发酵粉发的面能做酵头吗如何让酵头迅速发酵，用老酵头怎么做馒头 _睿知

馒头怎么发面？
一般人是怎么做馒头的？我来说说我是怎么做馒头的。白馒头不是家里特别做的。我做馒头的时候，经常会把一些其他的辅料和面条放在一起做馒头。比如加红糖做红糖馒头，加部分玉米粉或荞麦粉做粗粮馒头，纯牛奶加面粉做奶味馒头，南瓜泥加面粉做南瓜馒头。不管是什么口味的馒头，其实和面的过程都是一样的。家里不经常吃馒头，也不保留老发面。所有的馒头都是用酵母做的。酵母和面简单快捷，不用担心碱性面粉加多加少。做出来的馒头口感蓬松，小朋友很喜欢。酵母面团主要把握酵母，水量，温度，基本上不会出错。牛奶馒头的配料：面粉、玉米粉、酵母、白糖、纯牛奶。第一步：将350克中筋面粉和150克玉米粉倒入盆中，将5克酵母和10克白糖融化在250毫升牛奶中。夏天可以用常温奶。温度低的时候，需要把牛奶加热到30度左右。第二步：将混合好的牛奶分几次倒入面粉中，边倒边搅拌，直到没有干面粉，揉成光滑的面团。用保鲜膜覆盖，使尺寸翻倍。第三步：观察面团变大，用手指在面团上戳一个洞。如果孔处的面团不收缩，面团就做好了。这时拿出面团开始揉面发泄。第四步：面团揉的时间越长，馒头越顺滑，口感越好。把所有的气体揉出来后，把面团排成长条，把大小均匀的配料切出来。第五步：用保鲜膜覆盖剂进行第二次醒发，等体积加倍。锅内烧热水，蒸锅刷油，将馒头胚放入蒸锅，大火蒸15分钟，关火焖3分钟。

文章插图
老面馒头的放碱：技巧
食材：面粉适量，面粉约6.5公斤，26摄氏度左右的温水，食用碱瓷勺半勺。注：1 。面粉加入酵母和清水混合后，要充分揉成面团，尽量让面粉和清水充分结合。揉好的面团直观的形象就是面团表面光滑湿润。水太少不能揉，水太多会弄手。2.用温水和面。温度优选在28到30度之间。但是很多朋友家里没有装食物的温度计怎么办？用手感受一下。只是不要让你的手感到热。特别提示：用手背测量水温。即使是夏天，也推荐温水。当然也可以用冷水。热水可以让面团尽可能的短，这样可以节省时间。步骤——1 。用温水将面条铺开，让它们融化。(水温最好在20摄氏度左右，防止面条里的酵母烫死。)放一些面粉，搅拌成浓稠的面糊。发酵面糊。(图为发酵好的面糊)2 。准备一个盆，放入足够的面粉。将发酵好的面糊倒入盆中。分几次加入少量的水，用一只手将面粉揉成面条，再用两只手揉成面团。在温暖的地方发酵面团。3.在发酵好的面团中加入适量碱水，再次揉搓。然后发酵3354和面的过程重复3次，称为脱碱。(夏季每次发酵20分钟左右，冬季40分钟左右)4 。将面团拉成一剂，揉成圆球状。5.揉好的面团再次发酵。然后就可以在锅里蒸了。开水蒸需要大火，标准时间40分钟，基本时间30分钟。信息：面粉发酵小技巧：1 。烘焙面团的膨松剂有三种：小苏打、面肥(老面粉)、干酵母粉。它们的工作原理都是一样的：在合适的条件下，发酵剂会在面团中产生二氧化碳气体，加热膨胀，使面团变得柔软可口。2.面肥，有些地方也叫老面，是最后一次发酵后剩下的一块面团。适当保存后，作为菌种开始发酵。面粉肥料必须和碱一起使用，因为它会使面团变酸。然而，
天然酵母是面粉和水混合的面糊或面团，但它不添加任何种类的酵母。因为自然界和面粉中有许多酵母菌和细菌，它们能积极地帮助面糊或面团发酵。揉捏天然发酵面团时，你会闻到一种令人难忘的独特气味。用它蒸出来的馒头和烤出来的面包保质期更长，更健康，更容易消化。这种生产方法已经流传了几千年。另外，你的生产条件(面粉、水、外部环境等。)都是独一无二的，所以你生产的天然酵母一定是独一无二的。家里做酸奶的时候，需要一些现成的酸奶作为引子；你还需要一点酵母来做发酵剂。你不需要借任何东西来制造天然酵母。空气面粉中有天然的酵母菌和有益菌(不经过特殊处理的面粉，有机面粉最好)，我们只需要让它们好好发挥作用就行了。方法很简单，就是把面粉和水混合。如果能妥善保管，绝对不会变质。具体的培养方法可以参考如下：第一天：面粉40g，水55g 。混合面粉和水。你可以使用任何天然面粉，甚至无麸质面粉。你用多少水并不重要。你可以根据自己的喜好，用较少的水做一个结实的面团，或者用较多的水做一个松软的面糊。包装在密封的容器中并置于室温下。但是夏天或者冬天在暖气房里发酵会更快。第二天：如果是在冬天的室温下，24小时后它的外观可能变化不大，但是夏天它的表面可能会出现很多小气泡。不管面团是什么状态，把它翻过来就可以混入更多的微生物。然后再次盖上容器，在室温下静置24小时。第三天：24小时后，面团表面肯定会有很多小气泡，还会散发出微微的酸味。这两点就是发酵顺畅的表现。前几天不用担心发酵味太浓。如果闻起来有酸味，就像酿造苹果酒或储存奶酪的老地窖里的味道，这是完全正常的。今天，微生物的活动相当活跃，它们可以继续培养。为了避免培养后得到一个重达2公斤的巨大面团，你需要舀出两汤匙的混合物并扔掉。然后，重新加入一汤匙面粉和一汤匙水，轻轻搅拌，盖上盖子，静置24小时。第四天到第六天，简单重复第三天的操作，就可以观察到面团在加速发酵。第五天和第六天，面团在几个小时内膨胀，发出较温和的气味，呈乳白色。如果面团能在几个小时内迅速增加，说明你的天然酵母差不多成功了。然而，没有。
必坚持这一判断标准。如果面团看上去松散且没有弹性，就重新加入适量面粉，用手揉成球形，让它自行发酵几天。如果在室温下保存天然酵种，就需要持续不断地为它提供养分。最简便的方法是将其密封并放入冰箱低温冷藏，需要的时候拿出来使用。通过这种方法可以减缓微生物的活动，做出酸度较高的面团并且避免面团受外界污染。天然酵种一旦发酵成熟，就不容易变质。关于保存天然酵种：天然酵种在冰箱冷藏室里能保存数月之久，而且无须额外关照，比如每周取出来添加养分。如果要外出几个月，最好把酵种入冷冻室，这样它就不会继续酸化，而是保持当前的状态。液态酵种比固态酵种变质得更快。酵种冷藏数日后，会发生分层现象，酵种的颜色也逐渐加深了，是自然现象。需要使用时，只需把表层的液体倒掉，用下面的固体。如果担心酵种变质，加加入更多面粉，直到重新揉成一个紧实的球形面团。在固态酵种面团中，微生物的活动速度会减慢，酵种变质的可能性较小。关于使用天然酵种：使用天然酵种最重要的一点是，你必须确保酵种状态良好。如果它已经冷藏了几天，你就要帮助其中的微生物活跃起来（冷藏时间越长，天然酵种就越需要“醒发”）。若你把冷藏过的酵种直接加入新面团中，那么它几乎没有任何发酵能力（酵母菌还在沉睡），而且酸度也过高，这样做出来的食物就是悲剧。为了让酵种“苏醒”，我们必须为它提供1-2次养分，这就是所谓的“中种法” 。如果你每周都做面包，可尝试“二次发酵法”：让面团在你睡觉和工作时持续发酵，你也能掌控发酵过程和发酵结果。比如，打算在周日做面包。周六晚上就开始准备。把酵种从冰箱取出，舀出小半汤匙（5-10克），剩下的酵种可以扔掉（或者稀释后浇花浇菜），因为它很酸，只需一点就足够了（因此无须保存大量天然酵种）。把5-10克天然酵种与100克面粉和60克水混合均匀（注意，酵种相对新面粉的烘焙百分比为5％-10％）；把面团揉成球形，在室温下静置一整夜（8-12小时）；周日早上，在发酵好的约165克面团中再加入165克面粉（新面粉的重量等同于已发酵好的面团）和205克水（在新面团中，面粉和水的含量应该是完全相同的，这样你研发自己的面包配方时做计算会简便许多）；把揉好的新面团放在温暖的地方发酵2.5-3小时，一份天然酵种面团就做好了。何时用天然酵种做面包呢？没有精确的时刻表，一切取决于自身的喜好（偏爱较软或较硬的面包）。面团发酵越久，味道就越酸。给面团添加养分后，微生物开始发酵活动，让面团膨胀并赋予其浓郁的味道。如果发酵时间太长，面团的味道对最终的面包成品来说就会过酸。判断天然酵种面团是否发酵成熟的一个有效办法是取一小块置于水面，已成熟的酵种会神奇地漂浮在水面。这种现象出现的时间早于那些更常规的成熟迹象，比如面团上出现很多大孔或体积显著增大。若面团能浮于水面，它的味道就已趋于温和，犹如淡酸奶般。以此时为起点，之后面团会越来越有韧性，这时你要控制发酵过程，正如泡茶需要控制冲泡时间一样。要找到自己喜欢的味道并完善发酵过程，就要多尝试，不时取一小块天然酵种面团做实验，观察它的状态，这样你的技术会更熟练。一旦你觉得天然酵种面团已足够成熟，就可拿它做面包了。不要忘了，在这个例子中，你已经有了大约535克天然酵种面团，务必从中取出50克或100克作为下次烘焙的酵种进行低温冷藏，剩余天然酵种面团足够你做2-3个大型圆面包或多个馒头。
【发酵粉发的面能做酵头吗如何让酵头迅速发酵，用老酵头怎么做馒头】

文章插图
做馍最好老酵母，你的老酵母是怎么做的？记忆最深的是小时候多次看到的场景。老家信阳光山县是水稻产区，平时难得吃一次面食。只是在小麦接上才有机会吃到馍和面条，还难保一月能有一顿。小麦收获的季节天很热了。有了新面，第一顿必然是馍。母亲用只三海碗，装进三分之一的面，倒入一勺甜酒，给水和成浆糊后放在灶台上。一夜时间，看到碗里起了大泡和白沫，就像稀饭放馊了。可是这里不一样，闻着没有馊味，浓浓的甜酒香。母亲说这就好了，然后和进面里，盖上湿布，到了该做午饭的时间，大约个把小时，面都起了，母亲就开始了揉面揪剂子蒸馍。然后留下一个馍的面坨，晒干放起来。这个留下的面坨，晒干了就是“老酵头” 。下次用的时候，揉碎温水泡着起泡，和到面里。但是老家夏天多雨，面坨不容易晒干，经常性长了绿毛，就是坏了，要扔掉。再做馍就重新开始度酵头。后来长大了，入了行，才懂得当年母亲的做法，之所以那么好的效果，次次成功没有失败，就在于她把握了培育酵母的诀窍。面粉里本身有酵母菌，只是数量极少，不足以大面积繁殖，让面团整体发酵。但是给它提供繁殖的条件，这个条件就是适当的水、糖和温度，促使酵母菌迅速繁殖到一定的量，然后揉进面里，这些酵母就会以几何级数迅速繁殖，短时间内完成面团的发酵。留着老酵头也是同样原理。有了现成的酵母，甚至有专门的馒头面，啥也不给，和了放一会就有发酵，直接的做馒头。只是试做了多少回，无论酵母还是专用面粉，做出来的馒头都不及传统做法香软好吃。再个，自己度酵头真的很简单，面粉、水和甜酒酿的配量也不需要多精确。注意三点就行：必须自己做的甜酒酿，这个也很好做，我在头条号文章和悟空问答都有详细分享；面粉和甜酒酿调成糊状，不能太稀也不能太稠，就胡辣汤那样子。然后湿布盖住碗口，防止表面过于干了。适宜温度二十几度。看到表面起大泡，附有细白沫就好了，直接的和到面里。
老面馒头的馒头做法步骤是怎样的？【制作老面（面肥）】普通面粉250g、水140g【制作老面馒头】面粉500g 、水280g、食用碱2g、120g戗面用的干面粉

文章插图
那些又白又大又有劲道的老面馒头到底是怎么做的？真的是传说中的老面吗？其实又大又白又劲道的老面馒头。看着非常的有食欲。但是他们并不是说就一定是传说中的老面。有很多老人都是做馒头的时候给馒头留一根面头。这样子就拿这个面头做，下次做馒头的面引子。也就是所谓的发酵剂。就好比咱们现在为了让他早点把面发起来，而用的酵母是一样的作用。只是酵母呢，是一种菌。它是简单的，这种发酵的方法。他并没有这种老面头做出来的面好吃。所以老人一般做一些有劲道的，又大又白的馒头，都是把面发的很好，更多的都是用老面头留下来的面。面揉的好，做出来的面食才会有食欲，让人看到以后感觉也非常的赏心悦目。但是现在。有很多人不用这种老面觉得发的很慢，更多的都是用酵母发面。发面的时候呢，我们要放一点盐。这样子呢，发出来的面就会很有劲道。反复的揉面，然后用一半开水，一半凉水。这样子面才会非常的有弹性。和我的想法相同，就采纳吧！