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餐饮|关店、降价、转向，能不能让呷哺呷哺“回血”？( 二 )


餐饮|关店、降价、转向，能不能让呷哺呷哺“回血”？
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图源呷哺呷哺官方微博 
呷哺呷哺希望以此方式贴近年轻消费者，而从当时来看，国内火锅市场的消费客单价集中在50元-70元，中高端火锅市场尚且属于蓝海，呷哺呷哺的转型十分合理 。 
但从结果来看，这一转型最终没能成功，反而让呷哺呷哺开始走下坡路 。 
在消费者眼中，呷哺呷哺不再是性价比的代表，它变得与其他火锅品牌并无什么不同 。在价格有所上涨的同时，在大众点评上，关于服务态度差、菜品质量等来自消费者的投诉并不少见 。 
一些影响较大的负面事件，也败坏了呷哺呷哺的口碑，比如2018年9月马先生与怀孕妻子在山东潍坊泰华新天地呷哺呷哺就餐时，吃到一半从火锅底料中捞出了一只老鼠，这一事件曾让其在当时流失掉了大量顾客 。 
根据财报，呷哺呷哺的门店平均翻台率从2013年4.2次/天降至2020年的2.3次/天 。 
呷哺呷哺也没能改变净利润增长放缓的颓势 。财报显示，2015年-2018年，呷哺呷哺的净利润分别为2.63亿元、3.68亿元、4.2亿元，同比增长86.53%、39.74%、14.17%、10.07% 。 
近三年，呷哺呷哺的净利润还在持续下滑，不计2020年新冠疫情影响，2018年-2019年的净利润降幅也达到了37.7% 。 
重回大众路线，成为了呷哺呷哺当下的选择 。 
贺光启此前提到，呷哺呷哺接下来是本着初心，做以大众消费为主的餐饮品牌，定位于60块钱左右的小火锅 。在此基础上，讲翻台、讲速度、讲频效，创造最大价值 。 
呷哺呷哺希望扭转在消费者心中的形象，如贺光启所希望的那样，消费者能重新认识到，“五六十块钱能吃一个非常精致的小火锅套餐” 。 
换句话说，呷哺呷哺在维持60元客单价的同时，还要保持性价比，菜品、环境、服务等各方面的综合实力也需过关 。
餐饮|关店、降价、转向，能不能让呷哺呷哺“回血”？
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图源呷哺呷哺官方微博 
在呷哺呷哺做好一切准备后，还需要通过艰难的过程，改变消费者心中已然老化的品牌形象 。 
决定降价后，呷哺呷哺面对的也可能是一个有限的市场 。 
早在疫情前，低价火锅的生意就没那么好做了，美团点评在2019年发布的一份报告显示，在一线与新一线城市，客单价30元以下的火锅门店均为负增长，而在二三线城市，涨幅也不超过3%，但高价火锅门店数的涨幅达到了39%以上 。 
面对饱和的市场，呷哺呷哺重回大众路线，也需要对门店进行精细化的调整 。 
此前为了快速扩张，呷哺呷哺在选址上违背大众消费定位，贺光启提到，经过两个月的市场走访，部分门店出现了严重的选址错误 。同时，呷哺呷哺的门店也逐渐饱和，截止2020年末其共有1061家门店 。 
这都是导致其亏损的主要原因 。如今，呷哺呷哺决定要通过关闭五分之一的门店来止损，拯救越来越惨淡的业绩 。
2、小火锅赛道更热闹了，呷哺呷哺却要过紧日子？ 呷哺呷哺这艘“大船”决定转向了，但是迎接它的“海域”已经不再是来时的样子 。 
小火锅的生意，正在变得越来越热闹 。2021年7月，巴奴毛肚火锅推出新品牌“桃娘下饭小火锅”，首家门店于北京长楹天街开业；6月，日式快餐品牌吉野家在8城11家店推出自助小火锅，另外，和府捞面、老乡鸡等品牌也开始在店内上线小火锅菜品 。 

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