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酸菜白肉
东北人家里，有两样东西不可缺少，一是酸菜缸，二是腌酸菜用的大石头 。贫苦人家如此，豪门富户也如此 。当年张作霖的大帅府配有七八口酸菜缸，可往往还是不够吃 。张大帅的儿子，亦即张学良的弟弟张学思少将，官拜解放军海军参谋长，文革时遭-，弥留之际，最想吃的就是酸菜 。
酸菜和中国人比较亲，山南海北都能见到它的身影 。四川佳肴酸菜鱼，所用酸菜即其一 。这是一种黄绿色酸菜，其原料为叶用芥菜，学名笋壳青菜，十字花科，两年生，在东北人眼里显得遥远、陌生、神秘、物以稀为贵、上饭店吃为尊 。我斗胆命名为：南酸菜 。
【酸菜白肉-洮南特产酸菜白肉】东北酸菜，与南方的兄弟相对应，自然成了北酸菜之一种 。其原料，是当地人习以为常的大白菜，秋末冬初，加水加盐，在缸中腌制 。菜顶还要压一块大石头，于寒冷的环境中让菜慢慢紧缩，发酵，二三十天以后便大功告成 。赶上降温，透过冰碴，从缸中取菜，冻红了手，嘶嘶哈哈进屋，一闻那黄白色的菜棵，凉丝丝的一股奇香，正宗，爽快，就是这个味！
东北家乡太冷，从前没有反季节的大棚作物，不知谁发明（或从关内引进）了酸菜，帮人们猫冬 。估计是老百姓自己琢磨出来的 。若是苏轼那样的名人所为，大家不忘其恩，不掠其美，早就叫东坡酸菜、左宗棠酸菜了 。人间大多数好东西，都是由平凡的无名氏所为，或者独创，或者前仆后继，你添一瓢水，我加一把柴 。光大于民众，相忘于民众 。
东北酸菜虽然普通，却很有个性，比较倔，不大喜欢与其它蔬菜为伍 。你见过菠菜、韮菜、黄瓜这些娇滴滴的嫩货，与酸菜在一个锅里搅马勺吗？
酸菜的倔，自有其道理，冰天雪地的，你们一大帮都躲哪儿去了？剩我哥儿一个扛着！
当然，关外寒季的地窖里，还有几样别的看家菜，比如土豆，比如白菜 。按说土豆脾性温顺、极富合作精神吧，那又怎样？东北有句歇后语：土豆炖酸菜——硬挺，说的是土豆在酸菜这倔货的影响下，难保其传统美德，想面也面不起来了 。
即使对自己的本家——白菜，倔货也不愿联袂献演 。没听说酸菜和白菜伙在一起，是道什么菜，新老干部斗法？小朋友不爱和家长玩？早知如此何必当初？
与酸菜比较合得来的是谁？是不甚高雅、难得吟咏的肉类 。东北大姨烹制酸菜时，常慨叹，这家伙啊，最喜油了 。也难怪，卿本贫寒，理应增点脂肪，增点热量 。肉也怪，一经与酸菜相识，马上减了肥，去了腻，增了香，犹如花哨女子洗却铅华，返朴归真 。
酸菜不但挑伙伴，还挑料理方式 。对它，你煎不得，炸不得，溜不得，烤不得，打不得，骂不得 。通常，东北人有四种食法：一曰炖；二曰炒；三曰包饺子；四曰生吃 。
生吃，是酸菜为东北人民服务的最朴素形式 。娘在瓦盆里洗酸菜，见孩子眼巴巴望着，便把菜帮儿劈巴劈巴，露出最精华的菜心儿——给！孩子小手捧着，跑到冷风里，一边在冰上“打出溜滑”，一边格格地、快意非凡地嚼 。孩子不知冰激凌为何物，酸菜心儿就是孩子的冰激凌 。当爹的看着眼馋，炕桌上也弄了一截，蘸酱，下酒 。
酸菜最高、最经典的表现形式，是炖，与肉在一起炖，用火锅砂锅，或普通锅，俗称酸菜白肉、酸菜火锅，雅称氽锅、氽白肉 。“氽”，望文知义——入水，因此一定要有汤，往往是宽汤，向“汤加王国”学习 。几口就喝见了底，算什么豪爽 。“氽”，饭馆印菜谱，食堂写黑板，往往误植为“川” 。川就川，又不是考研究生 。而且，川即大水，符合多汤原则 。其字形，又如三片白肉侧立，倒也逼真 。
白肉——请允许我冒用烹饪讲义的专业口吻——为五花三层肥瘦适中的带皮猪肉，置于凉水锅内，煮至六七分熟，捞出，切片，备用 。
东北人做菜爱放酱油，但这个例外 。于是，肉片白嫩洁净，故曰白肉 。
白肉在东北的历史很长，满族皇帝祭祀，就爱用白肉当供品 。礼毕，将其赐予宠臣当场食用 。皇恩固然浩荡，但那白花花的“御肉”别说放酱油，丁点咸味皆无，害得文武百官每临祭典，便叫苦不迭 。聪明或“-”一点的，灵机一动，买通端肉的小太监，于袖管中暗捏一撮盐救急 。倘若皇上改革礼仪，用白肉炖一大锅酸菜，则臣子们的诚信度一定有望攀上一个新台阶 。
氽白肉用的酸菜，主要是菜帮 。腌制精良的酸菜帮儿，本身已经很薄，关东巧妇犹嫌不足，顺茬用刀，再片出三两个层次，薄近透明，为生鲜菜帮所不及 。然后，横切成丝，极细的丝，与白肉和花椒、八角、海米等合炖 。炖讫，佐以韭花、腐乳、蒜末等小料，趁热吃下，顿觉通体舒泰，心境一流，哎呀，做一个东北人多幸福！
如有条件，放入血肠、粉丝、冰蟹、牡蛎，锦上添花，更其幸福 。
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