紫菜|紫菜蛋花汤不紫反绿，这是买到问题紫菜了？
较真要点：紫菜之所以是紫色的，是因为干紫菜中含有丰富的“藻红素”，藻红素性质不稳定，遇热会分解，分解以后其中的叶绿素和叶黄素就成为了主要的呈色物质，紫菜也就因此“从紫转绿”了 。
说到紫菜，是不是脑海中会立刻闪现出“紫菜蛋花汤”？既然叫紫菜，就应该是紫色的才对呀，但是细心的人会发现，做好的紫菜汤里的紫菜往往是绿色的 。
是不是买到了假紫菜？其实，关于紫菜，人们对它还是有些误解的 。
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汤里的紫菜为啥是绿色的？
和藻红素的变化有关！
紫菜的颜色是它身上最容易招致谣言的地方了 。没有烹调之前的紫菜一般都是紫色的，甚至紫的发黑，但是烹调之后，很多人会发现紫菜变绿了 。不明白真相的人就会以为是买到了假的紫菜，其实并不是 。
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紫菜之所以是紫色的，是因为干紫菜中含有丰富的“藻红素”，藻红素性质不稳定，遇热会分解，分解以后其中的叶绿素和叶黄素就成为了主要的呈色物质，紫菜也就因此“从紫转绿”了 。
这种颜色的转变属于正常现象，不用担心 。不过，反过来说，如果你发现做好的紫菜汤变成了紫色，那可真就是买到问题紫菜了！
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紫菜有啥营养？
紫菜的营养还是比较丰富的，蛋白质、维生素、矿物质、脂肪、膳食纤维等它都有，其中脂肪主要以不饱和脂肪酸为主[2] 。
干紫菜的矿物质铁的含量比较突出，为54.9mg/100g[3]，如果做一份紫菜蛋花汤，大约需要2g~5g干紫菜（下图为2g干紫菜），如果按照5g计算，可摄入的铁为2.7mg，这个含量和菠菜的含量相当 。
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【紫菜|紫菜蛋花汤不紫反绿，这是买到问题紫菜了？】图片来源：原创图片
另外，研究中还提到：紫菜具有抗衰老和降血脂等保健作用 。
有人说：干紫菜中膳食纤维较为丰富 。从数据上看确实如此——21.6g/100g[3]，但是考虑到每次吃的量比较少，所以也不算啥优势了 。
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怎么挑选好紫菜？
可以从以下两个层次的描述来对比着看[4]：
优质紫菜：
外观：有光泽、片薄、紫褐色或紫红色、无杂质
气味：有芳香味、口感柔软
次质紫菜：
光泽差、片薄厚不均匀，呈红色并夹杂绿色
气味：芳香味和口感差、杂质多、有泥沙 。
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参考文献：
[1].宣仕芬, 朱煜康, 孙楠,等. 不同采收期坛紫菜感官品质及蛋白组成分析[J]. 食品工业科技, 2020(14).
[2].张全斌,赵婷婷,綦慧敏, 等.紫菜的营养价值研究概况[J].海洋科学,2005,29(2):69-72. DOI:10.3969/j.issn.1000-3096.2005.02.014.
[3].杨月欣. 中国营养成分表第6版.第1册[M].北京大学医学出版社: 北京, 2019.
[4].周晓燕.《烹调工艺学》.中国纺织出版社.第1版.2008.7
作者 | 薛庆鑫 中国营养学会会员 注册营养技师 健康管理师 公共营养师
审核 | 高超 中国疾控中心营养与健康所 副研究员
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