【有什么方法让面条变得更筋道？】有什么方法让面条变得更筋道？
我国传统种植的多数小麦品种面筋含量不够高 。在没法改变面粉中蛋白质含量的情况下 ， 人们想了很多方法来改变面条的口感 。最常见的方法是在面粉里加入盐 ， 利用盐离子的作用 ， 使面筋蛋白质之间的相互作用加强 ， 从而不容易煮烂 。所以 ， 看看超市里的挂面产品 ， 大多都有“盐”这个配料 。家庭烹调中 ， 也常用这个方法 。
不过 ， 更好的方式是在面团中加入碱 。这是因为 ， 在碱性条件下 ， 面筋蛋白里的“巯基”这个化学基团容易失去氢 ， 更易在蛋白质分子之间交联形成“二硫键” ， 就好似在蛋白质之间拉上很多绳子 ， 把它们拴在一起 。蛋白质之间越紧密 ， 越不容易松散 ， 自然面食品的筋力也就越强 。
所以 ， 如果在超市的冷藏货架看看 ， 那些所谓日式拉面之类产品上 ， 都有“碳酸钠”的字样；而民间做兰州拉面用的“蓬灰” ， 以及各种草木烧出来的灰 ， 其主要成分都是碳酸钾 。碳酸钠（俗称苏打、纯碱）和碳酸钾都有明显的碱性 ， 自古以来就为人类开发作为最早的食品添加剂 。这个方法还被南方爱吃大米的居民开发利用 ， 做成枧水粽子之类的弹牙食品 。
其他让面条变筋道的方法还有加氧化剂、加植物胶、加保水剂和加酶制剂这几类 。加氧化剂 ， 就是加过去常用的“增白剂” ， 它们会通过氧化作用 ， 让面团中的蛋白质更好地形成“二硫键” 。所谓加植物胶 ， 就是加一些有粘性的胶质物质 。比如说 ， 把海带里的胶提取出来 ， 加到面团里 ， 面条会更有耐嚼口感 。又比如说 ， 加入磷酸盐这些喜欢“绑定”水分子的物质 ， 也能让面条变得饱满而不易烂 。最有科技含量的方法是加谷氨酰胺转氨酶 。这东西就是传说中的“肉胶”或“生物胶水” 。它们能让食物中的蛋白质自然而然地“粘”在一起 ， 用好了之后 ， 也能让面团中的蛋白质互相拉手 ， 变得筋力更强 。
民间传统上还有一些让蛋白质和淀粉质地更为韧性的方法 ， 比如加硼砂、加明矾 。因为这些方法有害健康 ， 目前已经被我国法规所禁止（比如南亚和东南亚等很多国家还在许可使用） ， 故在这里不做讨论 。
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