投稿|西安，能否成为下一个网红餐饮城市？( 二 )
肉夹馍、凉皮可能是其中最有全国知名度的品类，几乎每座城市都能看到它们的身影，但多是小摊小贩，有的甚至没有门店，除了多年前诞生的北京西少爷肉夹馍，现在的大师兄肉夹馍·陕西面馆（如今改为大师兄·西北风味专门店），鲜有强势品牌出现 。
即使在西安当地，也几乎没有诞生全国性的知名连锁品牌，如今市场上虽然有近500家门店的左左香潼关肉夹馍、200余家门店袁记肉夹馍、300余家门店的魏家凉皮等品牌，但他们的门店，都还主要集中在西安为主的西北城镇，在一线城市能量不大，导致整体的品牌力、市场号召力都不强 。
老潼关肉夹馍、腊汁肉夹馍与其说是个品牌，不如说是个标签，就像逍遥镇胡辣汤 。在西安，肉夹馍就像小面在重庆，遍地开花，却没有品牌 。
对当地人来说，这没什么不好，但从品类的发展来看，没有强势品牌在很大程度上会限制品类的发展 。
一个品类想在全国餐饮市场有一席之地，必然要形成一定规模，而品牌化能让这个规模来得更快、更好，带动整个品类的发展 。
比如前两年火爆的黄焖鸡米饭，有了市场效应却没有品牌做支撑，很难形成壁垒和市场支点，势能下滑后市场迅速被瓜分 。反观另一边的酸菜鱼、烤鱼，经过多年火热，来到了必然的势能下滑期，但因为有太二、探鱼等品牌做支撑，能不断创新、发展、开拓副牌，只要品牌不倒，即使势能下滑，也能在城市中一直占有一席之地 。
如果说肉夹馍、凉皮还能算是“有品类无品牌”，那么西安餐饮的其他品类在全国市场可能就是“有名气无品类更无品牌” 。
羊肉泡馍、水盆羊肉、油泼面、裤带面等等，很有名，但大多门店都局限在陕西或是西北地域，主营泡馍的老字号同盛祥也许是其中最知名的品牌，但门店也没有超过十家 。它们占据着西安市场主流，但在其他地方却很难找到相关门店，消费者必须到当地才能吃到，打卡之后回到家里就算想吃，也找不到地方吃，这样一来，热情自然很难延续 。
不得不说的是，目前的油泼面品类头部品牌“陕味食族”，其公司也不在西安，而是创立于北京，其100多家门店也主要分布在北京及其周边地区 。
红餐网专栏作者龚伟就表示，这与肉夹馍、羊肉泡馍这些品类本身的特质有关，从做法到产品来说，这些品类都显得比较粗犷，大饼子加肥瘦相间的大肉，高碳水+高脂肪，想让这些品类能在全国的餐饮市场更有影响力，就需要经过一定改良 。
比如现在陕西之外很多肉夹馍，都推出了牛肉、鱼肉等更符合现在年轻人健康饮食的产品，并且缩小饼的大小，加入青椒等菜类，都在探索更容易在全国推广的改良产品 。
而如果非要说品牌，西安也并非完全是一片荒漠 。
始建于1929年的陕菜老字号西安饭庄，无疑是西安餐饮的扛把子，在西安有着十余家门店，葫芦鸡、biangbiang面、肉夹馍、泡馍都是这里的招牌；德发长则始建于1936年，有着品种最全、经营规模最大的饺子宴，同时兼营新派海菜、新派川菜、川味火锅等；以陕西地方小吃“葫芦头泡馍”闻名的春发生，也是建于1920年的老字号，今年正尝试小酒馆等业态 。
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△图片来源：西安饭庄官方微博
但是，作为老字号，这些老品牌从模式到装修、菜品都较为传统，在它们引领下的西安餐饮，也就显得缺少活力，无法真正引起年轻人的兴趣，刺激消费市场，走向全国（不一定是门店走向全国，一些餐饮品牌是影响力在全国扩散，比如茶颜悦色） 。
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