家常菜|全身发紫！这道很下饭的家常菜差点要了67岁阿姨的命
家住浙江杭州67岁的何阿姨手很巧，处理食物也很有一套 。什么晒笋干、萝卜干、腌咸菜都不在话下，而霉苋菜梗更是入夏后她家桌子上必不可少的一道菜 。
这周一，何阿姨和往常一样吃了午饭，不到半小时突然感到头晕恶心，还呕吐了三四次，刚开始她以为是中暑了，就上床去休息 。但睡了2个多小时后，家人仍不见她起床，过去一看吓了一跳，只见何阿姨全身发紫、神志不清，吓得老伴立即拨打120将她其送至杭州市中医院丁桥院区急诊科 。
接诊医生郑佳看到患者全身皮肤紫绀、氧饱和度低，便考虑是亚硝酸中毒，马上询问患者有没有吃发霉变质的食物，老伴回忆：就中饭的时候吃了点霉苋菜梗 。
郑医生一听就明白了：霉苋菜梗就是导致患者中毒的罪魁祸首 。他一边让护士给患者抽血化验，同时立即给予患者美蓝解毒治疗 。不一会儿何阿姨便神志转清，随后皮肤恢复正常，抽血化验结果显示：患者体内高铁血红蛋白高达54%，超出正常指标几十倍，中毒已经很深了，好在抢救用药及时，不然后果不堪设想 。
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郑佳解释：“之所以能这么快诊断是因为近一周丁桥院区已经接诊了4位因食用霉苋菜梗中毒的患者，好在都就医及时未出现严重后果 。”
对于这次食物中毒，一直经验老道的何阿姨也是心有余悸 。“本来也不着急吃的，可是嘴巴馋了 。”何阿姨的这批苋菜梗是她五天前腌制的，她打开腌缸看着绿油油的苋菜梗，非常好看诱人 。于是取出一些蒸熟，吃着吃着突然就觉得喘不上气，结果再醒来就在急诊室里了 。
老一辈的地道菜
可能藏着不可触碰的“剧毒”
霉苋菜其实就是用苋菜的梗做成的 。吃苋菜能促进造血等功能，也有清热解毒等药用价值，但是苋菜性寒凉，阴盛阳虚体质、脾虚便溏或慢性腹泻者不宜食用苋菜 。
要注意的是，硝酸盐并不是在腌制过程中进入蔬菜中的，蔬菜在生长过程中都从土壤中吸收硝酸盐，像芹菜、萝卜、小白菜、韭菜等均属于高硝酸盐含量的蔬菜，再加上多盐的腌制过程等于是“剧毒食品”，如果蔬菜中的硝酸盐在腌制过程中，放盐不足总量的12％，腌制的时间又短，容器内的还原性细菌就会大量繁殖，把菜中本来无毒的硝酸盐，还原成有毒的亚硝酸盐 。
亚硝酸盐进入人体后可与血红蛋白结合，使其失去携氧作用，造成人体缺氧，出现头痛、乏力，亚硝酸盐本身具有一定的毒性，当摄入量达到0.2—0.5克时可导致中毒，轻微的亚硝酸盐中毒会表现出头晕、恶心、呕吐症状，重度亚硝酸盐中毒又叫紫绀症，发病时表现为全身乏力、心慌、气短、腹胀、口唇及指甲青紫；严重者会出现痉挛、抽搐、血压下降、大小便失禁及昏迷等，若抢救不及时毒素就会干扰细胞呼吸让患者缺氧最终导致死亡！
除了有毒性，亚硝酸盐还能在胃酸作用下与蛋白质分解产物反应生成亚硝胺，而亚硝胺又是国际癌症研究机构确认为 2A 类致癌物，与黄曲霉素、苯并[α]芘并称世界三大强烈致癌物质，所以随手拿起的腌制食品，真的会一不小心就“祸从口入” 。
消化疾病高发的夏季
尽量选择新鲜食材
一般来讲，贮存过久、腐烂或煮熟后放置过久的食物，以及腌制的食物中亚硝酸盐的含量常常比较高，食用过量就很可能导致亚硝酸盐中毒，何阿姨就是因吃未腌制成熟的霉苋菜会引起中毒反应，但亚硝酸盐中毒是可以预防的：
腌制蔬菜时一定要放足盐腌透 。例如霉苋菜梗腌制的时间太短，没腌制透，此时霉苋菜梗当中所含的亚硝酸盐含量是非常高的 。没有腌透的食物中，亚硝酸盐含量会比平时高出几十倍 。
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