油炸怎样挂糊如何烹饪挂糊视频，厨艺视频大全 _睿知

挂糊是烹饪中常用的一种技法，用技法该怎么掌握呢？
挂糊是中国烹饪中常用的手法，业内俗称‘穿衣’，即在刀工处理过的原料表面挂一层像衣服一样的糊。因为油炸时原料的温度比较高，也就是糊状物受热后会立即凝结成一层保护层，使原料不与高温油直接接触。这样既能保持原料中的水分和鲜味，又能保护营养成分不流失，使烹饪出来的菜肴达到松、嫩、香、脆的目的。增加菜肴的形色之美，增加营养价值。虽然粘贴是一个简单的过程，但实际操作起来并不简单。稍有不慎，往往会造成‘飞糊’，影响菜肴的美观和口感。挂糊时要注意以下几个问题：首先要把要挂糊的原料上的水分挤出来，尤其是冷冻的原料。挂糊的时候容易漏出一部分水分导致退浆，并且注意液体调料尽量少放，否则糊不牢。其次，注意添加调味品的顺序。一般来说，先加入盐、味精、料酒，然后将调料和原料一起用力搅拌，直到原料表面变得粘稠，才能加入其他调料。先放盐可以使咸味渗透到原料中，同时使原料中的盐和蛋白质形成一个‘水合层’，可以最大限度地保持原料中的水分少或几乎不流失。上浆很重要，掌握不好会出现脱皮、掉浆、外焦等现象。浆糊时根据原料决定稀稠。一般来说，老原料含水量低，吸水性强，所以要薄一些。软嫩的原料，含水量多，吸水性弱，应糊些；脂肪含量较多的原料，如肥肉，要有较浓的糊状；脂肪少的瘦肉糊要稀一点。此外，还要注意原料的保养和烹调时间，如冷冻原料，解冻后汁液会溢出，糊要浓一些；如果上浆浆糊后不马上煮，浆糊要稀一些。

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中式烹调中什么是挂糊上浆勾芡
【油炸怎样挂糊如何烹饪挂糊视频，厨艺视频大全】上浆糊化是指在刀工处理过的食品原料表面涂上一层粘稠的蛋清或淀粉。淀粉和蛋清加热后会凝胶，形成有一定强度的保护膜。这样做出来的菜，不仅色泽漂亮，而且外焦里嫩。比如用这种方法加工的“老肉”和“糖醋桂鱼”，酥脆可口，营养保存很多，也容易消化吸收。增稠是指在菜品即将出锅时，将事先调好的水和淀粉放入锅中，使汤汁变浓，包裹在原料表面，既保护了营养成分，又味道鲜美，特别是淀粉中含有的谷胱甘肽能保护维生素c，如苏菜“烧肉丝”就是用这种方法加工的。
烹饪中挂糊，一共有多少种？
你好，中国烹饪中的酱有这么多种，很难一次说全。面粉糊/淀粉糊/；面粉混合糊/全蛋糊/蛋黄糊/蛋清糊/脆皮糊/脆皮糊/油糊/拍拍蛋糊/拽蛋糊/拍拍蛋糊/吉士粉糊/粘面包糠糊/糯米糊/米糊，应该还有很多，但是一下子真的想不起来。鉴于各种原料的特性和菜肴所要求的质感，历代厨师都有所创造。

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烹饪中那些菜肴，需要挂糊，拍粉，上浆勾芡、？
易碎的原料或口感滑嫩的菜肴需要上浆，如鱼片、鱼丝、肉片等。如果口味要求外焦里嫩，就要糊，比如里脊肉等。
上浆，挂糊，勾芡在烹调中的作用是？
有些菜在烹饪过程中味道不好，需要用淀粉勾芡。菜熟了，用鲜艳的油菜籽勾芡，上锅。这使得它们看起来又好又好吃。回答问题不容易。请点击右上角【满意】鼓励他们。谢谢大家！

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糊料是中国烹饪中常用的一种手法，业内俗称“调料”，即在刀工处理过的原料表面挂一层类似调料的糊料。因为油炸时原料的温度比较高，也就是糊状物受热后会立即凝结成一层保护层，使原料不与高温油直接接触。这样既能保持原料中的水分和鲜味，又能保护营养成分不流失，使烹饪出来的菜肴达到松、嫩、香、脆的目的。增加菜肴的形色之美，增加营养价值。膏体有很多种，常用的有以下几种。1.蛋清糊也叫蛋清糊，是用蛋清和水淀粉做成的。它也是用鸡蛋、面粉和水做成的。也可以加入适量的发酵粉，帮助头发生长。制作时，蛋清不用搅打，只要在面粉和淀粉中搅拌均匀即可，一般适合软炸，如软炸鱼条、软炸香菇等。2.鸡蛋泡糊也叫高丽糊或伊雪糊。用筷子往一个方向打蛋清，直到起泡，筷子在蛋清中不能直立。然后加入干淀粉，搅拌成糊状。挂糊做出来的菜，外观饱满，口感嫩滑。一般用于特殊的散炒，如韩式大虾、银制捕鼠器等。也可用于禽类和水果，如韩式鸡腿、炸羊尾、香蕉拌沙等。在制作蛋糊时，除了涂抹工艺外，还要注意添加淀粉，否则糊容易出水，菜也难做。3.蛋黄糊是将蛋黄与面粉或淀粉和水混合制成的。菜肴色泽金黄，一般适合煎、炸等烹饪方法。油炸后，食物外脆内鲜。吃的时候蘸点调料。4.全蛋糊是将全蛋与面粉或淀粉和水混合制成的。制作简单，适合炒拉丝菜。成品金黄色，外松内嫩。5.拍粉拖动蛋糊原料上一层干淀粉或干后再糊。
面粉，然后再挂上一层糊。这是为了解决有些原料含水量或含油脂较多不易挂糊而采取的方法，如：软炸栗子、拔丝苹果、锅贴鱼片等。这样可以使原料挂糊均匀饱满，吃口香嫩。6．拖蛋糊拍面包粉先让原料均匀的挂上全蛋糊，然后在挂糊的表面上拍上一层面包粉或芝麻、杏仁、松子仁、瓜子仁、花生仁、核桃仁等，如：炸猪排、芝麻鱼排等，炸制出的菜肴特别香脆。7．水粉糊就是用淀粉与水拌制而成的，制作简单方便，应用广，多用于干炸、焦、熘、抓炒等烹调方法。制成的菜色金黄、外脆硬、内鲜嫩，如：干炸里脊、抓炒鱼块等。8．发粉糊先在面粉和淀粉中加入适量的发酵粉拌匀（面粉与淀粉比例为7：3），然后再加水调制。夏天用冷水，冬天用温水，再用筷子搅到有一个个大小均匀的小泡时为止。使用前在糊中滴几滴酒，以增加光滑度。适用于炸制拔丝菜，因菜里含水量高，用发粉糊炸后糊壳比较硬，不会导致水分外溢影响菜肴质量，外表饱满丰润光滑，色金黄，外脆里嫩。9．脆糊在发糊内加入17％的猪油或色拉油拌制而成，一般适用于酥炸、干炸的菜肴。制菜后具有酥脆、酥香、胀发饱满的特点。10．高丽糊又称发蛋糊，是由蛋白加工而成，既可作菜肴主料的挂糊，又可单独作为主料