主厨·探店|主厨·探店 | 不念·山海肴（用一桌念念不忘的山海肴，填满家乡胃）
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在余光中先生眼中，乡愁是船票、邮票，是所有有关到不了和触摸不到。
而饕餮客心中对于乡愁却有着另一番理解：乡愁是藏在的家乡味道。时光擅长记忆味道，所以无论后来走过多远的远方，吃过多美味的珍馐，最怀念的还是最初的家乡味。
对于福建人来说，家乡味可以具体成闽菜。如若再具体一点呢？
那么答案或许可以是林水平主厨与不念·山海肴餐厅带来的一桌福建山海滋味。
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林主厨：传承而虔诚的匠人之心
主厨 · 探店
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林主厨对闽菜的理解是：
“在各个菜系中，闽菜虽然不是特别的高调，但也不过分素朴。它有点雅，有自己独特调性在其中。”
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而做菜，其实也是做人。你具有什么样的特点，往往便能赋予手中的食物什么特点。
林主厨师承国宝级闽菜泰斗童辉星，深谙闽菜，获奖无数：“全国特金选手”、“第六届全国中餐技能创新成就大奖”、“第六届全国中餐创新竞赛十大创新能手”“2017橄榄餐厅中国十大实力名厨”……
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星光熠熠的林主厨，并不高冷。他会带食客参观餐厅，也会向食客讲述每种食材背后的历史故事以及来源——
“这道菜里加入了炼乳。”
“不过用炼乳烹饪法已经快失传啦。”
“这道菜里的沙茶是独家秘制的。”
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行厨二十二余年，林主厨仍保留着传承而虔诚的匠人之心。
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用空间设计感，诠释家乡味
主厨 · 探店
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餐厅的整体格局或是细节部件，看似随意的安排却充满设计感——
色调的冷暖对比与大胆撞色、吊灯的错落挂置、摆满了架子的老陶罐、藤编搭配沙……
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而在种种设计感在组合之后，却共同指向“家乡味”。
家乡味，藏于藤筐中的各种食材——或许家中老母也喜欢用各种藤编物装载各种器物。
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也藏于落座的藤编椅，坐于其上，在舒适惬意之余，总能想起小时候那把在院前吱呀的藤椅。
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还藏于开放的用餐空间：没有过多的隔断，只是将餐桌有序摆着。于其中用餐的时候，记忆或许能连接到老家节日里的家族聚餐时光。
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食客通常先是被餐厅空间的家乡味吸引于此，再被味蕾上的家乡味所征服，比如李大刚主厨和我们。
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念念山海，不忘闽味
主厨 · 探店
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林主厨每一道传统地道的闽味中，还融入一些创意点，将之与记忆中的家常味区分开。
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鲜腌泥螺拌黄瓜
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【主厨·探店|主厨·探店 | 不念·山海肴（用一桌念念不忘的山海肴，填满家乡胃）】对于沿海居民，泥螺是自带记忆点的食物，它在家中餐桌的地位犹如坦中咸菜，家家户户都有，开饭时取几勺置碗中，喝粥也一定要用泥螺配。
虽属螺类，泥螺的壳却是软的，拌上酱油汁、醋，再往其中加上拍碎的黄瓜，便成了一道海味小食。
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厦门芋包
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将新鲜的芋头打成泥，作为外皮，里面包裹着菇类、笋类和剁碎的猪肉，再淋上用沙茶和甜辣酱混合而成的酱汁。
“咬下去的每一口既有芋头的软糯，又有内陷的丰富口感，更有酱汁的微辣。”，李大刚主厨这样评价这道特色小食。
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古城咸饭
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在福建，几乎家家户户都有一道关于咸饭的特别菜谱，而且是独一无二，不可复制那种。
而不念·山海肴的咸饭似乎集大成者，无论是烹饪方式或是配料上：米饭焖至颗粒分明，加入海蛎干、土猪肉、炸好的葱酥、花生米和芹菜，闽南风味十足。
“最家常的菜其实也是最难做的菜，因为一旦你的嘴巴和胃已经习惯一种味道时，很难再适应其他滋味，而这道咸饭有朴实，也有记忆中的家常味。”李大刚主厨说。
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炝锅东山小海鲜
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炝锅鱼是家常菜之一，而餐厅炝的用具采用了韩式锅，在鱼之外还加入了虾、花蛤等东山岛海鲜，并加入了生姜、猪油和九层塔进行调味，所以整体吃起来又有别于家常风味。
就好像李大刚主厨所说：“炝锅的做法既能去除海鲜的腥味，又将它的甜美激发出来，吃后海鲜的鲜美咸香饶舌回味许久。”
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沙茶烩四宝
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沙茶酱是这道菜的灵魂，它融合了花生末、芝麻酱、椰丝、香料、辣油、芝麻油多种食材熬制而成，口感浓郁，又不至于过腻。
而“四宝”分别是本土鲨鱼丸、东山小管、套肠和鸭血，浸泡在沙茶中，一边吃料，一边喝汤，大口朵颐。
谈及酱汁的特别之处，李大刚主厨说这是由于里头还加入了炼乳的缘故，这也算是烹饪中的传统但少见的做法。
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藜麦香芒虾
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闽南地区对于芒果的食用，别有妙招：蘸酱油，而这道菜里则将酱油换成了西式沙拉酱，并与虾肉、炸过的藜麦一起，包裹在薄饼皮内，吃起来外酥脆，内清香，有果香味型。
对于这道菜，李大刚主厨这样评价：“你可以说它是一道果香风味的料理，也可以说它是一道海鲜料理，甚至可以说它是一道西式料理，因为各种口味你都能在这道菜里品尝到。”
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蛏干瑶柱焖黄花菜
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吃黄花菜最怕一不小心就满口酸涩或是硫磺味。或是由于对食材选用的慎重，不念·山海肴的黄花菜在口感上更多的是自然的菜香味与清新，配上骨头与瑶柱炖成的汤底，每一口既有蔬菜的爽脆，又有海鲜的鲜香和骨头的髓味
“不时不食，当下正是吃黄花菜最好季节，一家餐厅的用心与否，从食材的选用上就能看出。”李大刚主厨显然比我们看的更远。
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儿时葱糖卷
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葱糖卷作为特色本土小吃，由来久远，几乎每个福建人的童年里都出现过一卷葱糖卷。
餐厅的葱糖卷用薄饼皮将肉松、萝卜脆和龙海贡糖等包在一起，一口咬下，满是童年回忆。
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谈及乡愁，在味觉之外，连视觉、嗅觉甚至听觉也变得格外挑剔。而林水平主厨和不念·山海肴则用一桌念念不忘的山海肴，诠释了“回家吃饭”的含义。
当乡愁被一口一口吃掉的时候，家乡胃也就被填满了。
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