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手冲咖啡基本步骤 什么是手冲咖啡

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作为“第三次咖啡改革浪潮”的新宠，手冲咖啡已经成为咖啡师彰显个性的一种方式 。不同的咖啡师用手工冲泡的萃取来表达各自对咖啡的理解 。这里没有统一，也没有绝对的好坏 。一切都取决于味道的表现，就像做一顿饭，你说什么就很难调整 。日式手冲咖啡虽然历史悠久，但风格各异，吸引的顾客口味各异 。所以首先要找到咖啡师喜欢的方式，提炼出自己的个性，然后去感染顾客，培养顾客的品味 。
但是，无论如何，只有彻底了解影响手工咖啡萃取的因素，才能做出一杯完美萃取的咖啡，这样当你得到一颗好豆子的时候，才不会因为你的萃取失败而受到顾客的评价 。那么影响手冲咖啡风味的因素有哪些呢？
今天重庆咖啡师咖啡西点勾兑培训机构就给大家总结一下影响手冲咖啡萃取的几个因素 。通过专业的学习和制作培训，咖啡师将被训练控制咖啡萃取的所有因素 。下面是重庆咖啡师西点调合培训机构总结的影响手冲咖啡萃取的几大因素:1 。水质2 。水温3 。咖啡豆 。粉量5 。研磨度6 。布粉7 。手冲壶8 。过滤杯9 。
【手冲咖啡基本步骤 什么是手冲咖啡】【水质】目前用来冲咖啡的水有以下几种:纯净水、纯净水、软水 。纯水不含任何其他溶质，所以溶解度更强 。冲泡咖啡时，咖啡粉中的更多物质会被提取出来 。纯净水也可以理解为矿泉水，是去除了细菌、氯等有害物质，留下矿物质元素的水 。这种水在提取时溶解度比纯水弱，水中的矿物质可以在一定程度上调节咖啡的风味，所以不同矿泉水提取的咖啡风味略有不同 。软水是经过软水机过滤的水，不含钙镁离子 。但目前一般是钠离子置换软化，所以水中钠离子含量会很高，提取出来的咖啡容易咸 。
【水温】水温的调节是显而易见的，也是咖啡萃取最直接的因素之一 。一般来说，在其他因素不变的情况下，咖啡的烘焙程度越深，提取时使用的水温越低；咖啡越新鲜，提取时使用的水温越低；研磨的咖啡越细，用于提取的水温就越低 。水温范围一般为80-96℃ 。
【咖啡豆】包括生豆的产地、烘焙度、新鲜度 。原产地决定了这款咖啡能达到的高度，好的烘焙会表现出这个高度，新鲜度决定了你是否能保留你能拥有的所有风味 。所以一杯风味极佳的咖啡豆，一定离不开这三个因素 。
【粉量】粉量其实影响的不仅仅是最终的提取量 。如果你单纯的认为10g的粉可以提取160g的咖啡，20g的粉可以提取320g的咖啡，那就大错特错了 。粉末量不仅影响提取量，还影响蒸煮效率、蒸煮水温、提取水流量、提取速度等 。，最后影响提取率 。根据笔者的提取经验，一般来说，粉越多越容易提取 。
【研磨度】咖啡经过烘焙后，细胞结构发生变化，出现许多空空腔，充满气体，包括许多香气成分 。研磨程度实际上决定了提取的难度 。研磨程度越细，越容易提取出咖啡的香味 。然后要根据咖啡的烘焙度和新鲜度来确定粗磨程度，再根据萃取结果来调整，达到萃取的平衡 。
【布粉】这是一个容易被忽视的环节，因为手洗布粉虽然没有意大利布粉重要，但也是决定萃取一致性的关键因素 。首先，面粉的平整度决定了蒸和提取的均匀性 。其次，有些人喜欢吃过滤杯来增加布粉密度，这样会影响萃取水流和萃取速度 。布粉的好习惯会减少咖啡师每次提取结果的误差 。
【手洗壶】目前市面上的手洗壶种类繁多 。很多咖啡师对于如何挑选手洗壶并没有一个客观的认识 。手冲锅的区别只有以下几点:第一，保温 。以最经典的卡利塔细口宫廷壶为例 。由于顶盖设计为闭口，提取时的温度损失会更少，比Tiamo带温度计的温度损失少3-5℃，可以带来更稳定的水温 。其次，长口窄无疑更细更均匀的水流，在萃取后期需要加大水流的时候有点力不从心 。相反，水壶在水流控制上需要更多的操作经验 。第三，材质，陶瓷的保温性比金属的好，但是有些金属锅是双层的，里面有空，所以保温性会更好 。同时比陶瓷预热更快 。
【滤杯】有经验的咖啡师都知道，不同的滤杯需要不同的萃取工艺，同样一颗豆子的风味表现也是不一样的，所以要说说滤杯的凹槽和出口的设计 。凹槽越长越深，其通气性和平滑性越好，蒸时不易出现火山气泡 。提取的咖啡口感顺滑，容易表现出咖啡的优质酸度 。反之，提取出来的咖啡味道更浓，也容易表现出咖啡的甘甜 。出水口越大，萃取速度越快，更适合深度烘焙的咖啡 。
【蒸】这里要注意两点，一是蒸的水量，二是蒸的时间 。蒸水的量一定要恰到好处 。最好只滴几滴 。适量的水有利于所有咖啡粉充分蒸熟 。需要特别注意的是，靠近中间的粉层厚，周围的粉层薄 。所以在蒸和注水的时候，中间多注入一些是合适的，以保证下层的咖啡粉能够被泡透 。蒸的时间取决于烘焙度、粉量、水温等因素 。一般来说，蒸的时间越长，提取的物质就越多 。
【冲泡水流】我们熟悉的通常分为一次注水和三次注水 。这两种方法其实适用于不同的滤杯 。V60排水快，更适合三级注水，否则容易抽不饱水 。Kono和melita比较适合一次性注水，否则容易超采 。水流高度带来的冲击力会搅动咖啡粉，增强萃取，容易注入气泡 。为了减少不稳定性，我们一般都是用按摩一样的力度注入热水，这样咖啡粉会舒服一些 。还有就是画圈的速度，也会产生搅拌效果 。如果想让自己萃取的咖啡更醇厚饱满，又不知道是否萃取过度，那就静下心来，稳稳地注水 。所以手工制作咖啡也是一种修身养性的乐趣 。
【萃取量】，即咖啡的最终量，是影响咖啡浓度的重要因素 。金杯提取物的浓度范围是1.15%-1.35%，但根据不同客人的口味，浓度差异可能会更大 。在达到黄金萃取率的基础上，调整萃取量只是咖啡浓度的调整，咖啡的风味不会改变 。为了达到提取量，已经达到了提金率，但是还在注水，最终导致超采 。
【预热】无论用什么设备做咖啡，每个环节的预热都是必不可少的 。咖啡师要养成固定的习惯，这里就不赘述了 。
【咖啡师】咖啡师不同的习惯和喜好也会给咖啡的提取带来不同的结果 。但是，只要你养成一个固定的提取习惯，尽可能固化这个变量，就会更有利于一个稳定的口味和性格 。

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