牛肚如何改毛肚，怎么切毛肚 _睿知

如何处理毛肚
把瘤胃部分切掉洗干净，就是新鲜的毛肚；将新鲜毛肚用70热水处理5min，然后清洗至黑膜去除，再脱水。用高温蒸煮法脱水的叫千毛肚，用盐崩法脱水的叫咸毛肚。将干毛肚/盐腌毛肚预冷至中心温度7以下，包装，冷冻至中心温度-159，即为冷冻干毛肚；冻干的毛肚冷藏后运送到制毛车间膨化，即为膨化毛肚；将胀大的毛肚切成块或包，即毛肚商品，经烫漂等处理后即可食用；这个过程的关键部分是毛肚的去黑膜、脱水、消肿。[1]去除毛肚黑膜的瘤胃内表面为粘膜层的粘膜上皮。这种组织呈黑色，角质化，乳头多，直接影响食物质量，必须去除。去除黑膜的方法包括热水处理、NaOH处理、生石灰处理、乳酸处理和柠檬酸处理。风干牛肚的初衷是为了降低原料的含水量，减少体积和重量，便于储存和运输。然而，在实践中发现，与未经干燥的新鲜牛肚相比，干燥后的牛肚膨胀后，所有感官评价指标都大大提高。通过比较三种毛肚的色、质、香、味，发现毛肚优势明显。干燥方法包括盐法和蒸法。我国内蒙古、贵州、河南、新疆等地的毛肚常用盐法，进口毛肚常用蒸法。牛肚干具有以下特点：3360因大量失水而变得干瘪、坚硬；化学成分和营养基本不变，仍有食用价值；脱水不完全，但风味大减，但仍有残留。牛肚干一定要尽快冷冻，膨胀前要低温保存，以免变质。胀肚是通过各种手段将干物质的化学成分和质地尽可能恢复到新鲜状态的过程。胀对毛肚的影响是：3360改变了蛋白质的结构特征，从而增加嫩度，产生“酥嫩渣”的口感。甚至恢复和增加牛肚的含水量，促进“酥嫩渣”口感的产生，通过保水增重增加经济效益。去除异味和杂质，符合食品安全。膨胀方法有水、油、盐、火、碱、蒸发、硼砂。根据各种干物质的不同特性，采用不同的方法。比如肉、鱿鱼、墨鱼的皮用碱处理，扇贝用黄酒和水处理，海参、黑木耳、口蘑用水处理，蹄筋可以用油或盐处理。养肚子有水、碱、酶法。

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怎么做毛肚
毛肚怎么做？1/5毛肚洗净，切成细丝。用黄酒在开水中焯一点，然后捞出。2/5锅中放入适量的油，将干辣椒、姜片、蒜瓣、花椒粒放入锅中用小火煸炒。用一勺郫县豆瓣酱翻炒。炒香3/5后，加入高汤，大火煮开。汤烧开后，豆芽在锅里微煮。第二次熬汤时，立即将豆芽捞出，铺在碗底备用。4/5牛肚在锅里煮。汤煮开后，出锅即可食用。5/5煮好的牛肚，倒在铺好的豆芽上，上面撒上干辣椒粉和花椒。锅里放油再烧开，浇在干辣椒和花椒上就可以开始吃了。
你是如何处理鲜毛肚的？
新鲜牛肚用温水冲洗两遍，洗掉表面的脏血。在5公斤牛肚中加入250克面粉、100克碱性面粉和500克白醋，洗去黄色粘液。取生姜250克、啤酒600克放入搅拌机打成汁，倒入盆中，加入牛肚、面粉500克、碱面50克、白醋600克、陈皮30克，搓20分钟至牛肚表面光滑呈黄白色，然后冲洗干净
把瘤胃部分切掉洗干净，就是新鲜的毛肚；将新鲜毛肚用70热水处理5min，然后清洗至黑膜去除，再脱水。用高温蒸煮法脱水的叫千毛肚，用盐崩法脱水的叫咸毛肚。将干毛肚/盐腌毛肚预冷至中心温度7以下，包装，冷冻至中心温度-159，即为冷冻干毛肚；冻干的毛肚冷藏后运送到制毛车间膨化，即为膨化毛肚；将胀大的毛肚切成块或包，即毛肚商品，经烫漂等处理后即可食用；这个过程的关键部分是毛肚的去黑膜、脱水、消肿。[1]去除毛肚黑膜的瘤胃内表面为粘膜层的粘膜上皮。这种组织呈黑色，角质化，乳头多，直接影响食物质量，必须去除。去除黑膜的方法包括热水处理、NaOH处理、生石灰处理、乳酸处理和柠檬酸处理。风干牛肚的初衷是为了降低原料的含水量，减少体积和重量，便于储存和运输。然而，在实践中发现，与未经干燥的新鲜牛肚相比，干燥后的牛肚膨胀后，所有感官评价指标都大大提高。通过比较三种毛肚的色、质、香、味，发现毛肚优势明显。干燥方法包括盐法和蒸法。我国内蒙古、贵州、河南、新疆等地的毛肚常用盐法，进口毛肚常用蒸法。牛肚干具有以下特点：3360因大量失水而变得干瘪、坚硬；化学成分和营养基本不变，仍有食用价值；脱水不完全，但风味大减，但仍有残留。牛肚干一定要尽快冷冻，膨胀前要低温保存，以免变质。胀肚是通过各种手段将干物质的化学成分和质地尽可能恢复到新鲜状态的过程。胀对毛肚的影响是：3360改变了蛋白质的结构特征，从而增加嫩度，产生“酥嫩渣”的口感。甚至恢复和增加牛肚的含水量，促进“酥嫩渣”口感的产生，通过保水增重增加经济效益。去除异味和杂质，符合食品安全。生发方法有水生发、油生发、盐生发、火生发、碱生发、蒸发、硼砂生发等。针对各种
干料的不同特性采用不同的方法。如肉皮、鱿鱼、墨鱼用碱发，干贝用黄酒加水发，海参、木耳、口蘑用水发，蹄筋可用油发、盐发等。毛肚的涨发方法有水发、碱发和酶发。
请问香卤毛肚怎么做才可以使毛肚变软，不会一直卤一直硬？毛肚改成小块，纳盆后放入盐、味精各克，再撒淀粉克拌匀腌制分钟。炒锅滑透，入底油烧热，下金针菇克，调入盐克，炒熟后放在油纸中垫底。锅留底油烧至四成热，倒入腌好的毛肚块，小火煎约秒至六成熟，盛出备用。锅入色拉油克烧至两成热，下沙姜末克煸香，放入毛肚块及盐焗鸡粉克、盐、味精、鸡粉各克、白糖克，勾薄芡，放入葱花、香菜末各克翻匀，起锅将美蛙块盛在油纸上。粗盐粒克下锅翻炒至℃，将/盛入砂锅垫底，把盛有美蛙的油纸口攥紧，放在热盐上，再盖上剩余的粗盐后走菜，上桌后再焗秒即可打开食用。

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怎样发好毛肚【牛肚如何改毛肚，怎么切毛肚】大多数商家或火锅店发制毛肚都采用碱发的方法，即用食用碱(碳酸钠、碳酸氢钠)来发制。用碱发制出来的毛肚，虽然口感上达到了质量要求，但却有三大缺陷。首先，毛肚的营养成分受到严重破坏，这是由碱的腐蚀性所决定的。其次，碱发毛肚的保存时间都比较短(最多二三天)，这是由保存的方法所决定的(碱发毛肚一般是浸泡在弱碱液中保存，这样虽然有利于毛肚保持水分，使毛肚口感脆嫩，但若是浸泡时间过长的话，也会使毛肚因过度腐蚀而失去骨力，用手一捏即碎烂) 。其三，碱发毛肚入锅涮烫时间稍长，就会变得老韧，这是因碱发毛肚的性质所决定的(加热会使毛肚内部的水分迅速流失到汤汁里边去) 。发好的毛肚可直接涮烫后食用，但其内部水分却很容易渗出损失(与碱发毛肚一样)，造成毛肚不脆。其实，毛肚致脆的关键是在于内部要有足够的水分，并且在涮烫时还要保持住，不易损失。因此，还要对发好的毛肚进行保水处理。?将发好漂净的毛肚放入一盆内，加入少许清水(以刚好淹没毛肚为度)，再按总重量(毛肚和水)的2‰加入三聚磷酸钠、1‰加入焦磷酸钠后，搅拌均匀，浸泡2小时即可。注意：上述两种保水剂的添加比例已经是它们被允许添加的最大用量；若是毛肚不急于使用，应继续浸泡在保水剂溶液里放入冰箱冷藏室保存。