卤肉回锅后发黑发咸？ 第二步很重要！结尾附赠猪蹄配方
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这两天收到后台很多朋友的关注和喜爱 ， 池师傅感到非常开心 ， 因为感受到了大家的支持 ， 说明池师傅的用心分享是值得的 。 我看了很多朋友的私信关于卤菜卤味的问题 ， 最多的就是问：为什么回锅过后的卤肉会变得黑不溜秋 ， 味道发咸 ， 口感发干发柴？
今天我就围绕着这个问题来给大家分享一下解决的办法 ， 并且为了回报大家的喜爱 ， 我在文章尾部还放上了我们的独家卤猪蹄配方 ， 配方精确到克 ， 还请多多点赞关注评论转发 ， 这样池师傅才能有更大的动力去分享更多！
首先要知道为什么回锅后卤肉会发黑发咸 ， 搞清楚最根本的原因 ， 我们才能对症下药 。 为什么发黑？因为卤肉经过了一段时间的氧化 ， 再加上你没有保存得当自然表皮会干巴发黑 ， 为什么发咸？因为你的老汤盐分高 ， 加上你二次回锅就咸上加咸了 。
那么应该解决呢？第一 ，售卖卤肉时应该把它保鲜柜里进行低温售卖 ， 既能保湿又能避免阳光直晒 ， 还能因为水分的保存吃起来口感更润不发干 。 【一般最好还是做货时判断售卖的量避免二次回锅】
其实做好保存 ， 也就是当天实在有没售卖完的 ， 我们要立刻用保鲜膜封好或者用食品袋装好放进冰箱 ， 避免他因为风速流动而造成的风干脱水发干 。
【卤肉回锅后发黑发咸？ 第二步很重要！结尾附赠猪蹄配方】第三就是回锅当天【时间不要超过48小时】 ， 回国时一定要做好卤肉的提前准备 ， 把卤肉从冰箱里拿出后先浸泡在38到40度上下的温水里60到90分钟 。 可以减轻留存的盐分 ， 把颜色退掉部分 。 这样回锅时就不会味道咸 ， 颜色黑 。
接着我们要从老卤水中打出部分 ， 如果打出的卤水时10斤 ， 那么就要倒入清水10斤 ， 清水河卤水的比例是1比1 。 每斤水需放入冰糖2克 ， 鸡精2克 ， 味精2克 ， 盐3克 。 将调好的卤水烧开后关火回锅焖煮 ， 焖煮时间在5到10分钟即可 。
最后我们还是要记得给我们的卤肉刷上油 ， 这个动作是为了隔绝空气 ， 防止我们的卤肉氧化发黑 。 这个细节不能少 。 到这里你回锅后的味道就已经和刚卤好的是一样的了 。
以上就是今天的问题解决方法 ， 现在给大家再给大家分享一个我们独家的卤猪蹄配方 ， 不管你是卤来自己家里吃还是售卖味道都是相当不错的！
猪蹄配方：花椒20克 ， 白蔻10克 ， 干姜10克 ， 陈皮18克 ， 香叶5克 ， 丁香3克 ， 辣椒40克 ， 山奈10克 ， 八角20克 ， 甘草10克 ， 香砂5克 ， 良姜8克 ， 肉蔻5克 ， 草果5克 ， 桂皮12克 ， 山楂10克 ， 白芷15克 ， 盐200克 ， 黄栀子15克 ， 糖色300克 。
按照这个比例调制好卤汤 ， 大火烧开卤汤 ， 倒入猪蹄转文火 ， 卤制时间为45分钟 ， 45分钟后关火开始盖盖子进行焖 ， 一般焖40分钟就好 。
今天的文章分享就到这里了 ， 如果朋友们有哪里不理解的或者有疑惑的欢迎提问 ， 我都会用心的解答的 。 如果你觉得今天的分享还不错的话 ， 请关注点赞评论转发 。
并且文字讲解可能没有视频那么直观 ， 所以我这边会通过开直播形式给大家讲解更详细 ， 你如果想看我们的鸭脖卤菜直播 ， 点我头像联系我 ， 我发你直播间房号 。 还有很多免费技术问题讲解和开店方面经验讲解
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