餐饮|关店、降价、转向，能不能让呷哺呷哺“回血”？餐饮|投稿

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图片来源@呷哺呷哺官微

文丨连线Insight，作者丨钟微，编辑丨子夜

呷哺呷哺正在进入一段改革期。
近期，呷哺呷哺创始人、董事长贺光启重新上任CEO，并宣布了一系列关于人才激励、业务管理等方面的措施。
在此之前，这家创立于1998年的品牌正在变得日渐“老迈”：在过去开出超过千家门店的小火锅品牌呷哺呷哺，正在经历持续地亏损，而为此呷哺呷哺不得不通过关闭200家门店，即总门店的五分之一的门店，以断臂求生。
财报显示，受疫情影响，2020年呷哺呷哺实现营收54.5亿元，同比下降9.5%，净利润相比去年同期的2.9亿元，下降96% 。如若不计疫情影响，过去数年呷哺呷哺的净利润增长速度一直在放缓，2018年-2019年的利润降幅也达到了37.7% 。
相比小火锅业务，以凑凑为代表的高端火锅业务发展较为顺利，凑凑已经由亏转盈，并在过去数年开出了150家门店，但显而易见的是，在激烈的火锅市场，凑凑艰难的高端化还需持续下去，目前它无法成为呷哺呷哺的主要营收支柱。
小火锅市场发展不力，高端火锅的扩张也阻碍重重，呷哺呷哺不再被资本看好。此前包括高瓴资本、摩根士丹利在内的大股东，相继对其进行清仓式减持。
自今年2月以来，呷哺呷哺的股价也一直在持续下跌。截止8月22日收盘前，其股价为6.05港元/股，相比今年2月份27.15港元/股的高点，已然腰斩，跌幅逾77% 。
贺光启的重新出山，也意味着呷哺呷哺已经走到了一个急寻出路的阶段。
在其接受采访时提到，未来呷哺呷哺小火锅品牌将重回大众消费路线，客单价保持在60元以内。与此同时，将推出新品牌继续争夺中高端小火锅市场。对于高端火锅品牌凑凑，未来将保持扩张，在三年内每年新开80至100家门店。
而这些呷哺呷哺计划做的，也是此前被质疑颇多的核心竞争力问题：面向年轻消费者的呷哺呷哺，经历了品牌调整，反而丢失了年轻人；凑凑的扩张模式是在保持速度的情况下精细化扩张，但这也导致了发展速度较慢等问题。
呷哺呷哺要全方位地修炼内功了，以度过这个持续已久的低谷。
1、呷哺呷哺小火锅回归大众，低价能否帮助其“翻身”？随着贺光启的重新上任，也正式宣告了呷哺呷哺将重返中低端市场的决定。
创立于1998年的呷哺呷哺，以一人食、小火锅的定位，在过去数十年的中国火锅市场站稳脚跟。属于它的高光时刻不少，跑得最快时，每一周便会有一家呷哺呷哺的门店新开，上市后总市值最高时达到了近300亿港元。
帮助其获得成功的因素中，低价的亲民路线无疑是不可忽略的。
呷哺呷哺早期更偏向于低成本模式，吧台式小火锅的设计，能容纳更多顾客，同时顾客可以自己调节电磁炉、添加小料等，大部分工作都不需要服务员完成，节省了部分人力。
那时候，顾客以人均不到50元的价格，便能吃到一顿呷哺呷哺，而其门店装修、环境无疑要胜于一般的餐饮小店，这也让其成为了性价比的代表。
但随着时间的推移，呷哺呷哺越来越贵了。根据财报，其人均消费已经从2017年的48.4元涨至2020年62.3元。同时，消费者也在社交媒体上对呷哺呷哺菜品涨价的现象多有怨言。
变贵的呷哺呷哺，其实是过去数年品牌转型的结果。2016年其不仅开拓了小火锅的外卖业务，餐厅也全面升级，从快餐式火锅的定位转型为休闲正餐，店内装修变成木质色调的ins风，以吧台座位为主的设计，转变为以四人式餐桌为主。