锐客网

  1. 首页 > 睿知 > >

湘菜制作七大特点！ 湘菜的特点

生活知识睿知

湘菜特色(湘菜制作七大特色！)
湘菜一直很重视原料的搭配，味道相互渗透 。调料特别酸辣 。
由于地理位置的原因，湖南气候温和湿润，所以人们喜欢吃辣椒提神祛湿 。用腌制的蔬菜作为调料和辣椒烹制的菜肴开胃爽口，非常受欢迎，成为当地独特的饮食习俗 。同时，炒菜也是湖南人烹饪的一大特色 。
那么，湘菜和其他菜系有什么区别呢？过去，我们已经推出了粤菜、江苏菜、川菜、东南亚菜等 。今天，我们将介绍湘菜的特点 。
湘菜的烹饪特色历史悠久 。在热煮、冷煮、甜拌三种烹饪技法中，每一种都有几种技法，多种类型有几十种技法 。相对来说，湘菜更擅长“煨”，几乎到了炉火纯青的地步 。
煨，在颜色变化上可分为红煨和白煨；调料方面，有清汤煨、浓汤煨、奶汤煨 。慢炖，是原味的 。有些菜晶莹醇厚，有些菜清纯滋补，有些菜软糯可口，有些菜脆嫩可口，许多炖菜成为湘菜中的名菜 。
长沙、衡阳、湘潭是湘菜的主要代表 。它制作精细，取材广泛，口味多样，品种繁多 。其特点是:油重、色浓、实用价值大、酸辣可口、软嫩可口；它因其制作方法而闻名，如煨、炖、打蜡、蒸和炸 。
煨、炖，注意用微火烹调，煨、味、汁、炖、汤清澈如镜；腊肉的制作方法有熏制、卤制、叉烧 。著名的湖南腊肉是一种熏制品，可做凉菜、热炒或用优质原汤清蒸 。炸出来的食物鲜、嫩、香、辣，在市场上有口皆碑 。名菜有:盆蒸海参、腊肠蒸、豆豉焖、辣子鸡等，都是名菜 。
特点1
辣的菜很多，酱也很好吃 。
说到辣，不得不说川菜的辣和干足以概括 。而湘菜的麻辣味道就不一样了，麻味减少，酱香浓郁 。这是一种带有浓浓咸味的辣 。这种风味已经被各种菜系所接受，稍加修改就能适应当地市场 。
特点2
大量的器具，巧妙的保温
大部分湘菜根据盛放的容器可以分为几个系列，如干锅系列、铁板系列、砂锅系列、砂锅系列等 。光看容器就知道湖南厨师很重视保持菜肴的温度 。菜品大多采用用火加热的形式，既活跃了现场气氛，又保证了菜品的温度 。
湘菜除了借助容器保暖，还有很多汤菜 。比如做娃娃菜的时候，会配高汤，汤汁充足，自然起到一定的保温作用 。
三个特征
本地调料占80%
进入湘菜厨房，与其他菜系不同的是，灶台上摆放着各种调料，至少有20多种，其中以地方调料为主 。
调料的使用，如浏阳的豆豉、茶陵的大蒜、湘潭的酱油、双峰的辣酱、长沙的玉醋、浏阳河的小曲、醴陵的生姜、辣妞的辣椒酱等 。，足以展现湘菜的个性 。
同时你也会发现广式调味的影子 。酱油、XO酱、蚝油、排骨酱等 。已经完全渗透到湘菜中并深深影响了它 。湘菜使用了大量的调料，这也是其复合味浓郁的原因之一 。
四个特征
原材料，土渣
湘菜受追捧的原因之一是原料“够土” 。正是这种土味让它变得有趣，因为它有很大的客户适应性 。
湖南的原料基本靠当地的土特产来“撑桌子”，比如腊肉，是湖南的特产 。牲畜、水产品等各种肉类均可腌制，色泽红艳，烟味浓郁，肥而不腻 。
湖南原料市场还有最近比较流行的风干蔬菜，比如风干萝卜、风干豆角、风干黄瓜等 。新鲜的蔬菜经过脱水，做成风干的蔬菜，吃起来又干又香 。
风干的蔬菜在烹饪前要用清水煮熟，煎炒时要不断翻动锅体，防止味道过韧，难以下咽 。特色食材有酱鸭、水晶粉丝、腊八豆等 。
五大特征
熟猪油、辣油
很多其他菜系的大师一直在努力研究为什么湘菜会有如此醇厚的回味 。其实秘诀在于两种油 。
第一，熟猪油
湘菜大师们习惯用熟猪油做菜，这是湘菜独特风味的重要来源 。用它做的菜要趁热吃，不然凉了会有油味，所以湘菜经常用火加热，让菜保温 。湘菜师傅在使用熟猪油的同时，还会适当加入大豆油、色拉油、香油、黄油 。
第二，自制辣油 。
和四川辣油不一样，没有很浓的香味，但是有一种独特的香味 。用新鲜的蔬菜烹制，几乎每一道湘菜都用自制的辣油 。
制造方法如下:
1.将20公斤大豆油和10公斤猪脂肪放入锅中，加热至三成热，然后加入1公斤芹菜、胡萝卜、干葱、葱、姜和香菜，以及250克新鲜紫苏叶(用于着色和调味)，小火炖40分钟 。
2.取出上述原料后，加入10公斤自磨辣椒片，小火煨40分钟，过滤 。
注意:
放一勺辣椒片进去，慢慢煎 。不要让它沸腾 。
特点6
备料精细，交货快捷 。
湘菜的一大特点是非常快 。原因是准备工作做得好 。
很多外地厨师去湖南学习，发现湖南厨房做菜很简单 。起锅，抓一把小料，舀一勺调料，翻锅，就是这么简单的过程，炒出来的菜却是独一无二的 。
不要小看这个 。抓一把小食材，舀一勺调料 。里面有很多干鲲 。食材和调料都是提前加工好的，比如炒蒜、泡姜水、肉末干、自制辣油等 。，每一道都是精心制作的，对菜肴的味道起着决定性的作用 。
七大特征
用酱油，放多次 。
湖南的厨房酱油很特别，很精致，不像有些厨师做菜的时候倒一勺酱油 。炒菜用湖南酱油分n次上，每次酱油的数量、作用、种类都不一样 。
比如湖南炒肉只用盐、味精、酱油三种调料，正宗湘菜的味道全在酱油的用法上 。
烹饪时，先将200克猪前腿用20克鲜美的汁液腌制，既能去腥增底，又不会抢夺原料本身的味道 。
然后将腌制好的肉片放入五成热的油锅中翻炒 。当肉变色时(八成熟左右)，加入10克酱油，起到增色的作用 。以酱红色鲜艳为宜 。
当这道菜马上出锅的时候，最后加入5g的酱油，用快热的方式煮出来，让酱香味出来 。三次用酱油，效果不一样 。
现在，请看众多湘菜大师制作的湘菜:
采摘紫苏螺肉
制作:肖鲜冰
主要材料:
蜗牛肉250克 。
成分:
韭菜70g，小米椒10g，大蒜5g，生姜5g，紫苏5g 。
调料:
盐5克，蚝油5克，酱油3克，陈醋2克 。
制作:
1.锅烧热，放菜籽油，放入姜和螺蛳肉，炒香 。
2.加盐、蚝油、酱油炒香，倒出备用 。
3.加入植物油，炒小米椒和大蒜，加盐，放入炒好的螺蛳肉，放入紫苏和韭菜，放入少许老陈醋 。
特点:
这道菜味道很足，螺肉很浓，吃起来很香很好吃 。
胡椒煎鱼片
制作:白沙湾时尚餐饮总厨周立忠
主要材料:
雄鱼750克 。
成分:
豆芽150克，蒜籽3克，干辣椒50克，大葱3克 。
调料:
油15g，姜黄粉3g，花椒油5g，盐3g，生粉10g，十三香5g，咖喱粉5g 。
制作:
1.杀雄鱼，去鳞，洗净，换成0.5cm厚的蝴蝶形切片，流水下洗去血水 。
2.鱼片加盐，加入生粉和蛋清，拌匀，腌制2小时，焯水10秒 。
3.将豆芽洗净，焯水至熟，放入盆中，将鱼片盖在豆芽上，均匀撒上姜黄粉、十三香、咖喱粉、蒜籽、干辣椒、大葱、花椒油 。
4.将油烧至八成热，倒入盆中 。把火端上桌 。
巴赞檀香肉
制作:后山，南汀江周嘉
主要材料:
黄米糕240克，龙山腊肉100克 。
成分:
红辣椒50克，荷兰豆100克 。
调料:
盐5g，味精5g，酱油10g，海天酱油5g 。
制作:
1.将汽巴切成大小相同的菱形片；将红辣椒、豌豆和巴赞切成菱角片 。放在一边 。
2.锅烧热，倒入色拉油(约30g)，放入黄米糕，煎至两面焦黄，倒出沥干多余的油 。
3.将龙山腊肉放入锅中翻炒，加入荷兰豆和红椒，加入调料，略炒，然后出锅 。
特点:
色泽鲜艳，味道清淡，蜡香，味道鲜美 。
开胃鱼头王
制作:星城老味道刘辉
主要材料:
男鱼头1200克 。
成分:
辣椒30g，小米椒30g，生姜10g 。
调料:
盐5克，味精5克，料酒10克，色拉油20克，蒸鱼黑豆油10克，黑豆15克 。
制作:
1.鱼头的粗加工和清洗 。
2.将酱椒和小米椒切成米，洗净，擦干水分，用油炒香 。
3.鱼头上盖调料，入味，放蒸锅蒸十分钟 。
4.从锅里拿出来，倒上热油 。
油炸辣椒叶
制作:印象凤凰民间餐厅刘健
主要材料:
100克新鲜辣椒叶 。
成分:
面粉200克，生粉100克，泡打粉10克，吉士粉5克，鸡蛋1个 。
调料:
盐10克，鸡精5克，花椒粉5克，油1500克 。
制作:
1.将上述配料和调味料(油除外)加水调成糊状 。
2.锅烧热，锅里放入食用油，加热至七成熟 。
3.把胡椒叶放进浆糊里 。
4.将辣椒叶从糊中取出，放入锅中炸至金黄色 。
5.准备锅和瓢，把锅里的椒叶直接倒进瓢里，让油倒进锅里，取出椒叶装盘 。
常德野生水鱼脖
制作:肖鲜冰
主要材料:
野生鱼1500克 。
成分:
姜15克，蒜15克，葱15克，八角10克，桂皮10克 。
调料:
豆瓣酱25克，盐5克，味精3克，酱油5克 。
制作:
1.先把锅煮熟，放一点植物油和猪油，用姜爆香 。
2、把鱼放出来，又热又香，倒掉备用 。
3.锅烧热，用植物油和豆瓣酱翻炒 。
4.放八角、桂皮、大葱、黄椒，加入高汤，放盐、味精、酱油，小火炖七成 。
5.加入少许胡椒粉，加入大蒜，收集汁液 。
特点:
色泽鲜亮，口感麻辣，汤汁浓稠鲜美，质地软烂 。
钓雄鱼
制作:胖胡味道有点像胡锡进
主要材料:
公鱼1500克 。
成分:
花椒10克、姜10克、蒜10克、小米椒15克、花椒10克、黄椒10克、红椒10克、管骨1500克 。
调料:
菜籽油100克，味精10克，鸡精10克，麻辣鲜露5克，蒸鱼酱油5克 。
制作:
1.杀雄鱼，清洗干净 。
2.将菜籽油、姜、蒜、小米辣、野山椒、黄剁椒、剁椒(自制)熬成鱼露，管骨熬成汤 。
3.锅里放2500克色拉油，烧至三成热 。用小火在锅里煎鱼 。
4.拿出来放在吊锅里 。加入500克高汤和300克自制鱼盐 。
特点:
肉质细嫩，香甜可口 。
蘑菇炖猪肚
制作:品尝新鲜楚桃
主要材料:
鲜五花肉250克，杏鲍菇300克 。
成分:
青椒圈50克，蒜瓣10克，洋葱段10克 。
调料:
盐8克，味精2克，胡椒粉5克，猪油50克 。
制作:
1.将新鲜五花肉洗净，切成条状，放入油锅炸熟，放入高压锅压八分钟 。放在一边 。
2.将杏鲍菇刀换成小手指大小的长条，上油备用 。
3.加入猪油，翻炒蒜瓣，加入五花肉条，杏鲍菇，青椒圈煨 。
4.锅里加入调料，撒上葱花 。
特点:
鲜味，五花肉和杏鲍菇味道宜人 。
砂锅偶件
制作:天一梅溪湖鱼庄杨
主要材料:
浸泡莲藕尖250g 。
成分:
五花肉15克，青红椒10克，蒜籽5克 。
调料:
盐5克，鲜食6克，蚝油6克 。
制作:
1.将莲藕尖换成刀；红辣椒和五花肉洗净，换成刀 。
2.锅里放熟猪油，炒五花肉入味 。
3.将蒜、青红椒、莲藕尖翻炒，加盐、鲜味、蚝油调味 。大火快速翻炒至入味 。
特点:
酸辣，莲藕尖脆香 。
酱凤爪
制作:曹大少郑燮
主要材料:
鸡爪400g 。
成分:
花椒200克，八角25克，桂皮25克 。
调料:
龙酱油8克，盐8克，高汤300克 。
制作:
1.先把鸡爪洗干净，去指腹 。
2.将姜、八角、桂皮放入油中，炒鸡爪，放入高汤煨 。
3.回锅，放入辣椒段，出锅取汁 。
特点:
【湘菜制作七大特点！ 湘菜的特点】调味汁尝起来很美味 。

    推荐阅读


    上一篇：单反相机与其他相机的区别 单反相机什么意思

    下一篇：中华56个民族的风俗习惯 少数民族生活习惯