秋冬最鲜的滋味,都在这一盘!鲜到跳脚嫩到爆表

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票选一个“给肉都不换”的食材 , 你们选啥?
我嘛 , 首先想到的是豆腐 , 像汪曾祺说的:
如果没有豆腐 , 中国人民的生活将会缺一大块 。
纸包豆腐

豆腐素净百搭 , 耐得住煎炸炖煮炒烩 , 给它什么味就出什么味 。
做得了家常小菜 , 也上得了宴席台面 。
蔬菜豆腐夹

基本每个地方都有一道跟豆腐有关的名菜:
淮扬菜里的文思豆腐、鲁菜的锅塌豆腐、四川麻婆豆腐、广东客家酿豆腐……
还有我们今天要做的这道天津名菜——
八珍豆腐

八珍豆腐 , 就是八种食材炒一块作浇头 , 铺盖在炸豆腐上 。
八珍鲜到极致 , 豆腐外脆里嫩 , 裹满咸鲜的汤汁 , 分明是为下饭而生的嘛!

每个天津人都有一道钟爱的八珍豆腐 。
可能是妈妈做的 , 不追求凑足8样 , 根据家人口味 , 用几样平价海货、肉、蔬菜烩成 , 也吃得和美落胃 。
也可能是宴席上吃到的 , 山珍海味 , 满满一盘大杂烩 , 热闹有排面儿 。
又或者出现在狗食馆儿 , 量大管饱 , 两个小伙子就着米饭吃完还要打饱嗝那种 。
(狗食馆儿 , 是天津人对其貌不扬但滋味上佳的小馆的爱称 。 )

这道菜是贵气还是平民 , 取决于“八珍”浇头 。
食材没有固定搭配 , 通常是海鲜+肉类+蔬菜 。
看这搭配 , 才会猛然想起 , 哦 , 原来天津还是个沿海城市呢!

海鲜主鲜味 , 不能缺少 , 追求高档次就加鲍鱼、海参 。
像我搭配鱿鱼、虾仁和干贝也不错 , 干湿海货皆有 , 鲜味和口感层次不一 。
肉类可有可无 , 鸡丁、猪里脊、牛肋条或牛蹄筋都行 , 家常用猪里脊就够香了 。

蔬菜以菌菇、时蔬为主 , 注入清鲜滋味 。
菌菇不求名贵 , 加入口蘑、海鲜菇、白玉菇等 , 已经鲜掉眉毛了 。
时蔬也随意 , 像荷兰豆、胡萝卜、玉米笋、秋葵 , 甜脆爽口还添些亮色 。
一般还会加笋片增鲜 , 这会儿冬笋还未上市 , 我用了即食的玲珑笋 。

这么多山珍海味 , 其实都是给豆腐做配 。
豆腐得用滑嫩的内酯豆腐 , 餐厅一般会裹粉油炸定型 , 挂汁力满分 , 外焦脆里爆浆 。
家庭制作不便过油 , 也可将豆腐切薄片 , 裹粉两面煎香 。

咸鲜的家常调味 , 不会盖掉食材本身的鲜 。
用酱汁将八珍烩炒一处 , 勾芡出锅 , 再与豆腐合体 , 即大功告成 。

- 八珍豆腐 -
[ 食材


鱿鱼1条 虾仁10个 干贝6个 里脊/鸡胸肉50g 菌菇50g 胡萝卜50g 玲珑笋/冬笋50g 荷兰豆50g 嫩豆腐250g 蒜末1小勺 葱花1小勺
盐2大勺 糖1小勺 胡椒粉2小勺 料酒1小勺 蚝油1大勺 生抽2大勺 老抽1小勺 土豆淀粉/红薯淀粉150g 泡打粉1大勺
此配方适合2-3人食用
1大勺=1 table spoon=15ml 1小勺=1 tea spoon=5ml
[ 食谱

1.鱿鱼去内脏撕掉表皮 , 平铺45度斜切 , 再转90度继续斜切打花刀 , 切小块 , 虾仁开背去虾线


所有海鲜混合加入1小勺盐、1/2小勺胡椒粉、1小勺料酒拌匀

2.里脊切片 , 加入1/2小勺盐、1/2小勺糖、1小勺食用油拌匀腌渍

3.胡萝卜、荷兰豆切菱形、口蘑切片

4.煮一锅沸水 , 加1小勺油、1小勺盐 , 先放入蔬菜烫1分钟捞出 , 再加入海鲜烫2分钟定型捞出


5.内酯豆腐去边 , 用厨房纸吸掉多余水份 , 切小方块

6.盘子放入150g土豆淀粉/红薯淀粉、1大勺泡打粉、2小勺盐、1/2小勺胡椒粉混合均匀

豆腐放入炸粉滚一圈 , 抖掉多余淀粉 , 等待5-10秒回潮后 , 再滚一圈 , 裹好的豆腐建议立刻油炸

7.起锅热油 , 烧至5/6成热(160度) , 轻轻滑入豆腐 , 中小火炸至金黄色 , 捞出沥干油份 , 放入盘中待用
千万别高温油炸 , 油温过高容易爆浆

8.再起锅热油 , 煸香蒜末葱白 , 加入里脊炒至断生 , 加入烫好的蔬菜、海鲜炒均匀 , 加入2大勺生抽、1小勺老抽、1大勺蚝油、1小勺糖、1/2小勺胡椒粉、小半碗水 , 闷煮3分钟入味


出锅前淋上水淀粉勾芡 , 淋在炸好的豆腐上食用

趁还冒着热气的时候吃 , 是最好的 。
【秋冬最鲜的滋味,都在这一盘!鲜到跳脚嫩到爆表】懂吃的人 , 必定会先拿小勺擓底下的豆腐 , 颤颤巍巍送进嘴里 。

外皮脆脆的 , 挂满汤汁 , 一咬就爆浆 , 里头嫩滑的豆腐瞬间在口腔化开 , 鲜、甜、咸、香 。

豆腐过足了瘾 , 再来细细咂摸上面的“每一珍” 。
鱿鱼筋道 , 虾仁爽嫩 , 干贝弹牙 , 里脊肉滑嫩 , 一一吃过 , 鲜味轮番轰炸 。
菌菇软弹多汁 , 玲珑笋、胡萝卜、荷兰豆又脆又鲜 , 牙齿上蹿下跳 , 忙不过来 。

舀一勺汤汁淋到饭上 , 与肉菜齐齐打捞入口 , 美啊 , 必须再来一碗!

中国厨师擅长粗菜细做 , 无论多平凡的菜 , 都有挑大梁的可能 。
白菜清甜 , 便用鸡鸭排骨吊汤 , 放大其鲜美 , 开水白菜一跃而成国宴菜;
炸豆腐能吸汁 , 便用山珍海味做浇头 , 让它吸收万千鲜滋味 。
忍不住轻叹 , 若我们成长过程中 , 遇到的老师、长辈 , 都能如此玲珑心 , 那就好了 。

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