文章插图
1、材料：鸭一只、小葱、甜面酱、椒盐、蜂蜜、盐、味精各适量
2、将鸭宰杀 ， 洗净 。
3、在沸水中将鸭子烫后 ， 拔去大羽毛；
4、下锅时左手拉动鸭掌 ， 使鸭子在锅内浮动 ， 右手用一木棍随时拨动鸭子全身 ， 促使鸭毛尽快透水 ， 再放入清水中浸泡打净细毛 ， 从左翅膀下面切一小口 ， 掏出内脏、食管、食袋 ， 抠下鸭舌 ， 齐关节处剁去脚掌；
5、用芦苇秆一节 ， 两端削成叉形 ， 做成“鸭撑” ， 长50～60 毫米；
6、将“鸭撑”从体侧口伸入胸脯的三岔骨上 ， 使鸭脯隆起 ， 便于灌汤 ， 烧后体形不致扁缩 ， 然后 ， 用清水里外清洗干净；
7、将鸭子用烧钩钩住顶颈 ， 把鸭子在开水中烫一下 ， 只能打一个滚 ， 立即提起 ， 达到鸭皮毛孔紧缩 ， 表皮蛋白质凝固；
8、蜂蜜用清水稀释 ， 用手蘸蜜水擦在鸭身上 ， 挂在通风处晾干；
9、烧鸭入炉前 ， 先在肛门处塞入4 厘米长的芦苇一节作堵塞 ， 防止灌入的汤外流；
10、再将上汤兑入精盐、味精调好 ， 从体侧刀口处灌入至八成满；
11、烧鸭时能使鸭子外烧内煮 ， 熟得快 ， 烧得透 ， 并且可补充鸭肉水分的过度消耗 ， 达到鸭肉外焦里嫩的效果；
12、将烧鸭的焖炉先用于松毛绳烧热 ， 待松毛烟过时 ， 立即把鸭子从上炉口放挂好 ， 盖上炉火口和上盖 ， 利用焖炉的热度反射烧熟；
13、烧鸭不能直接与火苗接触 ， 烧的过程中 ， 要根据火候移动鸭子的位置 ， 保证火色均匀 ， 烧的时间不能过长和过短 ， 一般掌握在10 至15 分钟 ， 烧至皮呈鸭子出炉后 ， 先拔掉鸭塞 ， 挖出肚中汤汁 ， 从中竖剖两半 ， 切成1 厘米宽的长方块 ， 摆入盘中 ， 保持鸭的形象；
【烧鸭怎么做】14、花椒盐、甜面酱、大葱白另装盘 ， 一起上桌蘸食 。
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