卤菜怎么卤好吃卤菜如何切好看，学卤菜 _睿知

卤菜怎么切好看，猪尾巴，猪舌猪心
腌制好的蔬菜冷藏后再切，不易碎，很好看。猪肉肉质嫩，筋少，所以大部分猪肉适合切粒；鸡肉几乎没有筋和嫩组织，所以切法不会影响鸡肉的口感。一般情况下，可以竖切。牛羊肉的纤维组织更厚，肌腱更多，所以肉容易老化。所以最常用的方法是顺刀逆向切割，即刀与肉的纹理垂直90度切割，但有时特殊情况下需要特殊处理。注：纵纹(纵切)与逆纹(横切)的区别纵切：纵切，肉片上又长又直的纤维纹为纵切，顺纹切为纵切，切出来的肉纹会呈“川”字形。纵切肉保留了完整的肌纤维，有嚼劲，煮熟后不易咬掉。一般情况下，适合“纵切”的红烧肉会多一些。逆纹：横切，即与纹路交叉切肉，使肉块上形成短散纹，切下的肉块纹路呈“井”字形。横切会切断肌纤维，熟肉容易被咬掉。

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怎样才能让做出来的卤菜颜色好看呢？
【卤菜怎么卤好吃卤菜如何切好看，学卤菜】红烧鸡腿食材：鸡腿4个辅料：葱2根；调料：盐1/2茶匙、酱油1/2汤匙、八角2个、胡椒粉1/2汤匙、酱油1/2汤匙、姜汁1/2汤匙、胡椒粉1/2汤匙、香叶4片、白果(干)1/2汤匙、白芷1/2汤匙、茴香1/2汤匙。卤鸡准备不同的材料，白芷多用材料。3.在鸡腿上涂上蜂蜜，上色。4.油温八成热，放入涂有蜂蜜的鸡腿。5.将鸡腿煎至两面金黄，捞出备用。6.炒锅放植物油，放入白糖炒出糖色，放入卤鸡中翻炒，加入适量水，放入葱段，放入姜汁、盐、酱油。改小火17分钟。8.自然减压后，就可以打开盖子吃香喷喷的莲藕了。主料：莲藕一段。辅料：糖10克，盐1茶匙，生抽1汤匙，生抽1汤匙，八角1个，桂皮1片，香叶2片，干红辣椒5片，生姜10克，大葱3根。做法：1 。准备好各种调料。2.莲藕洗净。加入莲藕和各种调料。5.然后按20分钟。6.煮到莲藕可以用筷子轻松穿过。继续浸泡在盐水中2小时。7.吃的时候拿出切片。
怎样让卤菜颜色好看
熟食卤味浓郁，健康美味，是很多消费者喜爱的食品。开一家卤菜店，掌握正宗的技术很重要。炖品色香味俱佳，红色的鹿茸是很多人最喜欢的颜色。保持炖品红亮的因素很多。一般可以做到以下几点：第一，建议将熟食就地油炸。建议将熟食煎成嫩糖色，卤水上色时一定不能浸泡，这样卤水要氧化。二、保证卤水的含胶量和含油率，一锅清汤疏水的卤水，出来的东西永远不会是光亮的，而是暗淡的，所以卤水中的含胶量和含油率至关重要。要产生这些因素，必须有足够的肉类原料来腌制。说白了，生意越好，口香糖和油越容易保证。反倒是去看看那些生意不好的店，哪个颜色好不了多少！第三，炖菜的原料和卤水配比要合适。你不能。一大锅卤水，一点点卤水，让卤水容易氧化变黑，很多原料长时间保存不了，但是卤水很少，这样卤水容易变稠，变稠变黑会影响炖菜的颜色。正确的量应该是，当你的货物放入卤水中，卤水刚好淹没货物为佳。四、卤菜一定要用小火，保持卤水微开，不要大火。这样容易使腌制好的成品脱水，还会使盐水流失过多，增加增稠的概率。卤菜脱水太多，放在桌上容易干，也会影响菜的颜色。5.对于来自卤水的成品，放在桌子上，注意阳光直射，然后放在桌子上，一定要在卤水上刷点油。不过这个油肯定不是芝麻油，就是色拉油加了一点姜和葱炒出来的。用刷子刷在红烧肉皮表面，但不要刷太多，只要能增加亮度就行。另外，给桌上的炖菜一个暖光，记住白光！第六，最后需要说的是，卤菜的正宗配色不应该是红色，而应该是红色酱，是老传统色。现在的卤菜大多是黄红的，就是颜色以红酱为主，所以要淡一点！这样会让卤菜上桌，氧化速度更慢，库存处理更方便！

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卤菜藕片怎么切条图片
大块红烧莲藕片如何搭配凉拌酱？大块红烧莲藕片如何拌凉拌酱的图解11 。先用红烧肉腌制莲藕！使劲煮，煮好的粉和腌制好的莲藕也进去。卤制时，莲藕不需要切断。我用一个小电炉煮它。灶具太小，切不下大块的凉拌莲藕片。说明22 。将莲藕摆成斜块！一定要斜着切！横切没有那种味道。稠不要紧，只有这样才能卤藕香。33.把油加热，然后关火，放入花椒和辣椒，油会香一会儿。44.准备好大蒜、葱花、小米椒，或者加入一些你喜欢的其他食材。55.将葱花、小米椒、蒜炒熟。
怎样让卤味好看
三色卤菜制作方形卤菜，是将原料经过初步加工后，放入配制好的卤汁中焯烫或浸泡而成的菜肴，如平。
时我们经常吃到的卤鸡、卤鸭、卤猪肚、卤豆干、卤鸡蛋等。虽然这些卤菜红、黄、白等色泽不同，但其甘香味美的特色让消费者百吃不厌，然而卤菜特别是卤禽类的价钱不菲常叫消费者挠头，因此，有的人到超市买来卤汁或自己勾兑卤汁做卤菜，可是卤出的卤味品都是色泽单一的黑红色，根本做不出酒店中的那种黄色和白色的卤味品来。究其原因，行家说这是没有掌握好红、黄、白卤汁的调配秘诀。故此，本期介绍红、黄、白卤的制作方法。卤汁的配制是做好卤菜的首要关键。卤汁配制的好坏，将直接影响到卤菜的色泽和口味质量。卤汁一般可分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁三大类。红卤汁原料：八角20克，桂皮20克，陈皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香叶20克，良姜20克，草果5个，甘草15克，干红辣椒100克，香葱150克，生姜150克，片糖250克，黄酒1000克，优质酱油500克，糖色50克，精盐200克，热花生油250克，味精100克，骨汤12千克。制法：①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽结，生姜用刀拍松，红辣椒干切成段。②将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果，良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内，袋口扎牢。③将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。黄卤汁原料：黄栀子150克，香叶100克，山奈50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，油炸蒜仁150克，油炸鲜桔皮150克，芹菜150克，生姜150克，沙嗲酱1瓶，黄酒1000克，熟菜籽油250克，油咖喱150克，味精200克，精盐230克，骨汤12千克。制法：①黄栀子用刀拍裂，芹菜打成结，生姜用刀拍松。②将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内，袋口扎牢。③将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。白卤汁原料：八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克、陈皮50克，香叶50克，白芷25克，香葱150克，生姜150克，水酒1000克，白酱油1000克，精盐120克，味精100克，骨汤12千克。制法：①香葱挽结，生姜用刀拍松。将八角、山奈、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷装入香料袋内，袋口扎牢。②将香料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。此配方适宜于卤制10~12千克的生鲜原料（家庭可按比例减少调味料的数量）。卤汁配制三秘诀一、香料、食盐、酱油的用量要适当：香料过多，成菜药味大，色泽偏黑；香料太少，成菜香味不足。食盐过多，成菜除口味“死咸”外，还会使成菜紧缩、干瘪；食盐太少，成菜鲜香味不突出。酱油太多，成品色黑难看；酱油太少，口味不够鲜美。二、原料的选用：黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品，也不要使用容易褪色的香料。三、卤汁不宜事先熬煮：卤汁应现配现用，这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉，还能节省燃料和时间。卤汁的保存卤过菜肴的卤汁，应注意保存，留作下次用。卤汁用的次数越多，保存时间越长，质量越佳，味道越美。这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故。卤汁的保存，应注意以下几点：1、撇除浮油、浮沫。卤汁的浮油、浮沫要经常撇除，并经常过滤去渣。2、要定时加热消毒。夏秋季每天早晚各烧沸消毒1次，春冬季可每曰或隔曰烧沸消毒1次，烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内。3、盛器必须用陶器或白搪瓷器皿。绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿，否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应，使卤汁变色变味，乃至变质不能使用。4、注意存放位置。卤汁应放在阴凉、通风、防尘处，加上纱罩，防止蝇虫等落入卤汁中。5、原料的添加。香料袋一般只用2次就应更换。其它调味料则应每卤一次原料，即添加一次。附注：有了老卤后，调制卤汁则不必非用骨汤，用清水亦可，也可不加油。

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卤菜卤好以后怎么才能保持明亮的颜色？可以先熬煮一下冰糖和酱油，再炖煮一到两个小时，可以让卤菜的颜色红亮。卤菜是烹饪学上凉食菜肴的通称，是各地区耳熟能详的家常菜。卤菜共分为红卤系列、盐焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鸭系列、酱香系列、五香系列、海鲜系列、凉拌系列等9大系列。它经过腌制、风晒、煮焖或卤制后，经刀工处理，简单包装，即可食用，特点是干香、脆嫩、酥烂、爽滑、无汤、不腻、色泽光亮、食用方便、便于携带，备受人们的喜爱。中国卤菜源远流长，种类繁多，风味各异，一直以它独有的形式在不断的超越与发展，在粤菜、湘菜、徽菜、川菜当中都有非常大的影响力，而且不论城市乡间，放眼酒楼饭店、街边小巷随处可见其踪迹。