分子料理(什么是分子料理？)
分子料理说白了就是:用科学的眼光去烹饪 ， 做出新的饭菜 。
分子料理根据制作方法可以分为两种类型:
你还是你 ， 只是更好(熟了)分子料理的一个方向就是运用化学等相关知识 ， 从分子的角度去分析和理解 ， 从而把菜做得更好 。
水煮牛肉就是一个例子 。很多菜谱都会说“中火 ， 小火” ， 但是分子美食学一定不能这么马虎 。
厨师会提前将牛肉装入密封袋中 ， 这样可以最大程度的保留其鲜美的味道 ， 同时避免加热过程中的其他反应 。之后 ， 这些密封袋会通过放入恒温水浴锅中严格控制反应温度(59℃)和时间(12小时) ， 保证牛肉中的纤维完全分解 。
同时隔绝空气体 ， 防止牛肉被过度氧化 ， 营养物质被紧紧地锁在里面 。
因为肌肉纤维已经不能给嘴唇和牙齿太多的抵抗力 ， 这样做出来的牛肉会有一种绵软嫩滑的口感 。
这是为了做好 。
当然 ， 这些参数也会根据牛肉的种类和肉块的厚度进行具体调整 。
其实三文鱼 ， 鹅肝 ， 鸡腿等 。也可以用这个创意做的更美味 。鸡蛋的最佳烹饪温度可能是65℃ ， 而不是沸水的温度 。
你变了 ， 我没吃(make new)用物理化学的手段 ， 把原本的食材以一种难以想象的形式呈现给食客 ， 就是这类分子料理的思路 。
比如芒果被做成看起来像蛋黄的亮黄色鱼子酱 。
咬开外层的“皮” ， 我以为会滴出来的蛋黄并没有出现 。不过爆发出来的芒果汁会让口腔充满水果的香味 。这种对比体验 ， 就是这种分子料理带给食客的美好 。
这是在做新的事情 。
其实厨师是把芒果汁嵌在外层“皮肤”——水凝胶里 ， 外层皮肤是海藻酸钠和乳酸钙做的 ， 是很安全的东西 。“剥皮”的知识是分子美食家的杰作 。
制作这种小球的第一人是西班牙厨师费兰·阿德里亚 ， 他一推出他的“黄瓜味鱼子酱”就引起了全世界的关注 。他介绍的方法 ， 球化 ， 一直是分子料理的重要组成部分 。
当然 ， 分子料理还有很多打开你大脑的方法 ， 后面会给你介绍 。
分子料理没那么高大上 。在我国的传统美食中 ， 有不经意间运用分子美食学知识制作的食物 。
豆腐就是一个很好的例子 。通过在大豆形成的蛋白质胶体中加入凝胶(如盐水) ， 使蛋白质表面电荷被中和 ， 然后蛋白质和其他截留物质沉降成固体 ， 就成了豆腐 。
【分子料理是什么？ 分子料理】还有小孩子吃的棉花糖 ， 是一片片的蔗糖 ， 加热成液体 ， 然后在离心力的作用下被拉成一条“糖线” ， 最后汇集在一起 ， 形成一团棉花糖 。
你我的生活中可能还有很多例子 ， 等着我们去总结和应用 。
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