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开心花甲制作技术和配方揭秘 开心花甲

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开心花甲(开心花甲制作工艺和配方的秘密)
配料:龙口粉丝鲜花甲
配料:味精、糖、姜、蒜、香葱、辣酱、鸡精、蚝油、豆瓣酱、辣酱、五香猪肉粉(某宝有)、豆豉、海鲜汤 。
配料:干红辣椒、花椒、八角、陈皮、肉桂、茴香、草果、砂仁、小茴香、孜然、高良姜、香砂、香叶 。
将食材放入纱布袋中 ， 纱布袋中留有2/3 空的空间 ， 因为在烹饪过程中会膨胀 。建议直接撒 ， 不用纱布袋 。(材料袋使用前可用温水浸泡20分钟)
花甲的选择与处理
【开心花甲制作技术和配方揭秘 开心花甲】花甲是开心花甲的主食 ， 所以花甲的清洁度的重要性不用多说大家都知道 。以下是一些清洁指甲的方法 。可以选择最适合自己的 ， 以后用 。
洗指甲的方法(1)
在水中放些盐 ， 然后滴几滴香油 ， 再把花钉放进去静置1小时 ， 然后反复搅拌 ， 最后用清水冲洗干净 。这是因为盐的味道和香油的香味会把花钉打开 ， 再搅拌一下就合上了 ， 这样打开合上里面的沙子就吐出来了 。
洗指甲的方法(2)
在清水中加入半碗醋 ， 然后浸泡花甲2小时左右 ， 这样花甲里面的沙子基本就会被吐掉了 。
洗指甲的方法(3)
先把盔甲洗干净 ， 然后放入筛子中放入冰箱1小时 ， 这样盔甲就不会死 ， 所有的沙子和泥巴都会张着嘴吐出来 。
洗指甲的方法(4)
把花甲放在铁制容器里 ， 用力磕碰 ， 反复清洗 。另外 ， 也可以把指甲放在水里 ， 让花指甲在里面浸泡几分钟 ， 也可以清洗花指甲 。
总结清洗除沙的主要方法:在水中加入油、盐、醋、铁 。不管用什么方法 ， 泡花甲的时候 ， 水不要太多 。一般只是淹没花甲的高度 ， 因为花甲的触角需要呼吸 。买花甲的时候可以从卖花甲的人那里拿海水养花甲 ， 这样花甲会活的更久 。然后放在阴凉的地方 ， 让它吐沙子 。想用的时候再洗一遍 。花甲寿命短 。商业上准备1-2天的用量就可以了(具体寿命要看在花甲市场多久) 。
鲜嫩的花壳有光泽 ， 四肢结实有弹性 。选购时 ， 首先要看花贝壳的水质是否清澈 ， 是否有排泄物 。其次 ， 用手摸一下 ， 可以选择利润会不会缩水 。
四 。奇香红油的生产及注意事项 。根据需要 ， 调料重量同比增减 。
所需成分:
食用油800克 ， 郫县豆瓣酱250克 ， 辣酱150克 ， 剁椒100克 ， 蚝油60克 ， 豆豉60克 ， 葱 ， 姜沫 ， 大蒜(大蒜去皮 ， 用机器压碎或用压蒜器压碎 ， 或用刀剁碎) ， 各30克 ， 鲜香一勺(某宝有售 。
所需材料:
干红辣椒20克(辣椒根据当地辣度选择)、草果3克、白豆蔻5克、孜然5克、高良姜3克、香砂5克、香叶2克、花椒10克、八角6克、陈皮5克、肉桂5克、茴香4克 。
制造步骤:
(1)香料浸泡十分钟 ， 洗净备用 。
(2)将800克食用油和60克豆豉倒入锅中 ， 大火烧开 ， 然后放入香料 ， 小火炖20至30分钟(待辣椒刚好由红变黑 ， 根据用料量和时间过滤掉香料残渣即可 ， 只要用烧开的香油即可) 。
(3)将姜、蒜、葱煸炒成麻油(3-4分钟至焦烂) ， 然后加入郫县豆瓣酱250克、辣酱150克、剁椒100克、蚝油60克 ， 中火熬制8-10分钟(水烧开即可) 。
注意:在熬制过程中 ， 注意不断搅拌 ， 以免烧锅 ， 时间要根据食材的多少适当调整 。煮好的红油要密封保存 ， 以防香味挥发 。
1.百年老汤的生产与储存
(根据需要 ， 调料重量逐年增加或减少)
(1)将鸡骨架用清水浸泡半小时左右 ， 以解冻去血为目的(鸡骨架是在农贸市场卖冻品的店里买的 ， 一个2.5元左右) 。
(2)炒锅放入适量清水烧开 ， 然后将鸡架放入其中2-3分钟 ， 取出冲洗干净 。准备一个汤锅 ， 锅内加入5公斤水 ， 开大火 ， 加入洗净的鸡骨架 ， 至沸腾 。烧开后用漏勺捞出水面的杂质 ， 再放入葱15克 ， 姜片15克 ， 然后转小火煮一个半小时 。
(3)煮一个半小时后 ， 加入盐15g、鸡精8g、味精5g、排骨王15g、胡椒粉5g、特味AAA 0.5g、猪肉粉10g带一勺香精(某宝有售)和鲜香10g带一勺香精(某宝有售) ， 然后将大馅包放入锅中小火煮20-30分钟 。
(4)捞出扔掉鸡骨架、葱段、姜片等杂质 。 ， 并保持小火保温备用 。(鸡架两天换一次 ， 保温设备 ， 煤气 ， 煤球炉都可以)
注:老汤的保存方法是“密闭时用纱布过滤杂质 ， 然后煮沸 ， 静止冷却 ， 用保鲜膜密封 ， 然后放入冰箱冷藏” 。
六、开心花制作流程
当你做好了前五个准备 ， 就可以按照下面的操作步骤来做一个完整的开心花甲了 。
(1)将花甲倒入清水中 ， 用上面提到的清洗方法洗净 ， 粉丝用开水焯一下；
(2)将姜、蒜洗净 ， 切沫 ， 香葱洗净 ， 切葱花；
(3)将锡纸剪成45*45cm的一片(选择不易断的厚锡纸) 。将剪好的锡纸放入圆形器皿中 ， 然后用手轻拍使锡纸嵌套；
(4)将花苞再洗一遍 ， 约20个放入锡纸中 ， 然后依次加入鸡精1g、糖2g、姜末5g、蒜5g、耗油10g、黄灯笼辣酱12g、红油20g ， 再倒入熟高汤250g ， 扎紧口 ， 包好 ， 放在烤箱上用大火烤 。如果老汤是热的 ， 大概需要8分钟 。如果是冷的老汤 ， 时间会比较长(温度会因天气而不同) 。可以增减红油的量来控制花粉的辣度 。以上20g红油做出来的味道是中辣 。
(5)只要看到锡纸冒着热气 ， 就证明里面的汤已经煮掉了 。这个时候再烤5分钟 ， 汤的味道就完全进去了 。把成品连同锡纸一起拿出来 ， 放在盘子里 。打开锡纸 ， 撒上5克葱花 ， 2克海鲜味汤料 ， 0.5克3A粉 。然后加入烫过的粉丝 ， 搅拌均匀 。用粉条龙口粉条 ， 冷水浸泡3小时 。
注意:香料和辣椒一定要选好 ， 看看有没有虫子 。至于大料 ， 如果要买最好的香料(如花椒、孜然、辣椒等 。 ， 你必须把它们放在嘴里咀嚼) 。做生意的时候可以提前做好花甲 ， 等客人来了之后再放到扇子里 。成品花钉的口是开着的 。如果没有打开 ， 证明花钉在烤之前就已经死了 ， 因为里面全是淤泥 ， 不能吃 。
七 。花甲的利润分析
售价:10—15元一朵 。
费用包括:2元+锡纸0.4元+食材1.6元+粉丝0.5元+气0.5元=5元 。(生花甲批发价6元/斤 ， 一斤花甲做三个成品 ， 即一个花甲三两以上) 。利润范围:(10-15)-5 = (5-10)元利润 ， 即根据你的售价 ， 每枚花钉的利润在5-10元之间 。
一种油炸花钉的制作方法
原料:花甲400克 ， 姜15克 ， 蒜20克 ， 香葱10克 ， 红辣椒2个 ， 香菜1根 ， 花椒2-3克(根据口味 。)
调料:盐3克、味精3克、鸡精2克、糖3克、香油8克、黄灯辣酱3-5克、料酒3克、品牌蚝油5克、蒸鱼酱油5克、生粉3克 。
生产方法
1.用清水养花甲2-3小时 ， 吐沙后洗净备用 。
2.将汁液与蒸鱼酱油和生粉混合；
3.生姜洗净切片；大蒜洗净 ， 捣碎；洋葱洗净 ， 切段；红辣椒洗净、切丝或切段；
4.锅中烧开水 ， 倒入花甲至开壳 ， 捞起 ， 冷水冲洗干净 ， 沥干；
5.将油倒入热锅中加热 。姜、蒜、辣椒放入锅中 ， 出香味 。花钉在锅里翻炒几下 ， 然后倒入料酒翻炒；
6.依次加入盐、味精、鸡精、白糖、黄灯笼辣酱、蚝油小葱、香菜 ， 翻炒片刻 ， 最后倒入蒸鱼、酱油、生粉混合的酱料 ， 翻炒均匀后出锅 。
特别提示:多用大蒜 ， 这样味道更好！喜欢重口味的朋友可以加入豆瓣酱或者少许剁椒翻炒更入味！
最后说说食品添加剂 。
只要是做餐饮的 ， 基本都要用食品添加剂 。一是调味 ， 让你的食物味道更好 。其实我们普通人的调味品都是食品添加剂 ， 比如味精 ， 美味酱油等 。都是添加剂 ， 另一个是为了节约成本 。有些香料第二次使用会失去功效 ， 这时候就需要添加剂了 ， 既好用又省钱 。

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