秋冬最鲜的滋味，都在这一盘！鲜到跳脚嫩到爆表
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票选一个“给肉都不换”的食材 ， 你们选啥？
我嘛 ， 首先想到的是豆腐 ， 像汪曾祺说的：
如果没有豆腐 ， 中国人民的生活将会缺一大块 。
纸包豆腐
豆腐素净百搭 ， 耐得住煎炸炖煮炒烩 ， 给它什么味就出什么味 。
做得了家常小菜 ， 也上得了宴席台面 。
蔬菜豆腐夹
基本每个地方都有一道跟豆腐有关的名菜：
淮扬菜里的文思豆腐、鲁菜的锅塌豆腐、四川麻婆豆腐、广东客家酿豆腐……
还有我们今天要做的这道天津名菜——
八珍豆腐
八珍豆腐 ， 就是八种食材炒一块作浇头 ， 铺盖在炸豆腐上 。
八珍鲜到极致 ， 豆腐外脆里嫩 ， 裹满咸鲜的汤汁 ， 分明是为下饭而生的嘛！
每个天津人都有一道钟爱的八珍豆腐 。
可能是妈妈做的 ， 不追求凑足8样 ， 根据家人口味 ， 用几样平价海货、肉、蔬菜烩成 ， 也吃得和美落胃 。
也可能是宴席上吃到的 ， 山珍海味 ， 满满一盘大杂烩 ， 热闹有排面儿 。
又或者出现在狗食馆儿 ， 量大管饱 ， 两个小伙子就着米饭吃完还要打饱嗝那种 。
（狗食馆儿 ， 是天津人对其貌不扬但滋味上佳的小馆的爱称 。 ）
这道菜是贵气还是平民 ， 取决于“八珍”浇头 。
食材没有固定搭配 ， 通常是海鲜+肉类+蔬菜 。
看这搭配 ， 才会猛然想起 ， 哦 ， 原来天津还是个沿海城市呢！
海鲜主鲜味 ， 不能缺少 ， 追求高档次就加鲍鱼、海参 。
像我搭配鱿鱼、虾仁和干贝也不错 ， 干湿海货皆有 ， 鲜味和口感层次不一 。
肉类可有可无 ， 鸡丁、猪里脊、牛肋条或牛蹄筋都行 ， 家常用猪里脊就够香了 。
蔬菜以菌菇、时蔬为主 ， 注入清鲜滋味 。
菌菇不求名贵 ， 加入口蘑、海鲜菇、白玉菇等 ， 已经鲜掉眉毛了 。
时蔬也随意 ， 像荷兰豆、胡萝卜、玉米笋、秋葵 ， 甜脆爽口还添些亮色 。
一般还会加笋片增鲜 ， 这会儿冬笋还未上市 ， 我用了即食的玲珑笋 。
这么多山珍海味 ， 其实都是给豆腐做配 。
豆腐得用滑嫩的内酯豆腐 ， 餐厅一般会裹粉油炸定型 ， 挂汁力满分 ， 外焦脆里爆浆 。
家庭制作不便过油 ， 也可将豆腐切薄片 ， 裹粉两面煎香 。
咸鲜的家常调味 ， 不会盖掉食材本身的鲜 。
用酱汁将八珍烩炒一处 ， 勾芡出锅 ， 再与豆腐合体 ， 即大功告成 。
- 八珍豆腐 -
[ 食材
鱿鱼1条 虾仁10个 干贝6个 里脊/鸡胸肉50g 菌菇50g 胡萝卜50g 玲珑笋/冬笋50g 荷兰豆50g 嫩豆腐250g 蒜末1小勺 葱花1小勺
盐2大勺 糖1小勺 胡椒粉2小勺 料酒1小勺 蚝油1大勺 生抽2大勺 老抽1小勺 土豆淀粉/红薯淀粉150g 泡打粉1大勺
此配方适合2-3人食用
1大勺＝1 table spoon＝15ml 1小勺＝1 tea spoon＝5ml
[ 食谱
1.鱿鱼去内脏撕掉表皮 ， 平铺45度斜切 ， 再转90度继续斜切打花刀 ， 切小块 ， 虾仁开背去虾线
所有海鲜混合加入1小勺盐、1/2小勺胡椒粉、1小勺料酒拌匀
2.里脊切片 ， 加入1/2小勺盐、1/2小勺糖、1小勺食用油拌匀腌渍
3.胡萝卜、荷兰豆切菱形、口蘑切片
4.煮一锅沸水 ， 加1小勺油、1小勺盐 ， 先放入蔬菜烫1分钟捞出 ， 再加入海鲜烫2分钟定型捞出
5.内酯豆腐去边 ， 用厨房纸吸掉多余水份 ， 切小方块
6.盘子放入150g土豆淀粉/红薯淀粉、1大勺泡打粉、2小勺盐、1/2小勺胡椒粉混合均匀
豆腐放入炸粉滚一圈 ， 抖掉多余淀粉 ， 等待5-10秒回潮后 ， 再滚一圈 ， 裹好的豆腐建议立刻油炸
7.起锅热油 ， 烧至5/6成热（160度） ， 轻轻滑入豆腐 ， 中小火炸至金黄色 ， 捞出沥干油份 ， 放入盘中待用
千万别高温油炸 ， 油温过高容易爆浆
8.再起锅热油 ， 煸香蒜末葱白 ， 加入里脊炒至断生 ， 加入烫好的蔬菜、海鲜炒均匀 ， 加入2大勺生抽、1小勺老抽、1大勺蚝油、1小勺糖、1/2小勺胡椒粉、小半碗水 ， 闷煮3分钟入味
出锅前淋上水淀粉勾芡 ， 淋在炸好的豆腐上食用
趁还冒着热气的时候吃 ， 是最好的 。
【秋冬最鲜的滋味，都在这一盘！鲜到跳脚嫩到爆表】懂吃的人 ， 必定会先拿小勺擓底下的豆腐 ， 颤颤巍巍送进嘴里 。
外皮脆脆的 ， 挂满汤汁 ， 一咬就爆浆 ， 里头嫩滑的豆腐瞬间在口腔化开 ， 鲜、甜、咸、香 。
豆腐过足了瘾 ， 再来细细咂摸上面的“每一珍” 。
鱿鱼筋道 ， 虾仁爽嫩 ， 干贝弹牙 ， 里脊肉滑嫩 ， 一一吃过 ， 鲜味轮番轰炸 。
菌菇软弹多汁 ， 玲珑笋、胡萝卜、荷兰豆又脆又鲜 ， 牙齿上蹿下跳 ， 忙不过来 。
舀一勺汤汁淋到饭上 ， 与肉菜齐齐打捞入口 ， 美啊 ， 必须再来一碗！
中国厨师擅长粗菜细做 ， 无论多平凡的菜 ， 都有挑大梁的可能 。
白菜清甜 ， 便用鸡鸭排骨吊汤 ， 放大其鲜美 ， 开水白菜一跃而成国宴菜；
炸豆腐能吸汁 ， 便用山珍海味做浇头 ， 让它吸收万千鲜滋味 。
忍不住轻叹 ， 若我们成长过程中 ， 遇到的老师、长辈 ， 都能如此玲珑心 ， 那就好了 。
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