锐客网

  1. 首页 > it技术 > >

火候之三四事

火候之三四事
文章图片
（一）
从小在外，独立惯了，生活中规中矩。
自觉已习得做菜精髓：只要有菜谱，料足、酱好，便能炒出个中滋味。
周末一有时间，便会自己上手，做道好菜，满足饱腹之欲，同时也给生活添点乐趣。有时候睡过头，不喜叫外卖（味道再好，吃下去总觉不太健康），忍着饥肠辘辘，也会耐着性子做道安心菜，不亏了好胃口。
几年下来，凭借着百度来的菜谱，和做菜的头脑，我把自己调养得还算滋润。无论南、北派，无论何种菜系，小到烙饼、疙瘩汤，大到煎牛排、红烧鱼，皆不在话下。
（二）
但是，炒菜的功夫，一到家好像就失了效。
往年，爸妈不是嫌我炒菜慢，便是嫌我没炒熟。过年在家，难得有机会，我打算着一雪前”耻“。
家里燃气灶出的是单束的冲天火，由于是用的圆底锅的缘故，火会从中心往外均匀扩散。虽说跟自己平常用的平底锅有些差别，但这并不影响我做菜的兴致。
一道家常的蒜苗炒肉。我美滋滋地切完食材，备好料。大火热油下蒜苗，一通麻利翻炒好不热闹。
老妈突然从身后窜了出来，我嘀咕着是要赞美我有进步？
“哎呀呀，炒菜哪有这样炒的，菜跟锅接触要有停顿，才好熟啊……”
我心里不服，大火肯定得翻炒快，不然就焦掉了……
接着，老妈乐了，”你不会以为 炒得快，菜就更快熟吧“
结果硬生生地，我来来回回地把热油和蒜苗翻了 好多遍，菜只是似熟非熟的样子。
【火候之三四事】收尾也收得急，盐下去之后，翻炒了几遍，我就盛盘了。
没想到，吃饭的时候，老妈说，盐还没化开，就别说入味了。
自觉可能是发挥失常了。因为在外做饭，还没碰到这样的事。
最后 只能怪说，锅不好，让圆底锅帮忙背锅了……
（三）
小时候，特别喜欢吃老妈做的红烧鱼，外皮酥脆，里肉鲜嫩，番茄入味，恰到好处。
这么好吃的鱼，家里要是来了客人，那盘鱼总是会被惦记着的。比如，每次表姐都会跟我抢着吃……
老妈做鱼的技术炉火纯青，煎鱼同时可能还会回客厅瞄会儿电视。有时候我都替她着急，“就不怕鱼焦掉？”她说，“不会不会的，我心里有数。小火慢煎，才把鱼的酥脆感煎出来。”
年后回来，吃什么总觉得没什么胃口。怀念家里的饭菜，于是想起去做道鱼。
从前总会把红烧鱼做成红烧碎鱼丁……鱼块总是散落开，不成型，让我摸不着头脑。
这次做鱼，我比之前都放松些，小火慢煎，让鱼有充足的时间吸收热力。我不再那么频繁去翻看，有点放任鱼，看它自己造化的意思。鱼好像也很冷静，并没有如我所想，会焦得不成样子。等我翻转的时候，鱼外层焦黄的色泽，刚刚好。
庆幸自己忍住了。
（四）
孔子曾经说过，物无不堪食，唯在火候。《老子》说的则更为透彻，“治大国若烹小鲜”。海鲜的鲜嫩，稍不留神就会支离破碎，急躁不得。只有在火候到了，出锅的美味才能保持形态的完整。
我虽有觉察，但是总由着性子来。因为不管大火、小火，只要能把菜炒熟，便是好菜，吃上也心满意足。
今中午吃饭时，突然又想起火候这事，不禁乐了一下。
午饭吃的咸蛋西葫芦，西葫芦甜腻，却带着青辣的味道，吃进嘴里有点呛喉。估摸着炒菜时，炒青辣椒的火候不对，椒还没太熟，我就下了西葫芦。吃的时候，才发现问题。
“炒得快不代表熟得快啊，一切还得看火候!"
一心想着结果，不注重过程中火候的把控，很可能把食材炒坏了味，得不偿失。而当你静下来心来，只是去做，不再追求成长，只是去修炼。不急不躁，以平常心对待。
那便火候到了，好菜自然就成了。

    推荐阅读


    上一篇：对方不想回你这条消息，并把你拉黑了

    下一篇：日念一好