现挤鲜奶|现挤牛奶没有添加剂更健康？存在非常大的卫生隐患
较真要点：如果奶牛患有乳腺炎，而且使用了抗生素，那么牛奶中不仅细菌数会大增，还会含有残留的抗生素 。就算奶牛本身是健康的，在挤奶以及储存的过程中，环境中的细菌难免会进入到牛奶中 。
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自古以来，吃货们就一直推动着食品行业的技术进步 。到了19世纪，法国吃货微生物学家路易巴斯德发明了巴氏消毒法，成功把牛奶以及其他很多食物的保质期延长了许多 。配合着当时刚刚出现在欧洲的铁路，乳制品的销售范围才终于突破了牛奶产地的限制，进入到了更大的城市中 。
随着技术的进步，到了20世纪60年代，人们又发明了超高温瞬时灭菌（UHT）技术，这种方法要比传统的在120摄氏度加热20分钟的灭菌法更有利于保存牛奶的营养和风味 。可以说，从巴氏杀菌到UHT杀菌，是食品工艺技术发展史上的一次升级，明显地提升了牛奶的普及和安全程度 。但是，UHT技术设备投资和生产成本相对昂贵，直到90年代，经UHT灭菌处理的牛奶才开始逐渐流行起来 。
02 一杀一灭，巴氏 vs UHT
超市里放在冷藏货架上的牛奶一般就是巴氏奶 。它是巴氏杀菌奶的简称，执行的国家标准是GB19645-2010 。巴斯德最初的消毒方法是把食物加热到60摄氏度左右，然后保持30分钟 。现在乳品工厂里面一般会把牛奶加热到72-75摄氏度，然后保温15-30秒来达到一样的杀菌效果 。
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巴氏杀菌可以杀死牛奶中的致病菌，然而它并不能杀死牛奶中的所有微生物，尤其是顽强又耐热的芽孢 。它一般可以把牛奶中的细菌总数降低5个数量级，也就是十万分之一 。因此，经过了巴氏杀菌的牛奶仍然需要冷藏，如果在运输和储存中脱离了冷链，那么巴氏奶里面剩余的微生物就有可能重新开始繁殖，使得牛奶变质 。巴氏奶的保质期比较短，通常只有7-15天，大家买回家的巴氏奶一定记得赶快喝完！
超市里摆放在普通货架上的牛奶就是UHT奶了 。UHT奶属于灭菌乳，也被称为常温奶 。执行的国家标准是GB25190-2010 。生产UHT奶的工艺更复杂一些，通常是把牛奶迅速地加热到132摄氏度以上，保持短暂的几秒钟之后，再迅速降低到常温，进行无菌灌装 。虽然时间短，但是瞬间的超高温就足以把杀菌进行到底，变成了彻底灭菌 。
经过了UHT工艺处理的牛奶中，包括顽强的芽孢在内的所有的微生物统统被杀灭，达到了商业无菌状态 。因此在无菌灌装之后，即便常温保存，不论多久也不会再有微生物重新繁殖 。虽然没有微生物方面的风险，但是时间长了，氧气和光照同样会让牛奶口感变差 。这样的事情吃货们当然不能忍！为了避免氧气和光线对牛奶品质的影响，UHT奶通常会使用成本更高的多层的复合材料来包装，大家熟悉的利乐包装就是其中一种 。UHT灭菌加上合适的包装材料，UHT牛奶的保质期可以达到6个月以上，而且无需冷藏 。
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不论是巴氏奶还是UHT奶，它们的保质期都是通过合适的工艺和包装来实现的，都无需也不能使用防腐剂 。经常有人问，加热温度过高会不会破坏牛奶的营养？必须明确的是，我们喝牛奶最主要的营养目的是为了获取其中的钙质和蛋白质 。而这两种物质，在巴氏工艺和UHT工艺所需的温度条件下，基本没差别 。对于特别关注营养的吃货来说，稍微了解一下营养学常识，学会看营养成分表，就不会再有这个纠结了 。
对于口感上的差异，巴氏奶和UHT奶的确是有一定的不同 。不过口感偏好是一个非常主观的因素，萝卜青菜各有所爱，有的人喜欢巴氏奶的味道，而有的人则更青睐UHT奶 。正如1月8日中国科协科学辟谣平台与中国食品科学技术学会共同发布的“2020年食品安全与健康流言榜”中所提到的：“奶味”是主观因素，不能作为衡量产品质量的指标，不影响产品的营养 。”既然这是个主观因素，大家就别听我叨叨了，自己喝得惯的，就是最合适的 。
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