招牌菜酱焖大鱼 酱焖大鱼湘菜

湘菜红烧大鱼(招牌菜红烧大鱼)
主要材料:
鲢鱼5斤 。
调制:
红烧鱼卤汁10公斤,自制甜面酱或自制剁椒酱100克,葱姜各10克 。
制作:
1.取鲜鲢鱼(鱼头也可),宰杀洗净,改直刀,直抵脊骨,用葱姜腌制10分钟 。
2.将鱼放入烧开的红烧鱼卤汁中,关火,焖90分钟 。
3.取出红烧鱼,浇上炸好的自制甜面酱或自制剁椒酱 。
红烧鱼腌料:
白芷30克,肉桂25克,丁香15克,干辣椒、葱、姜100克,花椒、八角50克,罗汉果1个,生抽1500公斤,高度白酒500克,酱油1200克,用猪骨汤25公斤熬制 。
自制甜面酱:
取甜面酱1200克,海鲜酱1750克,豆瓣酱50克,用色拉油100克翻炒 。这是专为不爱吃辣的食客准备的酱料 。
自制剁碎辣椒酱:
将半成品剁椒3500公斤洗净切碎,加入小米椒1500克拌匀,葱、姜、豆豉各50克翻炒,加入剁椒和色拉油5公斤,煮熟 。这种剁椒酱适合吃辣的食客 。
制作密钥:
1.将煮熟的鱼宰杀去腥 。
捞出鱼后宰杀清洗干净,用之字形刀把鲢鱼的正反面换一下,刀要深到脊骨;烹饪前,在鱼体两侧浇上沸腾的热水,去除表面粘液,以去除鱼腥味 。
2、老汤慢炖关火,最入味
【招牌菜酱焖大鱼酱焖大鱼湘菜】鲢鱼通常很大,所以需要用特殊尺寸的炉子烹饪 。至于红烧鱼卤,是七年前做的老汤 。经过不断的挥发和加汤,一直用到了现在 。汤煮开后,煮开的时间越长,挥发的风味物质就越多 。所以炖鱼时,先煮老汤,再关火,炖90分钟,鱼肉鲜嫩入味 。

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