买的山药炒熟了之后变成了黑色还能尺码?是山药不太好不新鲜了所以变成黑色了吗?吃了有没有毒?
【山药炒熟了之后变成了黑色还能吃吗?】新鲜的山药削皮以后容易跟空气中的氧气发生氧化反应 , 与铁刀接触后山药会变成褐色 , 看起来就是白色的山药变黑了 。
去皮山药发生酶的褐变导致颜色变深 。褐变的发生主要有三个条件:多酚勒物质 , 多酚氧化酶和氧 。山药削皮后暴露在空气中 , 其中的多酚类物质和氧发生反应产生邻醌 , 再进一步氧化聚合而成褐色素和黑色素 。
山药切开后遇到氧气会变黄 , 烹饪时遇到铁锅会变黑 , 如果吃的话是没有问题的 , 不过做好菜以后色泽不好看 。把削皮后的山药浸在冷水里 , 使其与空气中的氧隔绝就不会变色了 。
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