氧化、汤色暗、茶汤发红，煮老白茶时的4种怪现象，一篇说清楚
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丨本文由小陈茶事原创
丨首发于大鱼号：小陈茶事
丨作者：村姑陈
《1》
先前从一位北方茶友那 ， 听来个喝茶方法 。
冬天到了 ， 他在喝老白茶时会选择煮茶喝 。
由于白天工作比较忙 ， 只有晚上下班才有时间 。
吃了晚饭后 ， 煮上一壶茶慢慢消遣 。
不知不觉间 ， 就到了夜里九点、十点 。
因为时间太晚 ， 不想喝下太多茶水 ， 以免影响睡眠 。
每次夜里煮出来的热茶 ， 他大多数浅喝两、三杯后 。
剩下的热茶 ， 就趁热灌入保温壶里 ， 放着第二天再倒出来喝 。
原本他家的喝茶杯子 ， 一直是直身青瓷的茶杯 。
前段时间 ， 买了一组带把手的玻璃茶杯回家 。
用了新买的杯子喝茶 ， 结果有了意外发现 。
即 ， 明明是同一壶茶 ， 怎么前天夜里倒出来 ， 还是橙黄透亮的 。
隔了一晚后 ， 再从保温杯里倒出来（仅是茶水 ， 没有茶渣） ， 茶汤浓度也没有改变 ， 怎么汤色就变红发暗？
处于保温状态下的茶汤 ， 放久后也会变色？
冬天煮老白茶时 ， 许多细心的茶友 ， 一早就发现了各式各样类似的“变色”状况 。
它们背后 ， 起因各不相同 。
值得逐一细说 。
《2》
第一 ， 氧化变色 。
开篇那位茶友遇到的状况 ， 十有八九是因为茶汤氧化了 。
煮出来的一壶热茶 ， 若是没能及时饮用 。
放置时间过久 ， 不论是常温静置 ， 还是放在保温壶内 ， 茶汤迟早会氧化变色 。
茶水当中 ， 以多酚类物质为主导 ， 在接触到空气后 ， 会慢慢发生氧化 。
类似切开的苹果块 ， 一旦果肉暴露在空气里 ， 就必不可免会变色 。
这种已经氧化变色的茶汤 ， 汤色清透程度大不如前 。
茶汤喝入口 ， 汤水当中的落水香 ， 也会明显变弱 。
喝起来 ， 没有刚煮出来那么香 。
细品茶味 ， 茶汤爽口程度也明显下降 。
综合下来 ， 放置时间太久的茶水 ， 色香味都会迎来改变 。
为了享用好茶 ， 建议及时品尝 。
有花堪折直须折 ， 莫待枝头无花空叹息 。
针对开篇那位茶友的特殊情况 ， 晚上煮出一大壶茶后 ， 自己喝不完略显浪费 。
倒入保温壶内放着第二天再喝 ， 从惜物角度看 ， 这样的出发点没有错 。
但从品茶角度看 ， 冬天喝热茶 ， 放入保温杯/保温壶内的茶水 ， 不建议超过三、五个钟头 ， 及时喝完才好 。
哪怕保温性能出色 ， 茶水温度不至于过快下降 。
但茶汤细微风味变化 ， 难免会发生改变 。
若是喝茶人数不多 ， 建议不要盲目煮出一大壶茶 。
喝多少 ， 煮多少 。
换一把精巧的小壶煮茶 ， 更能体会到“一人饮”的美妙乐趣！
《3》
第二 ， 渥堆做旧 ， 发酵不当 。
早前在朋友圈 ， 看到过这样的晒图 。
身边有位熟人 ， 在煮寿眉饼一类的老白茶 。
但图中的玻璃煮茶壶内 ， 煮出来的茶汤却是深橙红色 。
不夸张地说 ， 汤色十分接近熟普 ， 论“红汤”程度 ， 远超绝大部分红茶 。
汤色过分发红 ， 对老白茶来说 ， 并不正常 。
因为 ， 白茶本身的发酵程度是极为轻微的 。
不揉捻 ， 也没有刻意静置发酵 。
仅是新鲜茶青鲜叶采下来后 ， 及时薄摊 ， 进行萎凋时发生了轻微发酵 。
类似东北做酸菜 ， 新鲜大白菜买回来后 ， 要稍微晒一晒 ， 让菜叶子慢慢萎蔫了 ， 再进行下一步工序 。
白茶萎凋期间 ， 借助温和的日光、舒适的风力、适宜的温度 ， 内在的多酚类茶味物质 ， 少部分地发生氧化 ， 氧化成茶黄素等 。
茶黄素是一种可溶于水的天然茶叶色素 ， 能让泡出来的茶汤呈现发黄的汤色 。
白茶的正常汤色 ， 以黄绿为主（绿色部分来源自叶绿素） 。
没有叶片 ， 以粗壮芽头为原料的白毫银针 ， 新茶时汤色偏浅 ， 头道茶汤接近莹白色 ， 泡到三、四冲左右 ， 也是较浅的淡黄 。
而寿眉 ， 不论散茶饼茶 ， 不论新茶老茶 ， 都以黄绿色系为主 。
只不过 ， 饼茶比散茶汤色要更深 。
而老茶经过多年陈化后 ， 黄绿系汤色也逐渐加深 。
但不论怎么说 ， 好端端的老白茶 ， 不会泡出类似熟普那样发红的汤色 。
除非这饼茶的工艺不当 ， 制茶发酵过头 ， 甚至被人为故意渥堆做旧 。
才会煮出这么深、这么红的汤色！
《4》
第三、熬煮过浓 。
从网上听来这样的论调：“冬天煮老白茶 ， 为了药性更好 ， 就得将茶汤煮浓一些 。 就像熬中药汤 ， 尽量浓缩起来 ， 效果最好……”
这种想法 ， 万万不可取 。
浓茶苦汤 ， 有害无利 。
和滋味过浓的茶汤相比 ， 浓淡适中 ， 才能让人品尝出更美妙的风味 。
再说 ， 浓茶多饮无益 ， 温茶淡饮更养人 。
对咖啡碱敏感的人群、本身容易失眠的群体等 ， 都不适合多喝浓茶 。
喝淡一些的茶汤 ， 更为有利 。
冬天煮老白茶时 ， 若是将茶汤滋味煮得太浓 。
比如 ， 投茶量太多 。
正常煮一壶茶 ， 2-3克左右的干茶 ， 煮上一壶400-500毫升的热汤绰绰有余 。
若是投茶量翻倍 ， 或者没有提前用克秤称重 ， 随手撬下一片茶就放入壶里去煮 。
经过压饼的寿眉 ， 看似体积轻巧 ， 实际份量不轻 。
薄薄一片茶目测看着不重 ， 但放到克秤上去称 ， 却有5-7克左右之多 。
若是直接煮茶 ， 肯定会远远超量 。
为了精准投茶 ， 还是用上克秤会更稳妥 。
又比如 ， 煮茶时间太长 。
虽说 ， 煮一壶茶的时间 ， 各家做法都不一样 。
受到煮茶炉功率、大火煮小火煮、煮茶水量多少等影响 ， 不适合一刀切 。
但基本上 ， 连茶带汤烧沸一次 ， 便可关火 。
茶汤已经煮沸后 ， 不适合再转小火去慢熬 。
快火烧沸 ， 及时关火 ， 等待汤面平息后 ， 倒出茶汤饮用即可 。
盲目慢熬 ， 将茶味煮得过浓 ， 反而有损风味！
《5》
第四 ， 金属壶煮茶 。
冬日煮老白茶 ， 选煮茶壶时一般推荐用玻璃壶 。
耐高温的玻璃煮茶壶 ， 基础又百搭 。
若是为了意境 ， 选砂铫、粗陶壶之类的煮茶 ， 未尝不可 。
但不推荐用铜壶、铁壶等 。
这类金属茶壶在直接煮茶时 ， 内部的金属元素容易与热茶发生反应 。
让煮出来的茶汤 ， 悄悄变了模样 。
同款老白茶、同样的煮茶时间、相同的茶水比例下 。
结果 ， 用玻璃壶煮出来的茶汤 ， 汤色橙黄透亮为主 。
换成铁壶后 ， 茶汤颜色偏暗 ， 略微有些黑 。
如此一前一后直观的汤色对比 ， 看着“触目惊心” 。
冬日品茶的闲情逸致 ， 一早就被破坏了 。
曾经从圈内听过这样的分享 ， 在使用铁壶煮茶之前 ， 要选对内壁有涂层 ， 或者事先经过氧化处理的 ， 才不会让煮出来的茶汤变色 。
但对普通茶客来说 ， 选对一把适合煮茶的铁壶 ， 难度不低 。
需要考虑到一系列复杂问题 。
比如 ， 铁壶容易生锈 ， 保养复杂 ， 较难分辨掺杂其它金属的情况……
相比下 ， 稳妥考虑 。
为了见识到一款好茶的本真面目 ， 喝对好茶原味 ， 不建议用金属茶壶直接煮茶 。
包括铁壶、铜壶等 ， 一概如此 。
选入门级的玻璃煮茶壶 ， 更为省事！
《6》
去年有茶友留言反映 ， 他在煮老白茶时发现一桩怪事 。
煮出来的茶汤里 ， 竟然漂浮着亮晶晶的悬浮物 。
偶买噶 ， 听到这样的描述 ， 显得有些吓人 。
经过一番了解 ， 才弄明白了事情起因 。
实际上 ， 茶友眼中的亮晶晶碎屑 ， 实则是茶叶煮太久 ， 将老白茶的叶片煮烂了 。
大家仔细观察寿眉叶片表面 ， 不难看出一层光亮的保护层 。
这层叶片角质 ， 也叫蜡质层 。
这样的“革质叶片” ， 表面像皮革那样光亮 。
泡茶时 ， 蜡质层薄膜能避免茶味过快浸出 ， 防止茶汤滋味太浓 。
但在煮茶时 ， 若是煮茶时间过长 ， 将叶片煮烂了 。
叶肉碎屑分崩离析 ， 蜡质层薄膜破裂 ， 分散在茶汤内 。
由于蜡质层薄膜本身的质量很轻 ， 容易漂浮在汤面 ， 一来二去 ， 就形成了汤面上看似亮晶晶的悬浮物 。
喝茶时 ， 知其然 ， 也要知其所以然 。
见怪不怪 ， 喝茶更安心 。
不过 ， 为了避免将茶叶煮烂 。
适当调整煮茶时间 ， 及时关火 ， 才能避免将茶味煮得太浓！
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【氧化、汤色暗、茶汤发红，煮老白茶时的4种怪现象，一篇说清楚】小陈茶事村姑陈 ， 专栏写手 ， 茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔 ， 已出版白茶专著《白茶品鉴手记》 ， 2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章 。
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