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正宗桂林米粉卤粉技术配 桂林米粉卤水做法

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桂林米粉卤水法(正宗桂林米粉卤水工艺)
盐水生产
1:调料包配方
干红辣椒50克(或干米辣椒30克 ， 取决于它是否辣)
花椒30克(适当调整有无麻)
阳江豆豉300克
180克洋葱 。
八角20克
20克肉桂
陈皮10g
茴香10g
20克甘草
孜然10g
草18克
15克香砂
高良姜10克
山奈8克
8克香叶
3克柠檬草
2.调料包的制作方法 ， 
将香料直接放入香料袋中 ， 一些大尺寸的香料需要粉碎 ， 而那些容易闻到气味的香料则不需要粉碎 。
:3:调味料的配方
50公斤水(煮沸后约30公斤)
猪棒子骨(也叫管骨)重5公斤 。
猪皮2斤(俗话说:无鸡不香 ， 无皮不厚 。猪皮用来使盐水变稠 。如果条件允许的话 ， 猪皮可以在开水后碾碎 ， 更容易凝胶)
牛骨4公斤
五副鸡骨架
盐适量(卤水的咸度只比日常口味咸120g左右) ， 
泰勒味精50克 ， 
厨房鸡粉150克 ， 
桂林豆腐脑150克
蚝油100克 ， 
取80克生肉 ， 
专业卤水酱油500克 ， 
(如果买不到专业的卤水酱油 ， 可以用威士达酱油代替)
美国肉王25g(品牌是青岛瑞克乐) ， 
50克排骨
彩油400克 ， 
答:将以上准备好的骨头(猪骨排骨、猪皮排骨、牛骨排骨、鸡骨架)放入沸水中煮:先将材料清洗干净 ， 放入冷水中(也就是自来水 ， 刚好能盖住骨头) 。记住一定是非热的自来水或者冷水 ， 因为这样可以更好的释放骨头里的血腥味和水渍以及赃物的味道) ， 放在锅里煮 。煮3-5分钟左右(如果食材多 ， 可以煮久一点) 。这时你
可以看到锅的表面漂浮着很多气泡 。其实我们把这个过程叫做飞水 ， 为了去除这些气泡和骨头的腥味 。如果一开始就把骨头放在热水或者开水里 ， 除臭的效果会更少 。当感觉臭味基本完全出来时(水开3~5分钟后) ， 取出骨头等材料 ， 用水冲洗干净；
b:在汤锅中加入清水(50斤左右的水 ， 煮久了剩下30斤左右的水) 。将准备好的调料包连同洗好的骨头(猪棒子骨、牛骨、鸡骨架)一起放入锅中 ， 大火烧开 ， 小火炖5小时 ， 然后加入牛筋肉 ， 腌制2小时左右 ， 取出备用 。把调料包拿出来 ， 留着再用 。可以用两次 ， 但是不要用骨头 。煮好后 ， 汤汁要不少于30斤 ， 煮的过程中不能加冷水 。不够的话只能加开水 ， 把汤里的骨头渣拿出来 ， 过滤保留汤汁 。当然 ， 既然是汤 ， 骨头多一点更好 。
c:锅内放入色拉油400克 ， 加热至五成时 ， 放入桂林豆腐脑150克翻炒2分钟 ， 放入味精50克、鸡粉150克、蚝油100克、生抽80克、专业卤水酱油500克、美国肉宝王25克、排骨味王50克 ， 小火煮沸 ， 出锅 ， 倒入煮好的卤水 ， 拌匀调味 。其他口味根据口味调整 ， 
盐水喝完了 。
卤素粉末的制备
将米粉用开水焯一下 ， 沥干水分 ， 放入碗中 ， 将腌制好的牛肉切片铺在面粉上 ， 加入卤水、猪油(最好是当天炒好的猪油)、香油 ， 加入炒好的香酥豆、大蒜 ， 撒上葱花 ， 或加入油辣椒、酸豆角、酸笋、花生、酥肉、叉烧肉、骨头汤等 。根据客人的要求 。
沸腾的芝麻油:
1.原料:色拉油2500克 ， 郫县豆瓣酱500克 ， 泡椒200克 ， 干辣椒200克 ， 鲜野辣椒100克 ， 蒜头50克 ， 生姜50克 ， 胡萝卜100克 ， 大葱50克 ， 八角20克 ， 花椒20克 ， 肉桂20克 ， 白豆蔻15克 ， 草果15克 。
2.泡椒剁碎 ， 新鲜野辣椒剁碎 ， 胡萝卜洗净切块 ， 姜蒜捣碎 ， 大葱切段 。浸泡干辣椒、八角、花椒、肉桂、豆蔻、草果、陈皮、山奈、茴香、天竺葵等 。在水中浸泡30分钟 ， 洗净 ， 沥干水分 。
【正宗桂林米粉卤粉技术配 桂林米粉卤水做法】3.将净锅加热 ， 倒入色拉油烧至八成热 ， 然后加入各种浸泡好的香料 ， 用勺子不停翻动(30分钟左右) 。然后在豆瓣酱中加入泡椒、花椒、蒜仁、姜、葱等 。 ， 煮至油鲜红 ， 香味溢出[中火20分钟] ， 捞出残渣 。特点:色泽油亮 ， 红彤彤的 ， 浓郁香辣的味道 ， 但不酱干 ， 香味浓郁！！

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