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餐饮|关店、降价、转向，能不能让呷哺呷哺“回血”？( 四 )


3、多元化路线，创始人出山，能改变呷哺呷哺的现状吗？主营业务发展不顺时，外界曾猜测呷哺呷哺将借凑凑之力，更进一步攻入高端火锅市场 。 
回溯2016年4月，凑凑的首店开于北京三里屯，用高档的门店、装修、餐具，搭配高档的菜品，期望客单价指向了100元以上，对标的是海底捞等高端火锅品牌，瞄准的则是购物中心里的都市白领，当人们在购物中心逛累了，凑凑则是一个可以歇脚、喝茶以及聚会吃火锅的地方 。 
凑凑在追求火锅高端化的同时，也开辟了另一种营收来源——茶饮 。凑凑总经理张振纬曾提到，他们对茶饮贡献利润寄予很大希望，茶饮不仅作为火锅之外的卖点，同时，外卖渠道只售卖茶饮，希望将堂食和外卖做到1:1 。 
根据财报，2017年，凑凑亏损超2400万元；2018年，凑凑开始扭亏为盈，实现利润6480万元；2019年，凑凑的营收已经占到总营收19.9%，达到12亿元 。 
在公司战略上，凑凑没有被期待可以如呷哺呷哺一样快速地扩张，更偏向于在复制门店的同时，保持精细化运营 。 
就这样，凑凑餐饮和呷哺呷哺餐饮一起齐头并进，每年都会新增数十家或上百家门店 。凑凑新开门店数已经从2017年的21家，跃升至102家 。 
凑凑需要在品牌、服务、场景以及顾客粘性上，进一步证明自己，但新冠疫情带来的负面影响，让凑凑门店平均翻台率已经从2019年2.9次/天降至2020年的2.5次/天 。中金公司研报估测，凑凑今年以来截至5月仅开店4家 。 
市场对凑凑的发展前景略有担忧 。而在2021年4月，凑凑CEO张振纬离职创业，同时卸任公司所有职务，湊湊业务相关事宜交给贺光启负责，管理层的动荡更是让凑凑雪上加霜 。 
凑凑火锅补齐了呷哺呷哺在高端火锅市场的缺失，但未来还需进一步证明自己已经进入良性的循环 。 
令人不安的市场变化也有许多，当火锅市场日渐饱和，海底捞也难以保持快速发展之时，自热火锅、火锅食材等新生意，满足了消费者的各类需求场景，尤其是火锅食材赛道，包括锅圈食汇、懒熊火锅、九品锅等，玩家众多，切走了不少蛋糕 。 
呷哺呷哺在主营业务遭遇瓶颈之时，也将目光转向了更多与火锅生意相关的赛道 。 
这些年，呷哺呷哺的尝试不少，包括2016年推出“呷哺小鲜”外卖服务，成立调料合资公司，生产销售汤底、蘸料和调味蘸料；2017年公司开展即食火锅业务“呷煮呷烫”；2018年开设单独的茶饮店——茶米茶，进入新茶饮赛道 。 
在调味品业务上，呷哺呷哺的尝试已见成效 。财报显示，2020年呷哺呷哺调味品的销售额同比增长了64.96%，高达1.48亿元，成了增长最快的业务，但它对整体营收的贡献还较为有限 。 
呷哺呷哺并不会在短期内倒下，它陷入了一个低谷，主业发展不力，新业务也难以撑起营收 。 
贺光启宣布下场，代表着呷哺呷哺已经急切地希望走出低谷 。此前贺启光曾提到了未来在人才管理、加盟体系等全方位的调整计划 。
呷哺呷哺的人才管理一直备受质疑 。据《财经》报道，一位离职员工曾提到：“整个呷哺呷哺集团的股权和期权激励一直没有落实，凑凑团队也面临这个问题 。张振纬在呷哺呷哺的待遇只相当于海底捞的区域经理 。” 
而如今这也包括在了呷哺呷哺未来的计划中，贺启光提到，要建立员工薪酬激励机制，将员工所得与贡献直接挂钩，提升员工薪资在市场的竞争力，并梳理人员专业培养、内部晋升管道等方面的问题 。 
在整个集团资源方面，贺启光则提到要在管理、研发、IT、招聘、品牌会员系统等方面，以最大化利用资源，促进各子品牌的协同发展 。这也是对此前呷哺呷哺餐饮店与凑凑餐饮店同质化竞争的回应 。 

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