下，食品添加剂所带来的种种问题，大都是由于人为的不当、违规使用引起的。而食品添加剂和非法添加剂是两个不同的概念，所以“食品添加剂已经成为食品安全的最大威胁”的说法是不准确的。中国和大多数国家一样，对食品添加剂都实行着严格的审批制度。目前，中国已批准使用的食品添加剂有1700多种，美国有2500余种。凡是已被批准使用的，其安全性绝对没问题。往往是一些非法添加物混淆着人们的视线，如曾经发生过的“苏丹红一号事件”、“吊白块事件”与“瘦肉精事件”等，都在社会上造成了很坏的影响。这些都是由国家严禁使用的非法添加物引起的，与正常的食品添加剂并不相关。食品添加剂的警戒标准联合国粮农组织及世界卫生组织所属的食品添加剂专家委员会规定了一个“ADI”值，即依照人体体重，摄入一种无健康危害食品添加剂的每日允许摄入量的估计值。例如：糖精钠的ADI值为5毫升／公斤，即糖精钠每日允许摄入量为每公斤体重5毫克，也就是说一个体重40公斤的人，一天最大摄入糖精钠的允许值为200毫克。这都是成人的规定摄入量，儿童的摄入量相对于成人而言应该更小。日日相见的防腐剂日常生活中，从调味品中的酱油、果酱，到各类糕点、饮料，及各种加工食物、包装食物中都少不了添加防腐剂。防腐剂可以防止食物腐败变质，有时也可以防止食物中毒之类问题的产生。这些无疑是有益于消费者健康与安全的。但防腐剂都是由人工合成的，使用不当会产生一定副作用，长期过量摄入绝对会对身体健康造成损害。如摄入过多的防腐剂，轻则会引起流口水、腹泻、肚痛、心跳加快等症状；重则会对胃、肝脏、肾脏造成严重危害，更会增加癌症的罹患率。色素也有毒？色素并非非法添加物，在食品中添加色素也不是现代人的专利。在我国古代，人们就知道利用红曲色素来制造红酒。但不久前爆发的“苏丹红事件”，其恶劣的影响使人们对原本名声就不太好的色素更加产生了怀疑。当然，苏丹红其实是一种工业染料，而非可食用色素。食用色素只要在国家许可的范围和标准内使用，就不会对健康造成危害。但是，总是有一些不法商贩为了追逐利润而过量添加色素。消费者在选择食品时，应避免购买过分鲜艳的食品，切记不要被那艳丽的外衣所迷惑。请注意，我国严正规定：婴幼儿食品中严禁使用任何人工合成色素。一、食品添加剂的定义、分类及使用原则食品添加剂是指为改善食品品质、色、香、味以及防腐和加工工艺的需要加入食品中的化学合成物质或者天然物质。食品添加剂按其来源分为天然与合成两类，天然食品添加剂主要来自动、植物组织或微生物的代谢产物。人工合成食品添加剂是通过化学手段使元素和化合物产生一系列化学反应而制成。在现阶段天然食品添加剂的品种较少，价格较高，人工合成食品添加剂的品种比较齐全，价格低，使用量较小，但其毒性后者大于前者，特别是合成食品添加剂质量不纯混有有害杂质，或用量过大时容易造成对机体的危害。故目前食品添加剂偏重于向天然食品添加剂发展，使用天然、人工混合食品添加剂以弥补各自的不足。食品添加剂按其用途分为：防腐剂、抗氧化剂、发色剂、漂白剂、调味剂、凝固剂、疏松剂、增稠剂、消泡剂、甜味剂、着色剂、乳化剂、品质改良剂、拮抗剂、增味剂、保鲜剂、酶制剂、被膜剂、香料、营养强化剂及其它等类。由于食品添加剂毕竟不是食物的天然成分，少量长期摄入也有可能存在对机体的潜在危害。随着食品毒理学方法的发展，原来认为无害的食品添加剂近年来发现可能存在慢性毒性和致畸、致突变、致癌性的危害。故各国对此给予充分的重视。目前国际、国内对待食品添加剂均持严格管理，加强评价和限制使用的态度。为了确保食品添加剂的食用安全，使用食品添加剂应该遵循以下原则： 1．经过规定的食品毒理学安全评价程序的评价证明在使用限量内长期使用对人体安全无害。2．不影响食品感官性质和原味，对食品营养成分不应有破坏作用。3．食品添加剂应有严格的质量标准，其有害杂质不得超过允许限量。4．不得由于使用食品添加剂而降低良好的加工措施和卫生要求。5．不得使用食品添加剂掩盖食品的缺陷或作为伪造的手段。6．未经卫生部允许婴儿及儿童食品不得加入食品添加剂。随着食品工业产品的多样化，食品添加剂的种类和数量发展相当迅速，据有关资料报道，国外所使用的食品添加剂已达14000种以上，美国允许使用3200种，日本1100种，欧洲共同体1100—1200种，我国目前GB2760—86标准中逐年批准使用的食品添加剂数如表8—1 。表8—l 食品添加剂数标准号年分添加剂香料 GB2760—86 1987 124 496 (取代GB2760—81) 1988 2l 94 1989 45 103 合计 190 693 1990年全国食品添加剂分类和编号已达20类，178种。34回答者： aabbcc0099 – 一级2008-7-6 11:42 我来评论>> 提问者对于答案的评价：谢谢。。相关内容?食品添加剂的种类及作用762009-5-8 ?食品添加剂的种类有什么？2009-5-26 ?酵母抽取物是不是食品添加剂种类2009-4-12 ?食品添加剂的市场及前景如何92009-8-6 ?食品添加剂的作用及控制方法2006-9-15 查看同主题问题：食品添加剂安全问题种类
【榨菜防腐剂如何控制榨菜的腐败，榨菜是什么菜做的】

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青菜头怎么做成榨菜1、这种是最主要也是最传统的一种称为风脱水，即是将鲜菜头用细蔑丝或细铁丝等串成一串串。2、挂在枝架上任风吹干至成后，再取下放在专用的腌菜池里。3、放时是一层风干菜头一层盐，盐的多少视吃菜人的口味而定，但每100斤菜头不得少于2.5斤盐。4、另一种也是现在最流行也是最简便的一种称为盐脱水，即是将菜头直接倒入腌菜池里，也是一层菜头一层盐，盐不得少于2斤，经盐腌后除去部分水分。5、两种做法都必须在除去水分前剥去菜头的口子上的皮，除去水分后都必须压榨，再除去一部分水分。扩展资料：腌制榨菜的是优良茎用芥菜，也称为鲜菜头，鲜菜头也可做小菜，配肉炒或做汤，但更多用于腌制。它质地脆嫩，风味鲜美，营养丰富，具有一种特殊的风味，具有特殊酸味和咸鲜味，脆嫩爽口，含丰富的人体所必需的蛋白质、胡萝卜素、膳食纤维、矿物质等，以及谷氨酸、天门冬氨酸、丙迄酸等17种游离氨基酸。榨菜可以用于佐餐、炒菜和做汤。参考资料：百度百科，榨菜
长期食用泡菜是否会致癌？腌菜，是一种利用高浓度盐液、乳酸菌发酵来保藏蔬菜，并通过腌制，增进蔬菜风味发酵食品。泡菜、榨菜都属腌菜系列。各式各样的腌菜有泡菜、咸菜。腌制类食品长期以来深受人们欢迎，成为普通百姓家庭餐桌上的常备菜，有些人甚至长期食用腌制食品，并形成了一种习惯。那长期吃腌菜会带来什么问题呢？大量吃腌菜，容易引起结石蔬菜在腌制过程中，大概腌制的时间为20天或一个月以上。如青菜、韭菜、菠菜等含有有较丰富的维生素C 。在温度与湿度环境的影响下，新鲜蔬菜的维生素c会被破坏。维生素C是人体每天不可缺少的缺。因此，如果长期食用，就容易引起各种疾病。另外，一般腌菜都有一种酸酸的味道，所以食用后会大大的刺激肠道系统，造成肠胃蠕动，人体会出现便秘，消化系统不好，较容易形成结石。产生致癌物质——“亚硝酸胺”在腌制的过程中，腌菜盐水浓度不应低于12 %，腌制时间不能少于8天，也不宜过长，以免腌菜变质。对于腌制时间短就取出吃鲜的方法是不提倡的。新鲜蔬菜都含有一种硝酸盐的物质，如果腌渍的时间不够，蔬菜中的硝酸盐会被细菌转化为亚硝酸盐。人食用这类腌菜过量后，会出现头昏、眩晕、气短、胸闷等一系列中毒症状。那如何化解腌菜中的亚硝酸盐呢？可以在腌菜的同时放入维生素C片剂，由于维生素C有阻止亚硝酸盐的合成，从而也降低了亚硝酸盐的含量。美国国立癌症研究所早在1978年就正式宣布维生素C对癌有预防作用。国外研究表明“即每公斤的腌菜中加入400毫克维生素C，这时亚硝酸盐在胃内细菌作用下产生亚硝胺的阻断率为75.9% 。”提倡腌菜在腌制过程中加入适量维生素C，确实是解决腌菜致癌物的好法。那么假如亚硝酸盐不超标的腌菜，就能放心吃吗？无论酱腌菜如何优质，毕竟是含有较多盐分的食物，容易形成结石或甲亢等消化系统疾病。营养专家推介健康饮食，多吃新鲜蔬菜，毕竟以上的营养价值远高于腌菜。特别是慢性病人和少年，需要更多地食用新鲜蔬菜来预防疾病或促进生长，并养成口味清淡的良好膳食习惯，故不宜多吃酱腌菜。长期吃腌菜的人，容易患食道癌。食道癌发生因素众多，食道癌发生是一个渐进过程，在癌变的过程中必有一种主要因素和若干次要因素，这些因素在癌变过程中又起着协同促癌作用，通过国内、国际的大量调查研究认为与主要有两方面的因素：一是由于饮食结构和生活习惯的变化，大量进食酸性食物，体质酸化，癌细胞不会像正常细胞因环境酸化而死亡，事实上癌细胞是正常细胞为了在酸性环境里生长，采取主动变异，并继续绵延而成，对于癌细胞的产生有两种学说，一是德国生化博士古博格的缺氧理论，另一个是日本爱哈氏的酸性体质理论，古博格博士的理论指出，健康的细胞在缺氧的环境下，可使该细胞变成癌细胞，而体液酸化正好导致溶氧量下降，他因以试验证明了该论点，而荣获诺贝尔奖。爱哈氏的学说则提及成弱碱性的细胞，在累积酸性废物的附近通常会死亡，但是有不惜改变染色体以求在酸性环境中生存，这就是癌的开始。另外一种是外部因素：①化学物质因素②毒菌污染有关③精神因素也是本病发生的重要原因。

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重庆小面怎么做呢？重庆小面是比较出名的小吃，吃的人也很多，但是很多人不知道怎么做才是最正宗的味道，今天就分享重庆小面的全套技术和配方给大家，开店家用都可以。准备工作：主料：碱水面条。标准要求：面条长度、宽窄、粗细均匀、质地柔韧、富有弹性、气味清香，本品固有的颜色。辅料：蔬菜、高汤、水、食用猪油标准规定：重庆小面里的蔬菜可选用各类时令豌豆苗、空心菜、莴苣叶、卷心菜、大白菜、生菜等的嫩叶或嫩茎。调料：酿造酱油、姜水、蒜水、红油辣子、味精、鸡精、食用植物油、熟芝麻、芝麻酱、花椒粉、酿造食醋、熟碎花生仁、榨菜粒、葱花。具体步骤一、粗加工：1.认真检查待加工原料，发现有腐败变质的原料不得进行加工。2.各类原辅料应先进行挑拣、剔除老、黄叶茎和不能食用部位。3.用流水进行清洗，去掉原料中残留的泥沙、虫卵和杂质。4.对不同原料、半成品、成品分类贮存，合理保管，防止二次污染。二、辅料1.制高汤：选用猪筒骨、杂骨，清洗后放入沸水锅内出水，捞起用温热水将血垢和浮沫洗净，锅中另掺清水放入筒骨、杂骨，用小火慢炖，至汤味香醇。2.炼制猪油：猪板油洗净后撕去蒙皮，改成2厘米的块，用小火熬制，待猪油出油已尽，形态干缩时，打去油渣，把油汁盛入容器中备用。1.面条煮制：在煮面锅内掺入冷水，用大火将水烧至沸腾，投入面条，煮至面条翻滚浮于水面，再掺入适量冷水，待到再次沸腾、煮熟后，用漏瓢捞起，盛入事先已调好味的面碗内。2.蔬菜制备：在煮面的过程中，将洗净的蔬菜，投入到沸水锅内煮熟捞出盛入碗内。一碗小面怎样才算好？重庆小面制作过程技术规范是标准中的重要内容。它将重庆小面的制作细化为粗加工、辅料预制、调味料预制、调味、煮面等多项制作过程，共有近20道制作工序。整个制作过程要求严格，特别是在调味料预制过程中，多道工序几近苛刻。比如，姜水中姜和水的比例，榨菜粒的大小、葱花的长短等，都有明确要求。